川味卤菜——泡椒油卤的制作方法及配方，带给你意想不到的口味

酸辣爽口的泡椒油卤，因为大量泡椒的加入而使食材酸爽入味、去腥解腻，适合卤制体积小，口感脆、油脂少的原料，如鸭舌、鸭掌、鸭肠、君把、鸡脚、翅尖以及海鲜类食材等。本人专注卤菜店近30年，此款泡椒油卤是我调制并珍藏了好些年的卤制方法，今天分享给喜欢卤菜的朋友，对于吃惯了传统油腻卤菜的人来说，绝对是一个意想不到的口味。如果是开店使用，这款油卤味型的新鲜度应该是相当高了。

配料

1：干辣椒节50克，八角10克，桂皮10克，甘草15克，山奈10克，白芷10克，白寇10克，小茴香5克，草果5克，丁香1克，

2：泡辣椒（剁碎）200克，泡菜(剁碎）200克，芽菜（剁碎）150克，新鲜小米椒（剁碎）50克，菜油2.5斤，色拉油2.5斤，生姜50克，葱50克

做法：

1：将香料八角，桂皮，甘草，山奈，白芷，白寇，小茴香，草果，丁香装入香料包用温水浸泡30分钟，

2：菜油烧熟，然后倒入色拉油，将油温控制在220度左右，放入姜、葱炸香捞出，

3：待油温降至14度左右，下入干辣椒节、剁碎的泡辣椒，泡菜，芽菜，新鲜小米椒，开小火炒至干香后用漏勺捞出装入纱布袋或者香料袋备用，

4：原油锅里加入老汤500克，然后放入香料袋和炒好的泡椒袋，加入糖色、盐、鸡精小火熬1小时即成泡椒油卤

5：卤菜时，将原材料经过腌制，焯水，最后下入油卤中卤熟，关火浸泡1小时即可，如果是开店的话，可以将原材料浸泡在油卤中出售。

油卤鸭舌做法：

1：新鲜鸭舌洗净，加入葱，姜、料酒腌制去腥

2：将腌制好的鸭舌下入开水中焯水半分钟

3：将油卤烧开，放入鸭舌，卤制3分钟然后关火浸泡即可

卤水养护：

这个油卤可以重复使用，每次卤完菜之后要捞出料包，待下次卤制原料时再放入，接着用漏勺捞出油卤内的残渣，烧开后静置不动。一般使用三次后需要更换香料包，在使用4.5次后更换泡椒包。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

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