北京十大名菜，每道都让人馋的流哈喇子

北京是中国的首都，北京菜又称京帮菜，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华，吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。而誉满天下的北京烤鸭，便是北京最有名的代表菜，那么，北京名菜还有哪些呢?现在来我们一起看看北京的十大名菜。

1、北京烤鸭

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。北京烤鸭的传统烤制方法主要分为焖炉烤鸭法与挂炉烤鸭法。

焖炉烤鸭法：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖驴烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”！

挂炉烤鸭法：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭和焖驴烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，而焖驴烤鸭是皮肉分离的！

2、涮羊肉

在北京，提起“涮羊肉”，尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅，后流传至市肆。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。

3、北京宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜，一般以鸡肉为主料，黄瓜、花生米、辣椒等辅料烹饪而成，肉质滑脆、香辣味浓，被评为“中国菜”之十大经典名菜，同时宫保鸡丁也被归纳为“北京宫廷菜”。本来叫油爆鸡丁，因它为清代山东巡抚丁宝桢首创，丁又曾被封为“太子少保”(又称“宫保”)，故人们便将此菜冠以丁的封号，改称“宫保鸡丁”。后丁宝桢任四川总督，将此菜带入四川成都，经四川厨师的加工改造，其做法更加讲究，品质更为精良。

4、京酱肉丝

京酱肉丝是一道知名度很高的京菜，北京菜中的经典名菜之一，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。京酱肉丝精选里脊肉为主料，用酱爆烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。京酱肉丝不仅味道美味，还有一个关于它的小故事，二十世纪三十年代，北京的一个大杂院里有一个陈老汉，平时靠卖豆腐为生。有一天陈老汉为了哄孙子开心，自己独创了一种吃法。那就是将瘦猪肉和豆腐放在一起炒，用豆腐皮卷着猪肉丝切成方块，仿照烤鸭的样子，最后用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”。孙子吃着陈老汉独创的“烤鸭”非常开心。后来，孙子长大成了出色的厨师，烤鸭吃了不少，却品尝不到第一次吃“烤鸭”时的美味。经过陈老汉的指点，孙子不断地研究改进做出了现在我们吃的京酱肉丝。

5、抓炒鱼片

抓炒鱼片是一道传统的名菜，属于北京菜。此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。抓炒鱼片，是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。关于“抓炒鱼片”还有一段故事。据说，有一次慈禧太后用膳时，在面前的许多道菜里，独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片，觉份外好吃。她把御膳厨王玉山叫到跟前，问他叫什么菜，王急中生智，回答曰“抓炒鱼片”，从此“抓炒鱼片”一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又相继研究出“抓炒里脊”，“抓炒虾仁”，“抓炒腰花”，与“抓炒鱼片”一起合称“四大抓”王玉山也因此被人称为“抓炒王”。此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。

6、黄焖鱼翅

黄焖鱼翅，是北京市的传统名菜，属于京菜系。制作时用老母鸡等食材。此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。"黄焖鱼翅"是北京著名官府--"谭家菜"，谭家菜是北京地区官府菜中的代表，谭家菜素有“食界无口不夸谭”的美誉。在所有谭家菜的头菜中，清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠；黄焖鱼翅为谭家菜一等代表菜，居各鱼翅菜之首，也是北京名菜之一。

7、清汤燕窝

清汤燕窝是一道传统的地方名点。将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中，用纯净水泡透发后捞在干净盘内用镊子钳净燕毛和其他杂质部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。 用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。清汤燕窝是谭家菜代表菜之一，谭家菜素有“食界无口不夸谭”的美誉。在所有谭家菜的头菜中，清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠;清汤官燕“官燕”亦名雪燕、贡燕、宫燕，因其色泽洁白如雪，燕毛少，营养价值高而著称。

8、老北京烤肉

现代人们说到“烤肉”通常会联想到新疆、土耳其和巴西等地以明火烧烤的肉食，一般猜想北京烤肉也应该是羊肉串或烤全羊一类的食物。但北京烤肉并不是烤，而是通过石板、铁板等烧得滚烫的介质来加热食材的方式，则应称作“炙”，“烤肉”或许该叫“炙肉”才更为妥当。老北京烤肉制作原料有料酒、白糖、盐等。传统的炙子烤肉需要把牛羊肉切成薄片，用料汁浸透，加上大量的葱，洋葱在铁炙子烤熟。牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条；放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长；吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好。

9、菜包鸡

菜包鸡是一道正宗的北京菜。京菜的做法非常讲究，但正是这份讲究，才将京菜的特色体现了出来。冬天大白菜是北京的当家菜，也就衍生出大白菜的各式各样的吃法，如醋溜白菜，砂锅白菜，清汤白菜，栗子烧白菜等等，北京人爱吃馅，包子、饺子、馅饼都能和大白菜搭上关系。北京人会在馅里炝上一点香辛味比较浓的菜调味，如：韭菜，香菜，大葱等，使其香味更浓。

10、鹿茸三珍

是北京市传统的名菜，属于京菜系，北京官廷风味代表菜，用料均为上品，营养丰富，味道极美。用鹿茸片，加鱼翅、海参、干贝等3种海味珍品制作的“鹿茸三珍”，是北京官廷风味，冬令滋补佳肴。原汤原味，鲜香浓郁，味道极美，且富有滋补作用，治未老先衰、阳瘘早泄。妇女宫冷不孕有效。鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角，含蛋白质、钙、磷及其它微量元素等成分，是名贵的中药材，具有补精填髓、温助肾阳、强筋健骨的功效。用鹿茸片，加鱼翅、海参、干贝等 3种海味珍品制作的“鹿茸三珍”，是北京官廷风味，冬令滋补佳肴。