厨师分享“酸汤黄鸭叫”做法，鱼肉鲜嫩，酸辣开胃，闻着流口水！

黄鸭叫肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，无肌间刺，多脂肪，其蛋白质含量为16.1%，脂肪为0.7%，是我国常见的食用鱼类。营养价值很高，是餐桌上的珍品食肴。大量出口至日本、韩国、东南亚等国。而至由于捕捞过量，江河中的该野生鱼种已日见稀少。

酸汤黄鸭叫是一款河鲜菜，但和常规做法不同，我们选用自制酸汤、番茄、酸萝卜、黄贡椒来调味，做好的黄鸭叫酸爽开胃，鱼肉鲜嫩，颜色红亮，令人食欲大增。

准备的食材有：黄鸭叫1千克，自制酸汤1千克，番茄100克，白萝卜300克，衡阳黄贡椒（切碎）30克，菜籽油、熟猪油各50克，鸡精8克，盐、味精、白胡椒粉各5克，自制面筋150克，香菜2克。

食材初加工，

第一步：把黄鸭叫宰杀制净，去掉鱼鳃和黑膜，把白萝卜去老皮，切成薄片，直接放入酸汤（文章后面有酸汤制作方法）中泡2小时，捞出即成酸萝卜，番茄用热水烫皮，撕去皮之后切成片。

第二步：开始炒菜，锅烧热放入菜子油、熟猪油各50克，烧至五成热时，放入黄鸭叫煎至两面微黄，再放入衡阳黄贡椒、自制的酸汤，下入鸡精、盐、味精、白胡椒粉，大火烧开，改小火加热至鱼断生，放入提前泡好的萝卜10片-15片和自制面筋，烧熟后放入去皮的番茄，撒香菜，上桌即可。

酸汤制作方法：取面粉、淘米水、大米调匀，用文火加热并不断搅拌，当加热到快沸腾时倒入定制的土坛中并盖好封口，期间可每4小时-6小时将米水搅拌一次，然后将坛子放在阴凉处加盖浸泡3天-4天，打开泡米的土坛，会闻到微微酸臭的发酵味道，此时将米水再搅拌一次。滤出发酵水（大米就不能要了），放入切好的西红柿、盐、白糖再进行3天的发酵，依个人的口味可将发酵时间延长一倍，酸爽味就更浓一些，此时酸汤就可使用了。

做这道菜的技术要点是：烹调这道菜选鱼很关键。一是鱼一定要选无污染的，这样鱼的腥味才轻微；二是这道菜主要是喝汤的，黄鸭叫不要很大，肉质就会比较老，烹调此菜效果反而不好。

我是老杨做菜，让您简简单单做菜，爱上做菜！