别卡速：葡萄酒里的那么多的味道怎么来的「红酒知识二十」

葡萄酒里为什么有那么多味道呢？回答这个问题，不妨将葡萄酒比作人，葡萄酒中有来自酿酒葡萄本身的味道，正如不同的人种有不同的基因；出自不同的生长环境，有的葡萄酒热情奔放，有的高冷含蓄，正如东西方文化差异；采用不同的工艺酿制，葡萄酒还可以有千百种面孔，既可以年轻有活力，也可以醇厚有深度。可以说从葡萄品种，到种植的环境条件，再到酿酒的工艺选择都能赋予一瓶葡萄酒各种各样的味道。

1来自葡萄品种和种植环境

1、葡萄品种

葡萄酒中来自酿酒葡萄的味道有很多种，可简单地分为水果味和非水果味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。

• 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：葡萄酒带有黑色水果味，如黑加仑、黑樱桃，以及非水果味，如青椒、雪松、薄荷等。

  
  

• 黑皮诺（Pinot Noir）：葡萄酒带有红色水果味，如红樱桃、覆盆子草莓，以及非水果味，如紫罗兰、泥土等。

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  长相思（Sauvignon Blanc）：葡萄酒带有水果味，如柑橘、百香果、白桃、柚子，以及非水果味，如青草、荨麻、醋栗、接骨木花等。

  
  

• 霞多丽（Chardonnay）：葡萄酒带有水果味，如青柠、柠檬、苹果、梨、白桃、荔枝，以及非水果味，如白花、矿物质味等。

  
  

• 葡萄酒世界有一个词汇叫“Terrior”，译为“风土”，它的内容涵盖影响葡萄酒风味特征的所有因素，包括葡萄园的地理位置、土壤结构、坡度、向阳角度、朝向及冷暖气候等。可以说，每一瓶葡萄酒都有自己独特的“Terroir”。

  
  

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• 2、温度

• 来自不同气候条件下的葡萄酒，即使采用同一葡萄品种酿制，也会呈现不同的风格特点。来自凉爽气候下的白葡萄酒常常带有白色花朵、青柠、青苹果的味道，酸度较高，酒精度较低，清新脆爽；来自炎热气候条件下的白葡萄酒常常带有柠檬、柚子、热带水果的味道，酸度较低，酒精度更高，酒体饱满。

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  来自凉爽气候下的红葡萄酒常常色泽较浅，带有红色水果味，酒精度不高，酒体较轻；来自气候炎热气候条件下的红葡萄酒常常色泽较深，带有黑色水果，甚至果酱的味道，单宁成熟，酒精度高，酒体饱满。

  
  

• 3、日照

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• 葡萄树要长出成熟的果实，日照时间需达到每年 1,500 小时以上。新西兰葡萄园的日照时间甚至可以达到每年 3,000 小时。日照充分促使葡萄合成更多糖分和风味物质，有的还会发展出热带水果风味；日照不足会使酿酒葡萄不成熟，而带有令人不悦的生青味。

  
  

  4、土壤

  
  

不同的土壤类型能够赋予葡萄酒不同的特征。例如，夏布利的白垩土含海洋生物化石，带给葡萄酒特殊的海洋和矿物质气息。香槟区的白垩土比一般的石灰石透气透水性更好，高钙的土质增强了葡萄的酸度。法国罗讷河谷北部产区、薄若莱（Beaujolais）的风车磨坊（Moulin-a-Vent）和葡萄牙的杜罗河谷的花岗岩给葡萄酒烙上了矿物质的印记。

在德国摩泽尔产区，陡峭的岥面上遍布着板岩，使雷司令葡萄酒在具有清爽酸度的前提下，有着非常突出的矿物质气息，浓郁的花香和绿色水果香，加上其他白葡萄酒少有的陈年潜力，使得这里雷司令具有无法复制的风格。

2来自酿酒工艺

1、酒精

在无氧条件下，以酵母菌为主的微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等，同时释放出少量能量的过程，就是葡萄酒的酒精发酵。

这一过程的化学式表达如下：

C6H12O6 + Zymase → 2 C2H5OH + 2 CO2

果糖 + 酒化酶 → 乙醇 + 二氧化碳

2、糖

酒精发酵就是将葡萄酒中的糖转化为酒精的过程，大部分葡萄酒中糖分含量非常低，尝起来几乎不带有甜味，有的葡萄酒带有含量不等的糖，属于甜型酒。

酿制甜型葡萄酒的方法非常多，可以打断酒精发酵过程，保留葡萄汁中的部分糖分；也可以添加未发酵的葡萄汁；或者提高酿酒葡萄本身的糖分含量，贵腐菌、冰酒或葡萄干酿的酒就属于这种情况。

这些特殊的工艺，还能赋予葡萄酒特定的风味——葡萄感染贵腐后酿出的酒带有芬芳浓郁的柑橘、坚果、蜂蜜的香气；葡萄干酿出的酒带有熟透的水果干、热带水果的丰富口感；冰酒带有非常纯正的葡萄品种特性。

3、苹果酸乳酸发酵

有的葡萄酒带有黄油、淡奶油，甚至奶油蛋糕的味道，这是因为葡萄酒进行过苹果酸-乳酸发酵。这是将葡萄酒中的苹果酸经发酵作用转化成乳酸以及二氧化碳的过程。事实上，苹果酸口感比较刺激，而乳酸则柔和得多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵酒是为了改善葡萄酒的口感，让其更加易饮。这类葡萄酒中常常带有鲜黄油、淡奶油、软面包、奶油蛋糕和饼干的风味。

3来自陈年过程

1、橡木桶陈年

在酿酒工业中，橡木桶被用于发酵和陈年葡萄酒。首先，橡木桶本身的不同特点对葡萄酒有不同影响。橡木桶的产区包括法国、美国以及其他欧洲国家，大致上，法国桶能够赋予葡萄酒烘烤、焦糖类气息；美国桶能赋予葡萄酒香草、椰子类气息。

此外，橡木桶的烘烤、新旧程度也会带给葡萄酒不同的影响。依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木桶在第一次使用的过程中会散失大部分风味，因此数次使用后，橡木桶就不会再赋予葡萄酒太多风味了。葡萄酒在橡木桶中陈年可以透过橡木孔隙发生微氧化反映，除了融入橡木香味，还有助于柔化单宁，使酒结构稳定，口感更圆润，香气更丰富、成熟。

2、瓶中陈年

世界上大部分葡萄酒适宜趁年轻新鲜时饮用，只有少数优质葡萄酒能够经历陈年的考验并从中获益。勃艮第的黑皮诺、霞多丽，意大利的布鲁奈罗（Brunello）、巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco），西班牙的里奥哈特级珍藏（Rioja Gran Reserva）、纳帕谷的赤霞珠、苏玳贵腐菌（Sauternes）就是其中的典型代表。陈年能使葡萄酒中来自品种、种植和酿造过程的风味演化发展为成熟迷人的果干、菌菇、皮革、动物毛皮，以及桂皮、丁香、肉桂、豆蔻等复杂的香料气息。