或许你不知道，蚝油里没有蚝只有蚝的洗澡水

传统意义上的蚝油里面的确有「蚝」的存在：将蚝肉捣碎研磨或使用酶解工艺后，再熬煮过滤，添加一些调味料就会得到蚝的「精华」。

而我们目前在市面上买到的蚝油，基本上都是称为「复加工蚝油」的复合调料。它的主要原料是生蚝经过蒸煮后，拿走蚝，再熬煮汤水而得到的浓缩蚝汁（好比「蚝的洗澡水」）。在这个基础上再经过各种不同的添加剂而制成的。

蒸煮蚝汁的过程中，会把蚝肉捞出来做别的，只留下蒸煮的汁水。说是蚝的洗澡水，真的不过分。

这个过程中添加的增稠剂。增稠剂会增加蚝油的粘稠度，降低流动性。

添加增稠剂的「复加工蚝油」，就是次品吗？

可能有些读者看到这里会一拍大腿：原来这么多年用的蚝油，都是以次充好！

并不是这样。作为一种提鲜的调味料，我们日常能买到的蚝油其实挺好的。

首先，添加增稠剂很有必要。

传统意义上的「原汁蚝油」里由于氨基酸和蛋白质含量很高，非常容易导致微生物过量繁殖导致腐败、变质、结块等等问题，质量稳定性差，自家有条件现做现吃还可以，要作为一种广泛流通的商品就比较困难了。

而市面上常见的「复加工蚝油」通过使用增稠剂，能让蚝汁变得更稳定、更均匀，防止出现分层、结块的问题。同时可以减少蚝油中自由水的含量，来防止腐败变质，延长货架期和保质期。

而且，「复加工蚝油」也并没有失去「蚝」的灵魂。

它采用的主要原料——浓缩蚝汁里，依然有谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等具有鲜味的氨基酸。而只要是正规的蚝油产品，都会通过对氨基酸态氮的检测，确保蚝油里蚝汁含量能达到国家标准。

看蚝汁在配料成分表里的排序，其实并不能看出「蚝」含量的多少。选个看得顺眼的、自己喜欢的口味的就好～

如果你对传统意义上的原汁蚝油很好奇，也可以试试。但目前生产这种蚝油的厂家并不多，而且受到其稳定性的限制，产量也不是很高，而且价格比较昂贵。

考虑到价格和保质期的话，我们经常见到的那种蚝油已经是不错的选择啦。