粤港味道？讲下其中粤式的做法，以及谈谈焖牛腩怎么更入味，才有传统熟悉的味道。

粤式牛腩常见的做法有2种，一种是酱香型牛腩（包括“卤制牛腩”、“红焖牛腩”等），另一种“清汤牛腩”。两者各有特色，可以满足不同人群的口味需求。

先讲下清汤牛腩的“根基”

讲究的有3点，即是牛腩的选择，食材配方，汤底熬制。

——牛腩的选择

首先黄牛的牛腩，它比水牛的味道更香，肉质也要嫩一些。怎么区分呢？有一个很简单的方法，看色泽就知道了，黄牛腩的脂肪是黄色的，水牛则是白的。

其次，牛腩也有分多个部分，大致有4类，爽腩、腩角、腩底、坑腩。而制作清汤牛腩，建议选择爽腩，又名白腩、崩纱腩！因为爽腩的特点是肥瘦相间，如此一来在长时间的炖煮中，不会导致口感干硬。相比之下普通的牛腩以瘦为准，久煮必然发柴塞牙。

——食材的配方

清汤牛腩讲究的清而有味，清爽鲜甜！无腥膻味，更不能失去牛肉特有的味道。所以配料方面不能用辛香型，其实大部分粤菜用的调料不多，讲究的厨师的手法和功底素养。

常用到的有“甘草”，它是清汤牛腩重要的一味调味料。特点是气味平和，入口回甘，回丝甜！共融性强，一句话概括就是“定香回甘”。但是，需要注意不能多放，因甘草还带有一缕苦涩味。

当归，虽作为一种中药材，但在卤水中却很常见。它具有去膻气、回口香的作用，所以也是制作清汤牛腩的关键配料之一。不过，当归气味霸道，用量得少。

陈皮，也是清汤牛腩配料。广东盛产陈皮，以新会的名气最大，品质口碑不赖。它在传统的粤菜中有着举足轻重的地位，例如“陈皮鸭”、“陈皮骨”等，还有今天介绍的清汤牛腩。

此外老姜、当归、黄芪、干淮山等配料都起到了相辅相成的效果。而放的这数十种配料，在看老广看来，不仅是对味道的传承，还有对养生的寄托。

——汤底的熬制

自然是少不了牛骨的，一般是选用牛肋骨为主。商用的情况下，店家通常是凌晨过后，就要开始熬制汤底了，才赶得及开市，毕竟传统的熬制的时间不少于6个小时，方能将牛骨的精华释放于汤水中。

牛骨和牛腩是不必焯水的，否则将失去了部分的牛味，讲究的是原汁原味！只需水开撇净漂浮于上方的浮沫。随后下入备用的配料，熬制一段时间后，大致是一个半小时，才开始简单的用盐调味，继续熬到牛腩软化，捞出。彼时的汤底尚未成功，革命还需加油，继续熬5个小时，方能告一段落。

广式清汤牛腩——商用的整个制作流程（家庭版的后面再介绍）

食材方面：黄牛腩6斤，牛肋骨10斤。

香料配方：甘草5片、当归3克、陈皮8克、干淮山50克、玉竹20克、沙参7根、黄芪10克、南姜20克。

其它配料：米酒20克、盐适量、清水40斤。

——制作过程

1、牛骨和牛肉初步清洗干净，控干水分待用。香料也要清洗一边，去除灰尘和杂质，沥干。

2、不锈钢大铁桶（专用卤锅）加入清水，放入牛骨和牛腩。注意牛腩切成3大整块，不切小块的好处是能保留原味，以及锁住内部汁水，后续吃起了非常软嫩，感受肉汁在口腔飞溅，此般吃着才够味过瘾。然后放入米酒，转大火烧开，撇弃上方的血沫。

