是吃炒肝还是喝炒肝？

　　从记事起吃炒肝，正宗不正宗，咱不敢瞎说，可关于它有几件事儿，一直困扰着我...

　　炒肝，为什么不是炒出来的?

　　据说当初“会仙居”的小店老板去世了，他的三个儿子受隔壁卖白水汤羊铺子的启发，效仿其做法用猪下水加上香料白水煮，起名叫做“白水猪杂”，但是生意没什么起色。

　　之后一个《北京新报》的记者因为跟这三兄弟很熟，给他们出主意，把猪肺、猪心去掉，配上酱料，勾浓芡，同时将改名字叫做“炒肝”，觉得这样能勾人好奇，如果有人问起，就让三兄弟回说肝在煮之前炒过。从此之后，这个吃食就叫做“炒肝”了。

　　北京炒肝其实就是煮出来的，但是为什么叫做“炒肝”呢?主要是因为这个“炒”，不是我们传统意义上的在炒菜锅里放油里翻炒，而是一种老北京话里的特有的烹调方法，具体就是用小火把食材慢慢地煮透，直到熬成浓厚的稠汁。

　　炒肝这个奇怪的东西，连吃法都不一样，基本上是不用勺的，因为一搅和芡就澥了，所以老北京好这口儿的是遛着碗边儿喝炒肝，这吃法说是“忒儿喽”。

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　　一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹，芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。所以老北京人叫“喝炒肝”，不能说“吃炒肝”。

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　　炒肝到底放多少肝?

　　“炒肝里面怎么全都是肠，没有几块肝?”不满意炒肝中肝比肠少，这可能是最常见到的嘀咕了!

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　　这么说吧，它的主料是肥肠，猪肝只能算是配料。是有些“名不符实”，但咱别较真要不您可千万别点驴打滚，那里没有驴。

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　　炒肝的做法也有一定讲究：

　　猪肠切寸段儿，也叫“顶针段”，像老太太做针线活的顶针;猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”;蒜要捣成泥，讲究“吃蒜不见蒜”。

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　　一碗好的炒肝要颜色酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。再来上二两包子，心里别提多滋润了~

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　　北京哪里的炒肝好吃?

　　即便“没心没肺”，也得惦记那一碗炒肝!

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　　01天 兴 居

　　天兴居的名气不必多说，如果追根溯源的话，这家炒肝可算得上“根正苗红”了。

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　　但现在好多朋友再去都说味道不如从前了，价格也贵了，因为在商业区里，北京人去的恒实少了...

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　　02姚 记 炒 肝

　　在北京流传一句话：“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”，说的正是姚记炒肝。

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　　之前聊姚记，就有朋友在后台跟小编说“就别提姚记了，大众都不喜欢吃了...”是，这些年他家的评价越来越差有人听见他家的大名就忍不住要骂街了，可也有人就愿意开车40分钟，也要来上一口。

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　　正所谓“萝卜青菜各有所爱”，您不喜欢，咱不去就得了，不至于因为一吃食大动肝火，您说是吧~

　　03缘 赵 记

　　他家店南城孩子最有发言权!炒肝的量大，东西比较实在，肠又肥又厚还很干净。不过，这些年大家对赵记的评价，也是褒贬不一，您觉得呢?还是那个味儿么?

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　　炒肝，对于北京人来说，是一碗诱惑的“小心肝儿”。愿意为它尝遍了无数的小店，除了上面说的这几家店，您还在哪儿喝过味儿“正”的炒肝呢?

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