柴良：杀猪烩菜

“小雪杀羊，大雪卧猪”。过了大雪节令，硬冻起来，利于肉类存储，庄户人家熬受来天时开始渐次杀猪。再者，入冬后百草枯槁，猪菜来源随之萎缩，猪因御寒而消耗的体能却多。如此，花费的饲料和辛苦不减，长肉却慢，甚或有掉膘之险，很不划算。

在庄户人家心目中，杀猪的神圣性仅次于过大年、修房盖舍以及婚丧嫁娶。只因杀猪很来之不易。

百姓常用”比猪也能吃”嘲笑饭量大的人。所谓“猪肚牛克郎”也道明猪和牛的食量大。尽管谁也不愿意与猪做比对，但事实上一口成年猪每天的饮食量，与十口之家相较，起码也相当。为之，饲料之备不仅要厚称，而且粮食的占比与膘满肉肥绝不可逆。一九六〇年代前期，食难果腹，煮烂菜帮子也不宽余，猪也跟着人遭罪。有一年，东院的黄四爷爷捉回一只猪儿子，满喂一年才杀了二十七斤肉。杀猪时舀了两瓢开水，倒在脸盆里就把毛煺了个精光。临了罢用小盘秤就称出了分量。因此，人无余粮喂不出大肥猪。

牛羊驴马骡不怎么待见荤腥食物，却不嫌弃稍微柴质的饲料，许多秸秆可以让其嚼得津津有味。猪要娇贵一些，喜欢荤腥，嫩苗，茎块，擅长拱土刨吃土豆或红薯的果实，算得上是喜欢细粮的吃货，为其准备饲料自然很劳形费神。论府谷的野菜，可做猪菜的只有苦菜、甜苣、燕燕菜、秃刺芥、苦籽蔓、蒲公英、团线苗等几种，却不容易挽割而来，往往一个半大小子或半大女子，爬坡上坬，翻山跳沟，风里去，雨里来，奔波一下午的所得，与一定量的玉米等粮食混合，才可勉强满足一口成年猪一天的口粮之需。虽然嫩苜蓿也是喂猪的好饲料，种植面积也较大，割起来容易一些，却会妨碍耕牛等大牲畜的吃饭。干旱少雨缺水田的府谷，许多人不得不在有泉水的乱石沟里，择地打石头严整砌边，担挑绵细的黄土厚垫中间，捣实平整，造出碗架圪台一般的水浇地来。再在水源附近开挖或石垒土夯出麻堰【即小池塘】和引水道，顺着羊肠小道担挑来粪，用锹攫翻转地，刮出畦子，种上糖萝卜（甜菜）、胡萝卜等，待长成做猪菜。为此几乎天天起鸡叫睡半夜或不歇晌叼空去浇水施肥，往回背挑收成，一个往返，非要奔波五七里不可。当年，大都由父母亲担负这份繁重，我们因为小，有心也帮不了实质的忙。闹粮荒时期，在青黄不接的春天，不得不筛簸晾晒碾场时收集起来的糜穗上柔软的壳，或者在石碾上碾碎纤维较细的干透的荞麦秸、土豆蔓子等，再放入大瓮里浸泡沤酸，帮助猪度饥荒。人往往被弄得灰头土脸，狼狈不堪。大集体时代“人哄地皮，地皮哄肚皮”，田地里不仅长不出好庄户，打不下宽裕的粮食，就连野草野菜也少得可怜。即使一九七〇年代中期有所好转，喂上一年的猪能杀一百斤肉，就算烧高香了。

衡量一户人家精致与否，茶饭往往就是一个门面。于是，便用 “做饭就和熬猪食了”“做得饭给给猪也不吃”之类的言语，奚落厨艺差劲的人。这反映出给猪喂熟食是一大讲究。熟食易于消化吸收，不仅长膘快，而且喂出来的猪肉好吃，连膘带肉的小炒猪肉入口软绵，过喉光滑，那爽，那快感，越是好肉者越乐此不废。曾经聒噪一时，说是野猪肉属于瘦肉，好吃而富营养。亲试之后，觉得柴而膻，还极易垫牙。其实，一切有浓厚平常心者，会觉得烟火味儿比铜臭味儿香美。

但为了这个讲究， 不用说专门的熬食、储食、喂食器具的投入，不用说猪的主副食加工的去泥，破碎，熬煮等繁琐的功夫花费，单每天得格外到沟底多往回担一两担水，以满足洗猪菜、熬猪食所需的那个淌汗与腿软，足以让怂气者畏惧不堪。不用说石碾、石磨、石碓时代碾碎、磨碎、捣碎猪粮的费气卖力，单主妇们兼顾操持熬猪食简直需要优选法贯彻的高手。往往做饭时就叼空洗切猪菜，从粮房子挖回猪粮，取起这，放下那，脚手不失闲的操持，饭一出锅就赶紧趁火熬猪食。母亲已经去世六年了，那种做在先，吃饭睡觉在后的忙碌情景，仍会经常萦绕于脑际。