3、放入所有的香料，转成小火煮90分钟。注意，煲的时间取决于牛腩的新鲜度，和老嫩度、形状的大小。

4、时间到后开始调味，放入适量的盐调出底味，不可过多，后续汤汁会浓缩，所以要偏淡些。少许的冰糖调甘甜味，拌匀。

5、继续小火慢煲半个小时左右，当牛腩用筷子能轻易扎透时，便可以捞出来了。彼时，不能关火，就如前面讲的，牛骨的味道还没充分释放出来，得继续熬6个小时，最终的汤汁会减少一半，留下金华。

6、牛腩切块，浇上汤底，撒入葱花或香菜末，少许的胡椒粉拌匀，就可食用了。

——若是做成清汤牛腩面则更搭！

用碱面的煮话，建议水开后放适量的盐，再放入碱面才有底味。

其次，煮面过程中，要“点水”一次，毕竟生碱面难熟，与煮饺子点水的原理是相同的。

还有，面煮好了要“过冷河”！即是浸泡一会冷水，道理很简单，刚煮熟的碱面，温度还是蛮高的，内部在持续熟化中，置之不理则口感偏软发粘，而浸泡冷水能立马降温，使其变得爽口弹牙！

最后，“杀生”几秒控水，装碗浇上汤头，铺上剁好的牛腩，撒上香菜末完成。

“杀生”是业内的说法，即是把浸泡过冷水的面条，再次回锅烫几秒的意思。

清汤牛腩小结

（1）或许有的人疑惑，既然是清汤牛腩，为什么要放数十种香料呢？我的观点是，“清汤”并非是清水煮，什么都不放，这里指的是汤清味甘、汤清味醇、汤清带香！放的香料都是清淡型的，为的就是去腥膻、去臊气，增香解腻。不矛盾，好比“白灼虾”，也非白水煮虾，而是放姜葱去腥，细盐增味呢！看似简单的菜肴，却内藏玄机，

（2）为什么一次性要放那么多的牛骨和牛腩？因为是商业的做法，必须得多。况且做十斤和做一斤的效果是不同的，前者的汤更有有肉香味更香。这也是为什么在家自己做清汤牛腩，少了一点粤港味道的缘故。

（3）新鲜的黄牛腩是不用焯水的，若是冰冻的牛腩则要先焯水一遍，因肉质的不同，冰冻的膻味重，且有“冰箱味”。而传统的清汤牛腩做法里，是不放放白萝卜，当然喜欢的话，也可以加入的。

二、酱香型牛腩~红焖牛腩（家庭版的广式味道）

焖牛腩的调味料要多一些，必备的有柱候酱、南乳、花生酱这3味，做出的味道就接近了。

食材主料：黄牛腩2斤，白萝卜一根（建议选择沉手的，即是手感沉甸甸的，这种内部多汁甘甜，不会空心）。

香辛料：八角1个、桂皮一小块（半尾指粗长）、香叶2片、干辣椒5根、南姜10克。

调味料：生抽、老抽、盐、蚝油、冰糖、花生酱、南乳、柱候酱。

——制作过程

1、牛腩清洗干净，不用改刀。南姜带皮洗净切片，白萝卜去皮切滚刀块。

2、炒锅注足水，放入牛腩，喷淋少许白酒，转大火烧开，撇弃浮沫。

3、连汤带牛腩倒入砂锅里，加入香料，上盖烧开后，小火炖一个小时。

4、准备空碗一个，依次放入红南乳一块，南乳汁少许、柱候酱一汤匙，花生酱半汤匙，两汤匙的生抽，少许老抽上色，拌匀备用。

5、时间到后，放入白萝卜，放入少许的冰糖回甘，再倒入调制的酱汁拌匀。继续小火慢炖30分钟。

6、最后大火稍微收汁一会，放置温度合适，再改刀切块摆盘，淋上酱汁，撒上香菜末，完成。

总结

要想做出粤式牛腩味道，只要多花些心思，注意细节，相信您也能做出的。解答完毕，看完的不妨点赞支持，纯手打不易，谢谢！