10多种辣椒在四川卤菜、凉菜中的增色、增辣、增香作用

辣椒除了能为菜品增辣，还起到去除肉类原料中腥膻气味的作用，同时兼具一定的调色作用(如制作红油火锅)，使用时，需根据辣椒的种类、具体莱品及季节等因素确定用量，使用原则是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”。今天就来介绍一下常见的10种辣椒：

(1) 四川二荆条辣椒

多产于四川成都，长约半尺，形状细长，辣度适中、椒香味浓，增色效果极佳。传统的郫县豆瓣酱就是使用的此种辣椒，四川红油辣椒也必不可少，卤水中不适用添加。

辣度:★★

(2)云南小米辣

产于云南建水县，长约一寸，香味一般，但辣味较重。适合红油辣椒或者制作油卤增加辣味。

辣度:★★★★

(3)陕西线辣椒(皱皮椒)

比二荆条略长，鲜品的表面有凹凸不平的纹路，晒千后表皮变皱，通常称之为“皱皮椒”，香味浓却不太辣，和四川二荆条差不多，陕西凉皮用的红油辣椒就是此种辣椒炼制。

辣度:★★

(4)四川七星椒

产自四川威远县，其皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红，是兼具香、辣、红三种优点的辣椒之一，辣卤中最常用的辣椒之一。

辣度:★★★★★

(5)新疆铁皮椒

扁平宽长的形状与众不同，辣度轻、甜度大，且红色素含量高，用其炒出的火锅油格外红亮。给菜品增色效果好，炼制的油用来拌菜增色效果不错。

辣度:★★

(6)内蒙托县红辣椒

产于内蒙古托县，是当地地理标志性产品，特点是肉质厚、红色素含量高、香味足，缺点是辣度不高。可以炒制红油，适合不太吃辣的地方做凉菜，色泽好，微辣。

辣度:★

(7)印度魔鬼椒

产自印度，又名“断魂椒”,目前排名“世界第二辣”。魔鬼椒在刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但三四秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流。在炒制底料时，只放入少许便可补足辣味。此款辣椒在辣卤、辣椒面、火锅、串串中使用比较多，但是香味不如七星椒。

辣度:★★★★★

（8）贵州子弹头

产于贵州遵义、织金等地，因短粗如“子弹”而得名，其肉质较厚，辣味比二荆条重，但香味和色泽却略逊一筹。卤菜、炒菜均可，新鲜辣椒还是做泡辣椒的最佳原料。

辣度:★★★

(9)贵州花溪羊角椒

长约10厘米左右，因酷似山羊角而得名，鲜品有成人食指粗细，肉质较薄，干制后香气浓郁、颜色红润，缺点是辣度较低，所以在贵州当地，通常与子弹头搭配使用，达到香气、颜色、辣度俱佳的效果。

辣度:★★

(10)河南山鹰椒

产自河南省柘城县，也叫三樱椒，是朝天椒的一种，比普通辣椒高产，一棵秧最多能结140多个辣椒，价格便宜、辣味很强，缺点在于香味不足。

辣度:★★★

(11)重庆石柱红

产自重庆石柱县，是朝天椒的一种，有成年人的无名指那么长，皮薄、肉厚、籽少，颜色红中透黑，特别适合熬制红油及制作泡椒。

辣度:★★

(12)河北新一代

一种朝天椒，长约一寸，价格便宜、颜色红亮、香味浓郁，缺点是辣味不足。和魔鬼辣搭配使用，既有香味也有辣味。

辣度:★★

(13)湖南衡东干黄椒

产自湖南衡东县，成熟后椒体金黄，个头与小米辣相仿，肉厚、籽少，香味浓郁，且较一般红椒多了一重果味香气，是湘式小炒常用的一种干辣椒，辣味重。

辣度:★★★★

(14)陕西七寸红

产自陕西兴平市，是线辣椒的一种，习惯上称之为秦椒，个体细长，因其肉薄，故干制后表面有明显皱缩，因为气候和昼夜温差等环境因素，其辣度较低，但颜色红艳、香气浓郁，陕西菜中的油泼辣子就是用这种辣椒制作而成。不适合卤菜使用，

辣度:★★

(15)福建古田辣椒王

个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣接近，但香气更浓郁，缺点是红色素含量不高，因而上色效果不出众，是制作精武卤水、武汉黑鸭必备的一种干辣椒。

辣度:★★★★

对于以上分析，仅限个人观点。

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