烟熏类卤肉制品的制作方法和技术难点详解，喜欢熏肉的朋友收藏了

烟熏类的卤肉制品，因其色泽红亮，熏香浓郁，回味绵长而受到很多人喜欢。比如熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏肉等等早已成了我们熟悉的美味卤菜。但是，对于烟熏类的卤肉制品，很卤肉熟食店的经营者却又都走进了一个误区，很多人认为，只要用柴火烧的烟熏过的肉，就是烟熏肉。这里我们理解上已经弄错了概念，烟熏制品，对于食材的腌制时间，食材干湿度，熏炉内的温度，火候，出烟时间，食材进炉时机，熏制时间都有严格的要求。我们做烟熏板鸭，腊肉，熏鸡，熏鱼等有20多年经验了，经常有朋友问我，为什么做出来的烟熏卤肉，烟味很重？要知道，烟熏类卤肉制品吃的不是烟味，而是熏香味，真正的熏肉，是吃不出烟味的。今天我就来分享一下我们做熏肉的方法和技术难点。

食材的前期处理

因为熏肉在卤制前不需要进行焯水处理，所以食材在前期就要先进行浸泡，以去除肉类里面的血水，一般的鸡、鸭、猪肉等浸泡1小时左右，浸泡好以后，捞出来稍微晾干水分。

食材的腌制

等食材的表面水分晾干以进行腌制。腌制的时候，适量加入八角，桂皮，香叶，花椒，生姜片，料酒等。鱼肉、猪肉、兔肉等，按每10斤肉加盐130克腌制，鸭肉、鸡肉等按每10斤肉150克盐腌制。夏天腌制12小时以上，冬天腌制24小时以上。

食材晾晒

腌制好的肉取出来用温水洗干净表面的污水和香料渣，挂在通风处或者太阳下自然吹干，干度视个人喜好来定，一般情况下是水分流失10—15%为宜，也就是10斤肉剩下8.5—9斤，在熏制的时候，因为加热的原因，水分还会流失10%左右，这个干度做出的熏肉干湿正好，避免了熏出的肉既干又柴。这一步很关键，如果肉的表面水分不晒干，熏出的肉烟味很浓。

熏制

1：准备熏制用的锯末，这个锯末比较讲究，锯末要选择原木的锯末，家具厂的锯末现在都不能用，因为那些型材面板里面含有胶水或者油漆，不光气味刺鼻，而且有毒，锯末要晒干，湿锯末熏出的肉颜色发黑，且烟味很浓。

2：熏肉的温度在70度左右最好。先用干柴或者木炭在熏炉内点燃将炉膛烧热，待熏炉内温度升至70度左右时加入锯末，刚加入的锯末燃出的烟是黑烟，这时不要急于挂肉进去，要等黑烟散尽，冒出白烟的时候再将肉挂入熏炉内，盖上熏炉盖子开始熏肉。很多人错误的做法是将肉先挂进熏炉内，再开始点火加锯末，这也是熏肉烟味重的一个原因。

3：熏肉过程中温度始终控制在70度左右，如果温度过高，肉的表面容易出油熏不上色，温度太低，肉容易变质，肉在温度为40度左右时，差不多一小时就会变臭，所以，控制熏炉内的温度是最重要的。

4：不能闷烟熏肉，在熏炉的盖上最好开一个直径为15厘米大小的孔，在熏肉的过程中，让熏炉内的烟雾不断的飘出来，避免熏炉内烟雾的浓度过高，从而使熏出的肉烟味太重。同时，要让锯末有一点微微的明火燃烧，这样，锯末燃烧过程中才不会产生大量的烟雾。

正常情况下，熏肉时间1.5—2小时为宜，熏肉出炉后挂在通风处晾12小时以上再进行卤制，以色泽红亮，熏香浓郁为最佳。卤制熏肉的卤水味单独一锅，切勿和其他新鲜肉制品一起卤制，否则容易出现串味。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

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还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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