贵州四川云南都喜欢喝的玉米酒制作工艺

该工艺为固态发酵流

1， 夏天玉米浸泡12-16小时 冬天24小时

2， 将浸泡好的玉米捞起煮到8成熟 或者十分熟

3， 将煮熟的玉米控干水分 盖上锅盖焖2-5小时

4， 将焖好的玉米放上笼子蒸 当大气冒起10分钟 淋撒80度的开水 为的是让玉米蒸透 并且有较高的含水量，待到玉米蒸到开花（开裂）捞起，

5， 将蒸熟蒸透的玉米 摊开（可以放在薄膜上或者干净的凉席上）准备搅拌酒曲酒曲的比例：一百斤玉米 夏天放酒曲（新工艺高产酒曲）1斤两 （不要全部撒光 预留个5-10分之一的酒曲用于将来糖化好后撒缸底和粮食表面）在玉米冷却到30度左右即可搅拌酒曲 一定要搅拌均匀

6， 糖化。糖化是一个培养酵母菌的过程，需要一定的氧气，不能绝对的密封

根据数量的不同有以下两种方法处理（1）玉米数量少于10斤 将搅拌好酒曲的玉米，在泡沫内置放薄膜 再放上玉米 装好后把薄膜收拢，对折几下，不要密封，最好泡沫箱的容积不要太大 玉米装载到箱子的8成左右的体积 多余的高度可以用刀片割去 盖上盖子 切忌不要密封盖子可以反过来盖，因为糖化需要氧气 ，也可以用下面的方法，或者上面密封。比如内部的薄膜收口密封，泡沫箱盖子盖紧，在泡沫箱子的底部四周 用筷子扎几个洞 不要多一边一个就好了 要透到薄膜里面，这样底部就形成了空气的对流，这个比上面的方法要好，更利于糖化。48小时后装缸。（2），如果玉米数量比较多，将玉米堆积到地上，覆盖薄膜，夏天温度高 可以将粮食堆积成10CM厚覆盖薄膜 ，底部用竹席或者是干净的水泥地。薄膜边角用一些砖块压住，冬天堆积最好能达到20CM厚度以上，堆积48小时后装缸。

7， 取干净的缸，缸底撒些酒曲将箱子中间的玉米先取出放入缸底 ，装完后表面撒剩余的那些酒曲 取薄膜一块密封缸口 最好是用有弹性的线绳来扎。

8， 如果冬天温度低于10度 适当的进行保温 将缸外包裹个破棉被什么的

9， 夏天密封10天以上 秋天12以上 冬天15天以上，中途尽量不要打开。等粮食在缸沿想显示明显下沉，掐去颗粒都空了有水迸出，无甜味时 就可以蒸馏了。

10，蒸馏,固态发酵蒸馏是需要隔水蒸馏，将锅底置放清水 20斤以下 按粮食的 1:1放入。比如20斤玉米放入清水20斤 将玉米放置在隔层上，必须周密，如果有很大空隙的话就蒸馏不出酒了，如果空隙大了会导致水蒸气冲一些空隙中直接冒上，就不能实现全面蒸馏，如果不怕麻烦的话 最好是先将底锅的水烧开，然后先铺一层松散的放入好了，等有气冒出来的时候马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些（分两次即可），以达到不从一两个气孔冒气蒸馏不全面的情况，实现整体均匀的蒸馏。这样出酒才多。

11，取酒和酒度的测量：

酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头二分钟作为头酒。去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线（滴流状）的时候，换容器接面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止，头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏。也可以根据下面的方法接你所要的酒度。

12，酒度的测量：

酒度表配合温度计一起测定， 具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.