庄户人家喂猪还有攒粪的诉求。没有肥料营养的田地长不出好庄户。粮食危机带来的恐怖，不输于对本拉登的恐怖。人们喜欢用“睡得和猪一样”来形容睡觉多而沉的人。猪看上去懒洋洋的似乎没有睡眠障碍，但筑猪圈帮助其静卧更有益于养膘。人可不得比猪懒，必须不惜汗水和筋骨之痛，挖深坑并捣结实帮与底，从乱石沟里背驮回一大堆石块，密实铺底箍帮砌沿。虽然有“家乱了营了，脏得和猪窝一样”之说，但猪圈里不仅要有加盖防雨防晒的猪卧室之设，还得给放一堆干软的草做猪的铺盖。为减少猪的粪便下渗挥发，抑制散发出的馊臭，越勤恳的人越注重给猪窝讲卫生，不时均匀垫上担挑来的干黄土。经雨垫得更勤。至于从猪圈里把粪一锹一锹的起出来，绝对是体魄的考验。遇到大雨持续，得冒雨把倾灌进去的雨水一茅勺一茅勺舀出去，那种遭罪，没有经历过的人，根本体会不来。

但对猪的宠爱还远远不够，爱之深，猪才会给人可观的回报。随时观察猪的哼哼声、吃相、走动、毛色等变化，以辨别猪的健康状态，及早采取应对措施，绝不可或缺，万一有闪失，损失会惨重。农村的人畜医疗条件，一直都是薄弱环节。检查猪圈的牢固程度，给猪梳理皮毛，防治虱子，也不可掉以轻心。遇到吃相不好的猪，还得象丫环一样站在猪窝外边陪侍着，待其吃了一勺，再赶紧往其“碗”里挖一勺，甚至得撒点麸皮一类的精细饲料，乖哄着让其吃。把猪当孩子甚至祖宗喂，是喂猪者起码的素质。

咬着牙苦熬实受，眼瞅着大雪节令来了，终于可以杀猪了，但身心之累与吃猪肉之美的落差极大。杀猪既是苦力活儿，也有其技术讲究。杀猪师傅以及两三个壮年男帮手得根据自己的人缘去请；杀猪专用桌、吊肉的架子、挂肉的铁钩、结实的绳子、煺洗猪的大瓮及其浮石、冷冻储存的肉仓及其保鲜的冰块，也必须提前备办好。杀猪就得吃杀猪烩菜，筹备起来也不可等闲视之。邀请谁来吃，谁来帮厨，得慎重考虑；担心烩菜的味寡，食材种类不丰，从而招来茶饭差劲、待客心不诚的坏名声，因此需要足量的花椒、大料、干姜、葱蒜、辣椒、豆腐、粉条等材料辅佐。旧时庄户人家都得自己做豆腐和压粉条，都需要体力、韧性和技术，都得遭受冰与火的煎熬。清楚记得，每当经此操忙后，母亲给我们做好晚饭便饿着肚子倒头而睡。

到了择定的杀猪日子，不等鸡叫，就红炉炭火在大铁锅里烧开水，以备煺洗足用。经常得左邻右舍的炉灶和大铁锅帮忙。母亲每每在烧开水时，擦着眼睛，嘴里念念叨叨的再给猪喂点热食。等猪的嚎叫声响起后，往往会失神的在炉台边呆站一瞬间。随即慌忙出去把接猪血的盆端开，把早就立在院墙边的柳编笸箩、簸箕拉来，用小笤帚蘸着杀口上的余血，涂抹于其外底与外帮，使之密实而耐磨损。天寒地冻风厉，最忌讳手湿。露天下的杀猪师傅及其帮手，煺毛，清洗表皮、内腔、五脏六肺，每一道工序，非得用水不可，寒气一蜇，易生刺骨之痛，好在有肉上的油脂滋润，不至于开血裂。至于腿部和腹部的褶皱，需要给猪的皮与肉之间充气，让其象篮球一样虚鼓起来，才可彻底清理干净。如今可以用气泵，旧时得靠人嘴吹着充气，非中气十足不可。期间，主家又不时地递烟点火慰劳师傅们。与此同时，炉台前的主妇们，则忙于洗菜切菜烩菜，捞捞饭，炒炖没有开膛前割下的猪项圈肉，一点也不敢偷闲，一点也不敢马虎大意。

家里，院子里，七八个人，杀一口猪，紧张忙碌四五小时，终于可以缓下一口气，与众亲友围坐在一面大炕上，谦让着，就着烧酒，吃上了杀猪烩菜。

杀猪烩菜，可谓含辛茹苦而来，虽不乏收获的喜悦，但有多少浪漫，喂猪的人最有资格给出答案。至于猪肉能卖来多少钱，得由市场行情说了算。反正打从记事起，农村人的日子一直紧巴巴的。

新纪社会巨变的风头很盛，驱动着农民潮水般势头强劲的转变了身份，朴实喂猪的风气丢舍极多，纯真的杀猪烩菜会不会成为传说