鸡肉类各种卤制方法，飘香卤鸡、麻辣鸡爪、红油鸡块、酱香鸡翅等

鸡肉，历来是我们餐桌上必不可少的一道美食，从做法上分有：炖鸡、烧鸡、卤鸡、凉鸡肉等，今天我就来分享一下在卤菜中，鸡肉菜品的各种卤制方法：

飘香卤鸡（母鸡2只）

配料：

八角20克、白豆蔻8克、小茴香12克、白芷15克、砂仁5克、肉豆蔻10克、桂皮10克、草果10克，良姜10克、花椒15克、当归5克、料酒100克、大葱150克、老姜100克、盐250克

做法：

锅内加入清水15斤烧开，放入母鸡，下入香料包(八角、白豆蔻、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、草果、良姜、花椒、当归)、料酒、大葱、老姜、盐，烧开后关小火，保持卤汤似开非开、冒小泡的状态卤制2-2.5小时至熟，捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。制作卤汤用清水即可，不要用高汤，主要是防止汤内猪骨头等的味道会影响鸡肉本身的香味。

此鸡以口感咸香为主，所以卤汤中盐的用量较多，卤水可循环使用，越久越好，每个香料包可以卤两次鸡肉。

麻辣鸡爪（5斤）

配料：八角15克，桂皮10克，丁香1克，白扣5克，草果5克，砂仁10克，良姜8克，白芷5克，山奈5克，甘草5克，小茴香10克，花椒30克，辣椒60克

做法：

1：鸡爪洗净后焯水待用

2：卤水制作，锅里放老汤10斤烧开，加入香料包，花椒、辣椒、盐150克，冰糖10克，鸡精50克，糖色50克，辣卤油1000克，熬半小时至出香味

3：下入鸡爪，大火烧开，小火卤制10分钟后关火焖30分钟即可。

辣卤油制作方法：

配料：

1：干辣椒节50克，八角10克，桂皮10克，甘草15克，山奈10克，白芷10克，白寇10克，小茴香5克，草果5克，丁香1克，菜油5斤，生姜50克，葱50克

做法：

1：将香料八角，桂皮，甘草，山奈，白芷，白寇，小茴香，草果，丁香装入香料包用温水浸泡30分钟，

2：菜油烧熟，然后倒入色拉油，将油温控制在220度左右，放入姜、葱炸香捞出，

3：待油温降至100度左右，下入干辣椒节、花椒开小火炒香，然后加入老汤500克，放入香料袋小火熬1小时至水分快干时，余下的即成辣油卤

虎皮鸡爪（5斤）

做法：

1：卤水的配制同麻辣鸡爪的卤水配制。

2：生鸡爪洗净沥干水分备用

3：将麦芽糖和清水按1比3的比列稀释，

4：沥干水分的鸡爪装入盆里，倒入稀释好的麦芽糖水100克，与鸡爪充分拌匀

5：菜油10斤烧熟，晾至180度左右，下入鸡爪，炸至表面呈金黄色，捞出沥干油

6：将炸好的鸡爪下入辣卤水中，大火烧开，小火卤制20分钟即可

酱香鸡翅（5斤）

香料：八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，当归5克，陈皮10克，香叶10克，花椒5克，（因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了）。

配料：老汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，生姜50克，冰糖10克，料酒25克，鸡精60克，盐50克

卤水制作：

1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，

2：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

3：鸡翅冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮1分钟，捞出用凉水冲洗干净。

4：酱卤水烧开，下入鸡翅，大火烧开后转中火卤15分钟，然后开大火收汁至浓稠时即可，

5：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好。

红油鸡块做法：

配料：仔公鸡一只，红油辣椒，盐，酱油，香油，芝麻，白糖，味精、大葱节

做法：

1. 仔公鸡冷水下锅，加入姜块，大火烧开煮20分钟，然后捞出迅速放入冰水中（目的是吃起来鸡皮脆嫩）。

2. 再将鸡肉斩成约2厘米宽的长条码入盘中。

3. 将少许鸡汤、红油辣椒，盐，酱油，香油，芝麻，白糖，味精、大葱节一起拌均匀兑成料汁淋在鸡肉上即可。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接

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