白酒发酵池怎样建，建发酵池要注意什么？

中国利用微生物进行酿酒的历史，可以追溯到6000多年前的仰韶文化时期。殷商时代的甲骨文中就刻有“酒”字。北魏贾思勰的《齐民要术》中，也列举有谷物酿酒的方法。

酿酒对环境质量的要求很敏感，不同地理环境下酿出的酒，口感风格不同，

甚至同一环境下，不同作坊、车间酿出的酒，口感都有细微区别。这，便是微生物的作用。

固态酿酒，除了好的烤酒设备，发酵容器的选择也很重要，酿酒发酵的容器，通常现代很多的酿酒师傅采用的是熟胶桶或者陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵粮食的首选

为图方面，现代很多酿酒师傅都采用食品级塑料桶、广口陶缸或不锈钢发酵桶作为发酵容器。

烤酒设备——发酵桶

其实，用广口陶缸和不锈钢桶发酵固态酒是极好的，但广口陶缸是易碎品，清洗、搬运不太方便，而不锈钢发酵桶成本又太高。

所以广大农村地区、以及大规模做固态酒的酒厂，窑池发酵更适合，操作方便，成本低，而且窑池用的时间越长，菌群种类越多，酒的口感越好。

那么建窑池到底要怎么建，建窑池发酵要注意哪些方面?

首先，发酵池温度恒定，一般为地底做，冬暖夏凉，比较适合发酵，发酵池子设计的原则是出料轻松，入池方便，池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。再就是发酵池要做好防漏，至于大小的话要根据自己的需要来做。

白酒发酵池怎么建?

另外就是分类型制造发酵池，根据白酒香型不同进行的，下面简单介绍几种。

1、酱香白酒窖池是石头窖池内壁，窖底依旧是老窖泥。

2、清香型白酒窖池多选择地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。

3、浓香白酒窖池是泥窖，窖泥经过加入营养物质、菌种培养后，挂在窖池内壁上，提高白酒质量，就是人工老窖。

需要留意的几点：

1、修建高度取决于你当地水文情况，要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度;

2、窖池在一定程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出来的，因为窖池的低温决定你的发酵温度，发酵温度适宜，发酵效果越好，平地挖出来的，窖池底温比平地夯筑的要低很多;

未盖新酿造车间前，建造地下发酵池 ，首先挖出场地内的土，然后整体预制，为防止渗漏或地下水入侵，可在预制层的下方铺设较厚一点的塑料布。预制时，一定预留出通往每个发酵池的黄水排出管道和低于窖池底面的黄水收集池。

建设窖池:预制好用砖或石头磊成长3米，宽2.5米，高2米的窖池，并预留出1米左右的过道。磊窖池时，砖最好有进有出，便于涂抹窖泥。建好后，窖池底部平铺砖或手头就可以了。过道用挖出的土回填，预制。建好车间，就大功告成了。

3、修建窖池应筑成碗状，即上口较大，下底较小的窖池，这样更利于发酵;

4、还要考虑你的配套设施，比如酒甑大小，起重设备，发酵物提取操作的难易程度，场地限制条件等诸多因素。

在过去白酒发酵没有像现在的白钢等密封性好的容器，白酒发酵要密封，酵母菌在有氧状态下繁殖，无氧状态下才能发酵。窖池是成本最低、技术要求简单，容易实现完成的。窖池发酵的好处：能够做到密封，粮醅入窖时候带有一定量的空气，空气中有一定量的氧气，正好满足前期酵母繁殖，当氧气消耗净了，无氧状态时候满足白酒发酵要求。另外窖池在地下，具有保温性能。白酒发酵的过程是升温的过程，保温的效果正好符合微生物生长的温度。微生物生长繁殖最佳温度在28~35℃之间。窖池内壁及窖池底部在相对潮湿，潮湿的环境适合微生物生长，能够赋予白酒发酵生香的环境。利于酒质的提高。

窖池越老，窖龄越长，窖池生态系统越趋兼容并蓄，窖中的各种微生物和微生物产出的各种有机物质及其散发的各种气味，就是提升白酒品质和香味的关键。

好窖难得，古窖更是历史留下的宝藏。现存的古窖如400多年的泸州老窖窖池群、乾隆年间的洋河地下酒窖等等，无一不是美酒的产出地，可见古窖与好酒之间的密切关系。

具有逾千年酿造历史的五粮液自然也不例外，五粮液所拥有的利川永和长发升酒坊中就有很多连续不间断使用了600多年的明代古窖，除此之外还有大量的清代窖池。这些古窖中的老窖泥与一般的黄色新窖泥不同，它们吸取了几百年来发酵物的精华，灰黑色并带着光泽，柔软细腻，闻起来有浓烈而复杂的香气。窖泥中的微生物群落又与发酵谷物中的微生物不断产生奇妙的交换和共生

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