别卡速：葡萄酒中常见的添加剂成分你都知道吗「红酒知识37」

一提起食品添加剂，很多人都会表示反感，直接把食品添加剂当做危害健康的头号杀手。

如果你足够细心，你也会发现很多葡萄酒背标原料和辅料一栏上，赫然写着鲜葡萄和食品添加剂（二氧化硫）。看到后者时，你的心里有没有咯噔一下？其实，葡萄酒的添加剂并没有大家想象中那样可怕！

绝大多数葡萄酒添加剂都属于无色无害，（而很大一部分的“添加剂”其实应该称为助剂），运用得当则可以提高酒款的口感、香气、稳定性、颜色、清澈度和陈年潜力等。真正伟大的酿酒技艺正是在于科学和化学之间的巧妙平衡。

无论如何，了解清楚自己喝下去的东西到底是什么，准是没错的，下面我们就来认识一下常见的葡萄酒添加剂。

01、亚硫酸钾

有益的。唯一一种出现在葡萄酒背标上的添加剂，主要指二氧化硫，但也包括亚硫酸和其他亚硫酸盐。由于其强大的抗氧化性和防腐性，被广泛用于食品和饮料行业。

根据欧盟法律，干红葡萄酒中的二氧化硫的最高含量不能超过150毫克/升，干白葡萄酒和桃红不得高于200毫克/升，甜葡萄酒则要低于300-400毫克/升（取决于酒款的残留糖分含量）。红葡萄酒的二氧化硫用量之所以低，是因为红葡萄酒中的单宁本身就具有抗氧化性。

02、山梨酸或山梨酸钾

有益的。葡萄酒中添加山梨酸钾主要用来抑制酵母菌的生长繁殖，一般在甜型酒中添加，因为糖容易感菌，易产生二次发酵。

在半甜及甜型葡萄酒中一般加入山梨酸钾来抑制酵母发酵糖分，同时山梨酸是经常被当作防腐剂使用的。在 GB15037-2006葡萄酒国标中是允许葡萄酒含有山梨酸或山梨酸钾。不过，GB15037-2006对山梨酸或山梨酸钾的限量做出了严格规定--需小于等于200mg/L。

03、乳酸菌

有益的，牛奶里也有乳酸菌。乳酸菌可以使葡萄酒的口感、味道变得更圆润柔和。在葡萄酒的酿造过程中，有一项工序叫苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称 MLF），MLF 通过细菌转化的方法将葡萄酒中尖刻的苹果酸转化成柔顺的乳酸。

几乎所有的红葡萄酒都要经过 MLF，一些浓郁型的白葡萄酒也会经过 MLF 工序。

04、澄清剂

对于红葡萄酒来说，曾经和现在最为常用的澄清剂就是蛋清。其它材料还包括牛奶（酪蛋白）、鱼胶和膨润土（土壤）。它们能够将红葡萄酒中多余的酸涩单宁过滤掉，从而使得酒款品尝起来更为顺口，也能使白葡萄酒更为清澈。而澄清剂最终也会被沉淀过滤出去。

05、糖

有争议的。在某些产区，葡萄中的自然糖分不足以用来发酵酒精，只有在加糖的情况下才能发酵。有人认为加糖是一种“作弊行为”，有人则反驳它是某些葡萄品种的救命天使。

06、酒石酸

和加糖一样，酒石酸（加酸）的使用也需要商榷。酒石酸本身是葡萄和葡萄酒中最重要的一类酸，和加糖一样，在一些炎热的产区，葡萄容易过度成熟，以致缺少足够的天然酸度，添加适量酒石酸可以保持酒款口感的鲜爽。

不过，很多人认为葡萄应该在酸度平衡的最佳时期采摘，酒石酸也是个褒贬不一的添加剂。

07、水

加水是十分有争议的。当葡萄中的糖分过高时，需要在葡萄发酵汁中加水进行平衡。但加水存在着降低葡萄酒质量、冲淡味道的危险，在产区的气候和葡萄品种中找到一个平衡点是至关重要的。

08、硫酸铜

不推荐。有些葡萄酒会在酿酒过程中产生缺陷，闻起来像坏掉的鸡蛋，这时候少许铜就可以压制住葡萄酒中的酸式亚硫酸盐缺陷，如果你遇到类似的问题，不妨往酒杯中投入一枚干净的硬币，或许可以拯救杯中物。

看完上文，是不是对添加剂没那么恐惧了？以后在遇到葡萄酒标上的添加剂成分问题，大家再也不用担心啦！