网红西餐厅恢复堂食：一天亏损20万，倒贴钱做品质

寒冬已过，转眼间春天来了，各行业陆续复工。北京许多餐厅也开始正式恢复营业，开放堂食，但对于餐饮人而言，真正的春天仿佛还在路上。北京高昂的租金和运营成本，让个体创业者感到尤为艰难，不知道有多少餐厅在寒冬中悄然倒下，很多餐饮人感叹，即便能够存活下来的也很难熬过夏天。

（北京乐成中心略显空荡）

#01西餐厅一天亏损20万，不裁员不减员

提到“四公分的厚牛排”，很多人都会想到牛排家，它坐拥着京城网红西餐厅的名号，总店就在三里屯通盈中心三层，这家店也是牛排家之前生意最好的一家店。但目前受疫情影响，整个商场显得十分冷清，店里人气也明显下降。

（牛排家三里屯店）

牛排家在北京一共有6家店，疫情期间停工16天，商家最担心的是何时能恢复营业，而员工担心的是饭碗，就连西贝这样的大企业都曾发声“扛不住了”。

由于疫情的影响，复工人员减少，但他们却对员工做出了承诺，在疫情期间也绝对保证大家有钱赚、有饭吃，绝对不会裁员减员，工资如期发放。

目前除房租、水电费、人工费、原材料费用之外，每日亏损近20万。不得不承认，从复工到现在是实实在在赔本买卖。

#02 满足顾客需求，首次开通外卖

很多餐厅开始将重点放在外卖上，2月8日牛排家开通了外卖，首先以三里屯总店为外卖中心，2月20日另一家分店安贞店开始了外卖服务，截至到目前所有外卖都已经开启。

为了让每位食客能够放心用餐，实行“无接触配送”服务，制定防疫流程，消毒流程，安全配送流程，由专车配送，所有外卖制作和服务人员均是未离京人员，在保证防疫工作安全的同时还要保证食品安全。

西餐厅做外卖？说实话是不赚钱的，而且西餐毕竟是一种更偏向场景化的饮食需求，在品质上也需要很大的把控，外卖很难不影响口感熟度，本身很好的口碑，如果因为外卖而造成影响，其实是得不偿失的。这是牛排家首次开启外卖，贴钱做外卖是为了把之前堂食客户的需求转移到外卖上，这样让大家足不出户，依然能吃到好吃的牛排。

为了满足西餐该有的仪式感，以及客人对牛排的口感需求，牛排家推出了生食和熟食两种类型的外卖。还附加了视频教学，教客人自己在家里做牛排吃。

并且价格上依旧保持优惠，平常工作日午餐才能享受的套餐价格，外卖全天都可享受。一份138的套餐就能吃到200g的雪花或黑椒牛排和一份凯撒沙拉。

（138元的套餐）

除了牛排之外，外卖同时也供应一些适合配送的意面、沙拉、甜品和酒水。在种类选择上，还是比较丰富的。

开放外卖期间，最多的时候一天能接到15单，最少时只有两单。虽然与中餐相比，西餐外卖依然处于劣势。但随着消费场景的改变，人们从在家里追求低价外卖的心理逐渐转变为“在家也要吃点好的”，说明中高价的西餐外面也是有一定的需求空间的，只要能够保证品质，“外卖”也是一个新的机会。

#03所有门店恢复堂食，隔桌接待

（门口摆放了各种消毒工具）

疫情之下，牛排家选择隔桌接待，恢复堂食，进店前会进行体温测量和消毒，每一位堂食的客人都会登记信息。同时店里每日消毒3次，员工每3个小时测一次体温，4小时更换一次口罩。餐具统一高温灭菌消毒，让大家安心用餐。

（客人用餐后会立马对座椅消毒）

恢复堂食后，生意最好的门店是三里屯店，每天接待客人10-15桌左右，营业额每天2万左右，但房租、水电费、燃气费都不够，每天都在“倒贴”。但在此期间，他们依然没有放松对品质的把控和对菜品的创新，不涨价的同时带给客人更多的惊喜。

最近他们还推出了一道名字叫梦幻星空的甜品，把巧克力、芝士蛋糕、冰淇淋、马卡龙、奶油都汇集在了一起。在家宅了那么久，看来有不少女生要抵挡不住这种大满贯的诱惑了。

虽然复工依然面对着重重困难，资金的消耗也让店铺运营更加吃力，但随着天气的好转和疫情的控制，人们会逐步恢复正常的生活，他们也相信店里的欢声笑语很快会回来的，只要餐厅的品质和安全始终如一， 牛排家依旧会是顾客的选择。