不能做黑暗料理的枇杷，不是好枇杷

糖醋枇杷肉

文 · 魏水华

江南的初夏总是多雨且闷热，浑身潮嗒嗒的滋味很不好受，但要说苦中作乐，最让人高兴的，无疑是枇杷、杨梅、樱桃这些水灵灵的宝贝上市了。而在苏州馆子里，那道让食客们弹冠相庆的“糖醋枇杷肉”，也应季而出。

枇杷肉，其实主角在肉，而不是枇杷，就好像“松子桂鱼”主角不在松子，“龙井虾仁”的主角不在龙井茶。虽然是中国菜里典型的主语后置的例子，但初尝此味时，我还是被涮了一道——当时从洞庭山上采枇杷下来，已经吃个半饱，看餐桌上又摆出一道糖醋浇汁的去皮枇杷，不由一阵胃酸上涌——枇杷已经是酸甜口的了，再浇糖醋汁，苏州人这是有多爱吃酸啊。

然而捻起一颗入口，又眉开眼笑——炸肉丸的焦香扑鼻而来，嚼一嚼，还真有枇杷细密光滑，扎实又松软的口感，兼有酸甜微咸的味道，不管从外貌还是内在，都可以乱真。能把平平常常的炸肉丸做成这样，从巧思、选材、手法各方面说，都是中国菜里臻于上流的范例。

那次做东的主人介绍，这道菜出自苏菜大厨之手，并把年过半百的老人家请出来和大家见面。老人家不善言辞，不过还是经不住大家好奇的提问，把这道糖醋枇杷肉的做法做了简单说明：首先，猪肉和草鱼肉一起剁细，打一个鸡蛋黄在内，搓成枇杷大小的丸子，猪肉取其筋道，所以要前腿肉，鱼肉取其细腻，所以要去骨的鱼背肉；鸡蛋取其松软，所以去清留黄。不是这样不能模仿出枇杷的口感；第二步，在每个丸子上插一根枇杷梗，经过高温烹制后，本来就能入药的果梗有清热润喉的功效，正好能中和煎炸菜的油腻，而且枇杷上市的季节，此物廉价易得；最后，用糖醋汁加枇杷汁一起，熬一锅稀糖浆，肉丸细细炸制后，装盘浇汁即成。

岭南有一道菜叫“荔枝肉”，和枇杷肉一样，也是水果产区里模仿水果外形和口感的名菜，可惜浇汁之后，全无荔枝晶莹白嫩的神韵，比枇杷肉逊色不少。更重要的是，荔枝肉的原材料里是没有荔枝的，原因在于荔枝过火之后就会变色变味，灶头的烟火气息和荔枝的清新本质有着天然的冲突。但枇杷却能作为辅料用在枇杷肉里，酸甜微咸的奇妙口感和菜肴可以毫无违和感地合二为一，与之类似的，还有菠萝和甘蔗，当然，这是题外话了。

其实，枇杷入菜，倒真不是个例。好之者谓之去腥解腻的妙物，在与苏州洞庭齐名的枇杷产地杭州塘栖，我还吃过一道枇杷生炒鸡。取新鲜的软条白沙枇杷，与剁成小块的鸡腿肉一起旺火多油爆炒，不用加什么调料，只要一点点细盐、一点点生抽，成菜后鸡块自然挂着薄薄的酸甜浆水，本来淡白色的枇杷过油之后则微微露出类似于葡萄一样剔透的视觉效果，也是很能下酒的菜品。

每年枇杷季很短，变着法儿入菜、泡酒、制酱、做糖水，几乎是所有枇杷产地人家的标配。有一年家里枇杷吃不完，正好冰箱里有两个甜青椒。我把青椒用水汆了撕开，和枇杷一起做了道创新的“手撕青椒拌枇杷”。青椒的微辛和枇杷的酸甜咸俱全形成了奇妙的反差，黄绿相映的颜色也很是赏心悦目，虽然被家里人讥为黑暗料理，不过吃在口里的感觉真不算太差，今年枇杷季，你有兴趣不妨也试试？

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）