来碗蘸水，我能再干三碗饭

在贵阳吃到什么好吃的了？吃货朋友向贵阳游玩归来的我取经。

那可太多了！肠旺面、丝娃娃、烤小豆腐、恋爱豆腐果、酸汤鱼、豆米火锅……口水吞咽间，回忆不自觉地陷入贵阳小吃的美味漩涡。

光说名字显得不够称职，我企图向朋友详细解释：

丝娃娃，就是贵阳的春饼！但要灌上一种特制的酸辣味蘸水；

烤豆腐薄薄一片又香又韧，一定要蘸上那个干辣椒面做的蘸水才香；

至于豆米火锅，就是咱们说的芸豆，单吃起来没啥味道，但蘸上蘸水可就不一样了！

我激动得口若悬河，可想象中的吃货共振并没有发生，来自北方的朋友反而一脸懵圈地发出灵魂拷问：“蘸水是啥？为什么每样吃的都放？”

啊这……我才意识到，这个坑挖得有点大！

跟北方人民说清“蘸水是什么”其实并不难，它还有另一个通俗的名字叫“小料”。譬如涮羊肉调的麻酱小料，或吃饺子蘸的醋碟，本质上都是一种“蘸水”。

这种来自上古的“蘸食”习惯延续到今天南北皆有，但在山高水急、交通不便的贵州地区，人们自古就不易获取油盐，所以才将这种直白但极其有效的调味手段发挥到极致。

由酸甜苦辣引领的几十种调料的繁复组合，以及它们与不同食物搭配所产生的化学反应，构成了贵州发达的蘸水文化。

只要吃饭，就不能没有蘸水。

大到火锅、烧烤，小到日常的粉面小吃，甚至家常菜和卤菜的旁边都少不了一个神秘的小碟子。

清淡的食物蘸进去，能弥补口味上的不足；而看似不需要再调味的重口或偏油腻的食物，也能在蘸水的神奇搭配下“化繁为简”。

这其中的原理与袁枚主张的“炒素菜用荤油，炒荤菜用素油”相当，讲究的是相互补充和激发。

蘸水是贵阳餐桌上永远的黄金配角，这就好比周星驰的电影里不能没有吴孟达。它一定不是最重要的那个角色，可一旦缺席，主角也就限制了发挥的余地。

贵阳小伙儿可能摸不清老婆的脾气，但什么食物搭配什么蘸水，他们可是门儿清。

贵州是中国最早食用辣椒的省份，这一点在蘸水的搭配中体现得淋漓尽致。蘸水的变换，本质上就是不同的辣椒与各种调料的搭配重组，其形式虽然多变，但万变不离两大主调——油辣椒与煳辣椒。

二者本是同根生，但经过不同手段的重塑，就像亲兄弟也有迥异的脾气。

新鲜辣椒经过反复捶打变成质地粘稠的“糍粑辣椒”，辣得刺激跳脱，过油后再加入酱油、肉沫、花椒面、芫荽、姜蒜末等做成油辣椒蘸水。

功能相当于“臊子”，特别适合搭配像豆花饭或豆花面这类“清汤寡水”的食物。

油辣椒蘸水是贵阳菜的核心竞争力，因为它不仅是蘸水，还可以参与到烹饪流程中去。最有代表性的就是浸在红油里的贵阳辣子鸡，当然还可以延伸至辣鸡粉、拌面或做火锅底料。

来自贵阳的国民调料“老干妈”，本质上就是一种油辣椒蘸水，在此基础上加入豆豉、肉沫或牛肉丁，才有了如今丰富多变的口味。

而另一边的煳辣椒蘸水在辣度上要低得多。辣椒经过炭火的烘烤，质地干脆，煳香突出，性格比油辣椒更沉稳有余韵，配荤食不油腻，配素菜衬鲜甜，是贵阳当之无愧的最百搭人气单品。

前几年去黔东南的山里吃酸汤鱼火锅，鱼锅里翻滚着沸腾的红汤，锅上架着一碟混合了煳辣椒、葱花、姜末、酱油、腐乳和盐的蘸水，女主人往里舀了一勺原汤，又滴了几滴木姜子油。

厚重的煳香搭配木姜子清新的柠檬香，让本就鲜嫩的鱼肉吃起来极富层次。

同样的蘸水还可以复制到鹅肉火锅、鸭肉火锅、蹄髈火锅和猪脚火锅等油脂丰腴的清汤火锅里，相应也可以用来蘸食鹅肉粉、羊肉粉或牛肉粉。

油辣椒与煳辣椒二分天下的野心，很快就被烧青椒蘸水打破了。与红辣椒的炽烈不同，青辣椒辣得清新爽利，跟野番茄在火上炙烤后撕去表皮，混合后捣碎果肉，再添加盐等调料做成的蘸水。

无需过多修饰，辣椒和番茄本身的清香就是最好的调味。

贵州有些浓汤火锅，如辣子鸡火锅，黄焖羊肉火锅或啤酒鸭火锅，因为本身就很够味，所以也可以不打蘸水，但如果把裹着红油的辣子鸡在烧青椒和野番茄蘸水里打个滚儿，燥辣和油腻感瞬间就能得到缓解，好吃程度又更上一个层次。

这时候谁要是不让你蘸，你真要跟他急！

蘸水从来不是餐桌上的主角，衬托本味才是职责所在，但遇到烧青椒这种可以独挡一面的角色，也不乏心急人士舀一勺蘸水盖到米饭上吃，颇有老陕“油泼辣子一道菜”的作风。

除了上述辣椒形态之外，糟辣椒、小米辣和辣椒面也比较常见，有了这些辣味元素充当“骨架”掌控大局，其他调料参与起来也就更加自如。

想要增添咸鲜，可以加酱油、水豆豉或豆腐乳；喜欢吃酸可以加醋或酸萝卜；增香可加葱花、蒜末、芝麻油、花椒面、胡椒粉；

丰富口感少不了油炸花生和酥黄豆；至于折耳根和木姜子油这种饱受争议的香料，也因为蘸水“后调味”的特点，而让食客有了更多选择的空间。

“打个蘸水”，最早是为了解决缺油少盐的客观问题，但经过包括辣椒在内的食材的漫长演变，和人们口味的甄选，如今已成为贵阳美食中无法割舍的潜台词。

它的重要性甚至不亚于筷子——有它时习以为常，要是哪天突然撤掉，这顿饭可真就乱了阵脚。

蘸水的意义当然不止调味这般简单，“一人一碟，各取所需”的形式，也将调味的权利下放到每一位食客手中，在共性搭配的基础上，也尽可以满足个性化口味的需求。

无论重口味还是养生专家，都可以在一碟蘸水里握手言和。

餐桌上的规矩，也是这片土地上的生存法则。贵州自古是移民大省，拥有中国最多元的民族文化。蘸水的存在，既让食物有了无限延伸的可能，也让“众口不再难调”。