从江名食之青涩时代的恋爱美食：扁米

旧历八月的秋风吹过，大山里房前屋后层层叠叠高低错落的梯田里，香禾糯的稻穗渐渐低下头，沉甸甸地在微风里翻起稻浪。这时的籼稻早已收仓，香禾糯的稻香便充盈了整个季节。

秋收折禾(杨通荣 摄)

中秋节前夕，街头巷尾便出现一种令人想起来就舌底生津的小吃——扁米。“扁米，最新鲜的扁米，15块钱一包，保证香甜可口。”吆喝售卖扁米的有老头老太，也有姑娘小伙，芭蕉叶、荷叶包里挤满了张扬的黄白中带着羞涩青绿的米粒，一捏，温润松散，质感饱满；一闻，诱人的谷物清香直抵心肺，迅速充盈你的每一个细胞，忍不住轻启小袋，抓几粒放进嘴里，细细品嚼，唇齿间充满了大地的原味清香，不一会儿，香味儿由淡逐渐转浓，令人愉悦。这是一年中关于谷物的所有香味里最集中的体验，人们将最精华的味儿品尝在唇齿间，留存在记忆深处。

（韦阳慧 摄）

关于扁米，其实滋生于苦难。在青黄不接时节，企盼谷物快些儿成熟的人们，迫不及待将稻田里将熟未熟、黄中带青的稻穗折回家里，最先尝试在火灰里烘熟后剥壳而食以解饥饿；而后放入铁锅用火焙熟用石碓去壳而食之，用以度过饥饿季节。因未成熟饱满，所以舂出的米粒是扁的，故称扁米（也称瘪米）。

扁米，本来注满了苦度饥荒的印记，却不料，逐渐演变成一道美味小食，进而成为备受山村少男少女青睐的恋爱食品。也许是因为青黄的谷粒经过烘焙打磨成美食的过程启发了他们的心智，让青涩懵懂立即觉醒，于是，舂扁米，便成为他们在这个季节里青春萌动的原动力，农家火炕、碓房，成为山村秋夜里孕育爱情的温床。其实，过程早已胜过结果。

（韦阳慧 摄）

所谓吃扁米,侗语叫做"占苟帽"，苗语叫“奴灭”，壮语叫“更穆”，瑶语称“徘迷”，水语为“节藕欧”，是侗乡苗寨老少皆宜的食品，更是中秋前后男孩女孩行歌坐夜少不了的时令伴嘴零食。

制作扁米的最佳原材料是香禾糯。中秋节来临之前，高原上的香禾糯已经完成灌浆，外壳虽泛青绿，谷粒却已饱满，此时糖分尚未完全转化为淀粉，味道清甜，正是制作“扁米”的最佳时节。黔东南黎平、从江、榕江三县是香禾糯的传统主产区，因此也是最盛行吃扁米的区域。香糯禾成熟到七八成时节, 青年男女就相约结伴来到（男方）稻田里，砍上一根翠竹，扎上五色鸡毛横在田中央做“规”（即花杆），一人把住竿尾，此为中心，另一人拽住竹尖绕一圆圈，定出摘禾范围。大家七手八脚，唱着山歌摘下把把新禾。夜幕降临，用碗脱粒清水淘洗谷粒后放入铁锅用小火慢慢烘炒，女孩用锅铲不停翻抄，不一会儿，一股新鲜稻谷特有的诱人清香便泛滥开来了。炒熟后倒入簸箕，女孩双手紧握簸箕两边，快速上下扇动，利用空气浮力除去空壳，留下散着热气、黄澄澄的糯谷。趁着谷粒尚未变凉发硬，迅速放入石碓中舂捣。木楼里“咚咚咚”的舂米声与男孩女孩愉悦的欢笑声此起彼伏。舂米，便是男孩的事了，女孩则在石碓里不断翻抄，或男女同舂并用长棍边舂边抄，男女配合是否默契，力度速度是否适中，扁米成形是否恰到好处，则是男孩女孩心灵是否契合的重要标志，因此，男舂女翻是有讲究有选择的。用石碓舂扁米，一为谷壳与米粒分离，更重要的是在冲力的击打之下，充分破坏米粒结构，使之更具韧性。舂米结束，女孩再用簸箕轻轻簸去米糠, 一种形如扁状、色泽黄绿的米粒呈现在眼前，若放进少许新鲜姜叶和扁米再舂，则扁米色更鲜，味更佳。扁米的舂制，有“九舂九簸”之说，最考验女孩的灵巧、耐性与熟练程度，过去在农村，焙谷、舂米、簸米、筛米是一个家庭中最常规的工作，也是女孩一生中必备的生活技能，乡人是十分看重的。

翻炒糯谷（陈光标 摄）

刚出碓的扁米最美味，软硬适中、韧性十足、散发着沁人心脾的清香。朦胧月色下，或三五成群，或成双成对，田埂边，草丛里，麻栗树下，男孩女孩们吃着松软回甜，劲道十足，满口清香的扁米，边吃边对歌，直到黎明初启，感情在对歌的烘托下、在扁米的咀嚼中变得稠浓，两颗年轻的心紧紧相连。接下来的日子，又转移到其他男孩家的田中，一直延续到糯禾完全成熟为止。一锅又一锅，一碓又一碓，一对又一对，一首又一首，延续着山村秋夜一出又一出缠绵而粗犷的故事，品嚼一段时光，甜甜香香柔柔糯糯，如品嚼新出锅的扁米。虽然一年中扁米的成活只有短短半月，却够了，因短暂而倍加珍惜。

石碓舂扁米（陈光标 摄）

一年中，扁米的盛产期只有短短半个月，香禾糯一旦完全成熟，扁米就不再“扁”，也没有了特殊的的清香与劲道，要想再吃，只有明年八月了，因此，人们总会买几小袋屯着，茶余饭后闲谈散步时抓几粒扔进嘴里慢慢嚼，尽量延长享受的过程。吃扁米是不能急的，狼吞虎咽就不叫吃扁米了。正如作家石岚所言：“扁米不适合急性子的人，须细嚼慢咽，才能完全感受到新鲜稻米的香甜萦绕在唇齿之间。稻米中的绿意、嫩叶的清新和稻米的甘甜、淡淡的草木味，再加上还留有夏日荷池余温的浓郁荷叶香。”

簸去谷壳（陈光标 摄）

扁米产自乡村，来自粗砺的田野，带着草露与金风的味道，带着将熟未熟的青涩，风行于鼓楼花桥里，小溪阡陌边，它走进寻常市民家的时间并不长。二十年前，要想吃扁米，必须下乡入村，上山进田，亲自采摘，亲自制作，这自然是最令男孩女孩们心动的事了，因为，那是乡村才会有的风景，“舂扁米”就是“唠姑娘”（谈恋爱）的代名词。只是后来产量多了，有人把扁米送进城里，摆在街上，变成商品，才成为城里人的美味小食而已。其实过去是没有所谓城里人的，如今的城里人大多来自乡村，大多经历过苦难，经历过青涩的恋爱岁月，人们喜欢扁米糯香、劲道的同时，其实也是怀念过去的时光，包括曾经的苦难岁月和倍加难忘的折禾、焙谷、舂米、对歌、品米的年华。

色泽诱人的正宗扁米（陈光标 摄）

扁米是一味十分朴素的美食，它由同样朴素的稻谷转化而来，全赖脚下这一片平凡的大地所赐予。它一如山民们朴素的品格，纯粹、率真且不含杂质。虽然，随着食物日渐丰富，人们再也无须为一日三餐而发愁，这道美味只要乡村还在，香禾糯还有，就一定还有，一年又一年。