新工艺生料酿酒发酵的优缺点

1．全液态发酵法

全液态发酵法俗称“一步法”。本法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏,基本上采用酒精生产的设备,在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点,完全摆脱了固态发酵法生产方式,使生产过程达到机械化水平。这种方法大致有以下4种形式:

(1)直接投入产香微生物参与发酵。在酒精发酵皿中投入产香微生物,如大曲、产酯酵母、复合菌类等,发酵成熟后蒸馏.

(2)加入己酸菌发酵液参与发酵。在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液,再经2-3天共同发酵后蒸馏。,t外酵脉菌进行张要主,恋剧景联销,老带表去同(3)己酸菌发酵液经化学法或生物学法酯化后与酒精发酵馨一起蒸馏。

(4)酒精醒液与香味胶液分别发酵,按比例混合后蒸馏成酒。

2．固液结合法固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为西基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂,固液结合增香法。

3,复蒸增香法,

(1)串香法 这是贵州省遵义董酒厂生产董酒的经验在液态法白酒生产中的应用.

串香法的具体做法很多,有的与麸曲固态法白酒相结合,即先将酒精放人底锅再将酒酯装瓶,而后蒸罐,使酒精蒸气通过酒静而将酒酶中的香味成分带人酒中,以增加白酒的香睐。

有的在固态法白酒中加入产脂静母培养液,培养香糟后,再装慨串香,还有的用酒酯加曲再发酵做成香酷后,进行串香等,各有特色。

(2)浸蒸法 将香酯与酒精混合、浸渍,然后复蒸取酒。一般香酯用量为酒基的10%~15%,浸渍时间在4h以上

4．调香法

以脱臭的食用酒精为酒基,配人具有白酒香气的香味液或食用香精香料,经勾兑而成液态法白酒,这一工艺又称为调香勾兑法,它与串香法或浸蒸法相比,省略了酒精复蒸操作，从而避免了酒精的损耗,节约了蒸汽与劳动力,生产效率高,虽然这一方法最简单,而且设想不同风格香型的白酒都可以人为地予以控制,因此,也是众所期望的一种好方法.

但在实际工作中发现,由于白酒的香味成分复杂,含量少而种类多,不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善,对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚,这就造成了调香勾兑技术的复杂性,到目前为止,除了浓香型白酒用调香法勾兑稍见成效以外,其他的香型白酒则有待于继续摸索研究

二、几种液态发酵法的优缺点

1,串香法和漫蒸法

产品虽有明显的固态法白酒的风味,也适用于一般酒厂的生产条件,但此法仍不能摆脱繁重的体力劳动,而且串香法的酒精损耗较大,一般为2%6~10%.

生产操作简单,酒精等物料损耗少,是目前较好的生产方法,但仍保留固态法生产方2.固液勾兑法

生产操作简便,物料损耗少,但由于调香技术要求高而难以达到,故产品风味较差,缺乏协调和自然感。

3,调香法

可完全摆脱固态法生产方式,但产品质量尚不够完善,在增香与蒸馏等方面还需进一步改进提高