海绵蛋糕是蛋糕种类中最常见的一种蛋糕，这款蛋糕的特点就是色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，海绵蛋糕在制作过程中，因为配料做法不同，有些不添加油脂有些则需要添加油脂，无论哪一种做法都是海绵蛋糕。

海绵蛋糕主要使用的材料就是鸡蛋、面粉、砂糖等材料，用全蛋与糖搅打后，加入面粉混拌烘烤而制成，它的制作原理跟其他蛋糕都是一样的，都是利用鸡蛋的发泡性，因为蛋白是黏性的胶体，具有起泡性，所以可以说海绵蛋糕是鸡蛋完美的“变身”，海绵蛋糕与戚风蛋糕有所不同，主要是在于它们制作中的打发方式，海绵蛋糕一般多使用全蛋打发，而戚风蛋糕多使用分蛋打发。

两种打发有何区别？

全蛋打发就是将鸡蛋与细砂糖混合后直接进行打发，打发至蛋液呈现原体积3倍左右的乳白色黏糊状，再加入过筛后的低筋面粉混拌均匀，这种手法是制作蛋糕最常见的打发，相对于分蛋打发比较省事，但是操作性要强。

分蛋打发就是将蛋清与蛋黄分开，分别打发后将面粉与蛋黄混合，再将蛋白霜与面糊混合均匀，这种分蛋打发制作出来的蛋糕十分松软细腻，操作也比较简单。

全蛋打法与分蛋打发都是利用鸡蛋的起泡性原理制作蛋糕，两者相比较之下分蛋打发的操作相对比较简单，那么分蛋式海绵蛋糕的面糊，主要是以打发蛋白霜为基底，蛋白中加入细砂糖目的为了让蛋白打发时泡沫更多，从而形成坚实的打发状态，添加蛋黄与面粉后混拌要注意，尽量不破坏蛋白气泡，就可以烘烤出膨胀松软的蛋糕了。

打发蛋白相较于打发全蛋，流动性较低，添加面粉混拌，面粉也比较难以分散在蛋白的气泡与气泡之间，所以要利用刮刀以切拌的方式混拌入面粉，这样拌入面粉比较均匀，烘烤出来的成品也会十分蓬松。

分蛋式海绵蛋糕制作时需要注意哪些问题？

①、打发蛋白可以使用常温鸡蛋，也可以使用冷藏鸡蛋，蛋白温度越低越能打出细致紧实的气泡，如果全蛋打发，蛋黄中的脂类会抑制蛋白发泡，所以要用常温鸡蛋，温水隔水打发更容易打发成功。

②、蛋白打发时一定要将蛋液打散后，再加入细砂糖高速打发，分三次加入细砂糖，快打发好以后将打蛋器调至低速，这样才能打出细腻的蛋白霜。

③、打发蛋白的方式，打发蛋白目的是为了让空气进入蛋白中，刚开始高速打发的时候要利用手腕快速地转动，打发至体积变大一定程度，改成中速打发，最后再转为低速，这样才是打发蛋白正确的速度。

接下来分享一款无水无油的分蛋打发制作的海绵蛋糕，为了增加风味，加入了可可粉制成了可可味的海绵蛋糕，口感温软细腻，无油无水更健康。

----------【可可海绵蛋糕】----------

----------【需要材料】----------

蛋黄糊部分：蛋黄60克（3个）、细砂糖50克

蛋白霜部分：蛋清90克（3个）、细砂糖40克

低筋面粉80克、可可粉10克

----------【做法步骤】----------

1、首先准备材料，如果使用冷藏鸡蛋，要先将鸡蛋从冰箱内取出放在室温下回温1个小时，将低筋面粉与可可粉混合均匀，然后过筛后备用。接下来来制作蛋黄糊部分，将鸡蛋分离在无水无油的碗中，蛋黄中加入50克的细砂糖，用电动打蛋器打发至颜色发白，蛋黄打发好后放在一旁备用。

2、接下来制作蛋白霜部分，盛放蛋清的容器一定要无水无油，使用的打发工具也要保持干净，蛋清中挤入几滴柠檬汁，先用打蛋器将蛋清打散，打散后会出现大气泡，此时加入三分之一的细砂糖，高速打发至泡沫细腻，再加入三分之一的细砂糖，还是高速打发，打发至蛋白霜出现纹路，提起打蛋器有软软的小犄角，将最后剩余的三分之一细砂糖加入进去，将打蛋器调至低速，缓慢地打发至蛋白霜富有光泽，质地细腻，提起打蛋器打蛋头上的小犄角坚挺有光泽，这样蛋白霜部分就打发好了。

ps：蛋白霜打发的最佳状态就是蛋白富有光泽，质地细腻，打蛋器上的蛋白霜呈现坚挺的小犄角，蛋白打发是否成功，关键在于鸡蛋和盛放鸡蛋的容器是否干净。

3、蛋白霜打发好以后，将蛋黄部分用硅胶刮刀刮入蛋白中，用刮刀翻拌混合均匀，这里混合的手法需要注意，混合的时候用刮刀从底部舀起蛋白，翻转手腕混合均匀，这一步的混拌与加入面粉后的混拌稍稍有些不同。

4、蛋白糊与蛋黄混合均匀后，加入过筛后的面粉与可可粉混拌均匀，混拌面糊的手法是以刮刀切开般地混拌，分蛋打发中加入面粉，最好用硅胶刮刀切面糊一样地混拌，但并不只是切开，还得必须将面粉拌入切开的蛋白霜之中，使全体不至于分散，在切开的时候必须将盆底部的面糊舀起般地切拌，并重复这个动作。

面糊翻拌混合好以后，倒入提前铺好油纸的模具中，这个量可以使用6寸的阳极模具，烤箱提前180度预热10分钟，上火180度，下火160度，烤25-30分钟即可，烤好后取出来震出热气，放在网架上晾凉即可。

制作技巧

①、蛋白霜打发到打蛋器上的蛋白霜呈现坚挺的小犄角，蛋白打发要成功，盛放蛋液的容器和工具都要保持无油无水。

②、混合蛋白与蛋黄时用刮刀从底部舀起蛋白，翻转手腕混合均匀，切勿打圈搅拌，这样很容易让气泡消失。

③、混拌面糊的手法是以刮刀切开般地混拌，分蛋打发中加入面粉，最好用硅胶刮刀切面糊一样地混拌，但并不只是切开，还得必须将面粉拌入切开的蛋白霜之中，使全体不至于分散，在切开的时候必须将盆底部的面糊舀起般地切拌，至到面糊拌匀。

④、烤箱与烤箱的温度存在差异，所以温度和时间作为参考，根据自己的烤箱调整温度和时间。

结语

蛋糕是日常必不可少的甜点，但是在外购买的蛋糕不仅高糖，油脂添加的也很多，摄入过多的油脂对身体的健康会有一定的影响，如果自己在家制作蛋糕，不仅糖分可以控制，而且还健康卫生，对于老人和孩子来说，选择低糖低油的食品最好，今天分享的这款无油无水的海绵蛋糕，非常的健康，做法也简单，好了今天的分享就到这里，感谢大家的阅读！

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