别卡速：葡萄酒为什么“酸”？「红酒知识二十八」

喜爱葡萄酒的理由可以有很多

沉迷颜色、钟爱香气、痴迷口感......

但不爱葡萄酒的理由可能很简单

比如受不了葡萄酒的酸涩

酸涩是葡萄酒的重要特征

人的味蕾受不了酸涩是因为不习惯

只有对葡萄酒经过一定时间的品鉴

我们才能慢慢体会到它的特色

进而爱上葡萄酒带来的独特味蕾体验

今天主要为大家解密

“葡萄酒中的酸”

01.葡萄酒中有哪些“酸”？

酒石酸：葡萄酒中的重要成分，酸味不是很强烈。

有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，比如软木塞或瓶底有时候出现的结晶状沉淀，就是酒石酸盐。

柠檬酸：在葡萄中含量较少，但在酸橙等柑橘类水果中很普遍。

苹果酸：广泛存在于包括葡萄在内的多种水果中，酸味强烈，刺激性强，可以参照青苹果的味道。

乳酸：由苹果酸发酵而来，酸味比较柔和细腻。

此外，葡萄酒中还含有少量的琥珀酸、碳酸等酸，它们是在酿酒过程中陆续产生的。

还有一种因存放不当氧化严重产生的酸——醋酸：影响葡萄酒的口感，令人不悦。

02.影响酸的主要因素

上述葡萄酒中酸的前三种来自葡萄果实，与葡萄品种和产区有关。

①葡萄品种

高酸的葡萄品种：雷司令、长相思、赤霞珠......

低酸的葡萄品种：维欧尼、琼瑶浆、歌海娜......

②产区

出产高酸葡萄酒的产区一般拥有凉爽的气候或者生长期短。

凉爽的气候使温度低，葡萄成熟慢，生长过程中分解的酸少，能留住酸。

生长期短则使葡萄不能完全达到成熟状态，果实酸度自然高。

酿酒工艺对酸也有影响

在苹果酸-乳酸发酵过程中，因新旧橡木桶的选择、过桶时间、贮藏时间等因素都会影响苹果酸、乳酸的含量变化。

酿酒师还会根据需求进行增酸、降酸处理，使葡萄酒具备独特的风味。

03.酸有什么神奇作用？

①平衡口感

酸是葡萄酒的“骨架”，与单宁、酒精、糖等成分和谐相处，为葡萄酒带来平衡协调的口感。一旦酸不足，白葡萄酒将寡淡无活力；红葡萄酒会简单无层次。

②帮助陈年

一般来说，酸度越高，葡萄酒的陈年潜力越好。葡萄酒的陈年会伴随氧化等化学反应，酸就像缓冲剂，能延缓这些化学反应的发生，阻止葡萄酒的内部结构遭到破坏。

③稳定色泽

常喝葡萄酒的人会发现，酸高的葡萄酒色泽亮丽，而酸不足的葡萄酒则黯淡无光。

④稳定果香

年轻的葡萄酒果香丰富，充满新鲜活力，如果酸不足，果香就会很快转化。

⑤保护作用

许多微生物在酸性环境下难以生存，因此酸与酒精一起担负保护葡萄酒的重任，对抗入侵葡萄酒的微生物。

⑥帮助配餐

在给葡萄酒配餐时，酸是不容忽视的重要因素。酸可以中和太甜以及太油腻的食物，使这些食物变得更清新易入口。

04.如何精准地描述酸？

品酒师一般会用一些常见词汇来描述酸：清新的、爽脆的、活泼的、明快的、松弛的、毫无生机的......掌握它们，酒桌有话聊。

纸上得来终觉浅

绝知酒酸要躬行

来~

开瓶别卡速葡萄酒

让酒液在口中停留几秒

去感受酸的奥秘吧！