生料酿酒如何提升口感，和熟料对比有什么优势

一、生料、熟料的特点对比

大家平时肯定也经常讨论生料和熟料，很多师傅生料、熟料都做过。

咱们先从工具上来说吧：生料做酒不需要蒸粮食的锅，对初学者来说工具投入的成本少，少个大锅占地方也显得地方宽松。

再从劳动强度上来说：不用蒸粮食也省了很多力气，也节约了不少时间，还省了烧锅炉的钱。

从出酒量上来说：一般情况下生料做酒比熟料做酒多出10%左右的酒。这主要有两方面的原因。一个是熟料做酒肯定要先浸泡，粮食在浸泡的时候会损失一部分淀粉；第二个是粮食在蒸煮的时候也会消耗不少淀粉，而且在转移粮食到发酵缸里面时也会人为的弄洒一些。

最后从风味口感上来讲：因为熟料做酒的粮食在经过浸泡和蒸煮后可以去掉杂质和苦味物质，所以熟料做酒的口感会比生料做酒稍好一些。尤其是用高粱做酒时这种情况更加严重，高粱皮上苦味成分比较多，如果不经过蒸煮口感会比较差。

接下来跟大家分享一下生料做酒的三要素。

二、生料液态酿酒常用原料

第一要素就是原料。因为生料做酒有不需要蒸粮食的特殊性，所以必须要选准粮食，如果粮食没选对，费了半天劲做不出酒来就等于白忙活。

说到选粮食必须跟大家讲一讲淀粉出酒的原理。粮食中的淀粉经过糖化变成糖，糖经过酵母的发酵变成酒精。所以肯定是淀粉含量越高的粮食出酒量越高。还一个就是不同粮食的淀粉结构不一样，通俗的来说就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸水变成糖，有些粮食的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。所以生料做酒的第一要素就是选准粮食。

经过研究分析发现，大米、糯米、玉米比较适合生料液态做酒。一般情况下南方用大米、糯米的多一些，北方用玉米的多一些。

下面我们先来看看这个表中大米、糯米、玉米的成分特点：

从这个表可以看到大米和玉米的淀粉含量最高，出酒量最好。玉米的脂肪和蛋白质含量比较高，所以香味比较冲；大米做出来的酒则比较净爽。从价格上来讲，玉米和大米最便宜，糯米价格则高不少，所以选择玉米和大米生料做酒的最多。

注意事项：

1.不管是大米、糯米还是玉米，一定要选干净新鲜、不发霉、沙子杂质少的。

2.用玉米做酒时一定要注意粉碎，粉碎成8-9瓣就差不多了，不能粉碎的太细，太细的话会发粘影响出酒。

三、生料做酒对水质的要求

水是做酒的第二要素。我国自古就有佳泉出美酒的传说，大多数名优酒厂都拥有自己的佳泉或者靠近优质水源。比如茅台酒拥有赤水清泉，劲酒选用的龙凤观流出的双龙泉，泸州老窖用的则是龙泉井的井水，闻名的绍兴黄酒则使用鉴湖湖水。

一般情况下自己做酒只要达到生活用水标准就行，好一点的用泉水、井水、湖水，差一点的用河水、自来水。

讲到水质要跟大家科普一个词，硬度，什么是硬度？所谓硬度可以认为是水中钙、镁离子含量的综合。这些金属离子在水经过加热后容易结成污垢，类似于我们烧开水后壶底剩下的水垢，这些东西会影响白酒的口感，严重的还会让酒变浑浊。

一般情况下我们建议大家用硬度小于8度的软水做酒。

我不知道家里水硬不硬怎么办？现在教大家一个测试水硬度的小技巧：

取一杯纯净水，再取一杯自己家里的水。然后将肥皂水倒入这两杯水中，震荡一会儿，然后观察水杯中的泡沫。如果泡沫消失、产生大量浮渣便是硬水，说明水的硬度很大，这种水便不适合做酒。

四、如何选择生料酒曲

生料酒曲的选择是做酒的第三要素。生料做酒因为缺少了粮食的蒸煮糖化步骤，所以对酒曲的品质有了更高的要求。

首先先跟大家分享一些生料淀粉的知识：

1.粮食中的淀粉主要包括直链淀粉、支链淀粉，打个比方，比如树枝，有些树枝是直的没有分叉（直链淀粉），有些树枝则是分叉较多很乱（支链淀粉），所以生料酒曲必须对这两种淀粉都有很高的分解糖化作用才能多出酒。

2.由于植物的不同，所以不同农作物生产的粮食淀粉结构也不一样。通俗的来说就是有些粮食的淀粉结构比较紧凑，有些粮食的淀粉结构比较松散，有些粮食的淀粉结构是有规律的，有些粮食的淀粉结构是不规则的，所以需要丰富多样的微生物系统来进行彻底分解糖化。

举个例子：比如常见的土曲，用在熟料做酒时可能挺好的，但是用在生料做酒时显得有些力不从心，出酒量大幅下滑，甚至造成酸败。有些酒曲可能在生料里面发酵也能发酵，但是发酵不彻底，多余的淀粉容易在蒸酒时局部受热过高造成糊锅，如果焦糊味串进酒里面，会造成口感变差、颜色变黄等情况。

所以好的生料酒曲应该具备以下特点：

1.糖化力强，可以有效分解粮食里面的各种生淀粉；

2.发酵力强，耐受性好，扎扎实实的产酒；

3.糖化力、发酵力相匹配，实现边糖化边发酵；

4.可以通过发酵生成香味物质，提高口感；

5.生产稳定，耐用好储藏。

如果生料做酒这三大要素都集齐了，那么您已经成功了50%，接下来我再跟大家分享一下生料做酒的操作步骤。

五、怎样确保生料发酵顺利进行？

首先跟大家贴一张生料做酒的工艺流程图。

大家从图上可以看到，生料做酒相对比较简单，主要就是粮食、水、酒曲三大要素。将原料处理后直接与水和酒曲在缸中混合就行。经过糖化发酵、蒸馏、贮存就可以得到成品酒。