上北京人家吃面条儿啊，先来一碗

　　北京人爱吃面条儿，往夸张了说，一天不吃就想~瓷，今儿个咱来顿面条儿啊，您打什么卤的?手擀面吧一定!

　　说来道去，炸酱面算是咱北京人最爱之一了吧!

　　芝麻酱的，虽是冬天，也能来一小碗儿。

　　而这打卤面呢，多是节日里的重头戏，在从前可都是祝寿时才打一次卤。

　　当然作为吃面条，能吃出个天下的北京人说如今吃个打卤面，没有什么!不费事!真的

　　但在北京以前的大冬天，吃食最“寡郁”的时候，这打卤可就有点费事了!一碗打卤面可是这一冬的享受了。

　　灵魂之一的卤儿

　　北京的打卤面，100家有100种味儿但是万变不离其宗，最基本的几样儿，简单的您可以做素的，其实相对省事儿，像西红柿打卤~

　　还有茄子卤的。面条上浇的，勾了芡的是叫卤，不勾芡的是汁儿、是汆儿。所以这种面不能叫打卤面，顶多叫西红柿卤面，茄子卤面。

　　真正的老北京打卤面基本上，是要有这些：要用煮白肉的汤汁打卤，口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿，最后一定要浇上热热的花椒油。

　　这才有那份香气，才是老北京的打卤面。

　　口外磨，讲究的必须是张家口的口蘑，这泡口蘑的水，一般避干净了土，这水留着做卤，黄花儿，也是必须要干黄花儿菜，泡了，嘿，这水，有的家里也要留下，留着做卤。

　　除了这些，虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了，腾出泡的这功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，有些人就加生姜煮高汤，煮到肉烂以后，将肉捞出来凉晾切片，准备好水淀粉，同时将鸡蛋打好备用。

　　刚才留下的当高汤，还有虾仁和泡虾仁的水，泡口蘑的水混在一起;再放入洗净切好的口蘑、木耳肉片，用大火烧开，倒入水淀粉，当希稠合适时，淋入鸡蛋液。

　　用少量的食油烧热，放入花椒，花椒变黑后，趁热撒再打卤中。这就大功告成了!至于浇在什么面上，就看您自己的爱好了。关于花椒这个点，有些人不好加，这也是看您自己习惯了。

　　还有不少人提到了鹿角菜，总说没有鹿角菜，差评!其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。如果您这碗有五花肉打底了，就不需要。

　　内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类，这就把汤的鲜味破坏了!必须用张家口的蘑!必须要干虾仁。这么多必须，嘿，那味儿才能正呢!

　　外行人才会去吃，那些外面贴出打卤面的招牌，等端上来一看，是西红柿卤，甭问，这店主肯定不是老北京人。

　　打卤面的吃法

　　这吃还有讲究?其实吧也不算讲究，是一种老北京人的习惯罢了。

　　这卤，好多人习惯好“白嘴”吃点卤，所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的，味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。您想啊，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底，盛卤时每勺儿可都是“干货”。

　　咱吃炸酱面，习惯拌的匀和了，才动嘴。而吃这打卤面，讲究的是 ：随吃随拌。您非要开始就给拌匀和了，吃着吃着就 知道了，没一半就稀汤寡水的，跟热汤面似的了，所以啊，吃打卤面会吃的，都是随吃随拌。

　　一碗面条儿，勾起北京人的集体回忆。老的味道，习惯，讲究，是多么普通的一件事儿。今儿晚上，要不咱就吃面条吧~

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