酒店私房菜(22)金牌香酥全兔

这道香酥全兔，撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。由于经过长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。

原料:去皮洗净兔子20只，老母鸡1只，老鸭1只，猪棒骨5kg, 香菜500g, 洋葱500g, 炸生姜400g, 炸鲜尖椒500g 。

调料:玫瑰露酒两瓶，广东米酒2瓶，烧刀子白酒1瓶，李锦记柱候酱1瓶，李锦记海鲜酱1瓶，海天生抽600g, 白糖500g, 冰糖400g, 味精300g, 盐500g, 鸡粉200g, 猪大油1500g, 香叶10g, 小茴香10g, 丁香5g, 八角10g, 桂皮15g, 白豆蔻10g, 草果6个，罗汉果4个，荜拨10g, 香茅草15g, 色拉油2kg, 香菜15g, 盐，孜然粉各30g 。

制作方法:

一，兔子凉水泡4个小时，去掉血水。香料用纱布包好。

二，将泡干净的兔子入开水锅大火焯10分钟，捞出控水。老母鸡，老鸭宰杀洗净，切大块，入锅中焯水捞出。

三，锅里放入大油，烧至五成热时放入香菜，洋葱，尖椒小火煸炒五分钟，出锅备用。

四，不锈钢桶里加清水40kg, 老母鸡，老鸭，棒子骨大火烧开，熬5个小时成高汤，放入香料包，炸香的猪大油，香菜，洋葱，姜，尖椒，玫瑰露酒，米酒，烧刀子酒，柱候酱，海鲜酱，生抽，白糖，冰糖，盐，鸡粉中火烧开，用味精调味，入兔子小火卤2.5个小时，捞出控干水分 。

五，锅里放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入漏勺，将烧热的油淋至兔子身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出翻扣在盘中，上面撒香菜，配椒盐，孜然粉上桌。食用时戴一次性手套撕开食用。

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