「全球FUN享」没有存在感的江西菜，其实比川菜更火辣

江西的性格大概是低调而保守，虽然在宋明时期涌现过不少文人巨擘，但近代几乎没有什么远近闻名的文人和官僚为其“代言”，几乎谈不上文化输出。不说大菜，单从江西人最擅长的“吃辣”和“嗦粉”就可窥得一斑。

提起全国最能吃辣的地方，人们总是在四川、湖南、贵州和云南这几个省份之间相互争论，却鲜有人为江西人吃辣的能力正名。

川菜的“麻辣”和湘菜的“鲜辣（或曰香辣）”都有很强的辨识度，而赣菜的辣则是不带任何花哨的“干辣”，完全不会取悦人的“往死里辣”。

别看赣菜今天没有什么存在感，上世纪50年代它也曾经走向过鼎盛。

如果翻开老一点的赣菜菜谱，就会发现江西老俵显然是见过世面的，20世纪的赣菜选集中，照样出现过工序复杂的燕翅鲍肚。

而曾经的口味也没有现在这般重咸重辣——这几乎成了今天赣菜留给人们的唯一印象。

打破固有印象，走进江西人的美食。

赣菜的主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。

赣菜的食材特点是：鱼米山珍，鱼肴显著，擅以米做菜，广取山珍。

赣菜的制作特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。

烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。

菜肴讲究原汁原味，油厚不腻，注意菜肴的质地，如酥烂或脆嫩程度；口味则咸辣平和，适应面广；具有浓郁的乡土风味。甚至被称为“第九大菜系”。

江西是江南鱼米之乡，地处江南丘陵，赣菜在食材运用上十分突出鱼米山珍。

鄱阳湖赣水绕村塘，从赣北到赣南九江自古浔阳鱼宴、南昌为白玉黄蜂肉代表的鱼糕、抚州的鱼丸鱼丝、吉安的霉鱼血鳝、赣州三鱼等各种鱼肴不胜枚举十分突出。

白玉黄蜂肉，即白玉鱼糕，是南昌的传统历史名菜。

该菜汤清味鲜、软嫩可口，色泽美观。此菜制作精细，各种粒嵌在鱼馅之中，如蜂窝一般，故得其名。该菜常作营养不良、补虚养身、健脾开胃等调理菜品使用。

兴国鱼丝是当地一道具有乡土特色的客家菜。

煮上一碗鱼丝，再加上瘦肉和黄元米果一起，米果在碗的底层，瘦肉在中间，鱼丝在最顶上，俗称“满碗”。

霉鱼血鳝

稻花香里说丰年，江西人尤其擅长以米类做菜，粉蒸肉粉煎肉珍珠圆子粽香排骨冻米圆子螺蛳糊等对米粉糯米冻米的各种花式烹调。

粉蒸肉

粉煎肉

粽香排骨

鄱阳湖特色菜螺蛳糊

珍珠圆子用肥瘦三七开的肉做馅儿，太瘦不够滑润，太肥则口感油腻。

圆子蒸熟之后，口感软糯适中，滋味鲜美可口，外层包裹的糯米粒粒竖起，晶莹洁白、油亮发光，真如颗颗珠圆玉润的珍珠一般让人不忍下筷。

除菜之外，江西北粑南粿为代表的米食小吃更是数不胜数；可怜无数山，庐山三石井冈烟笋就是赣菜山珍代表，赣菜尤其精于做笋。

江西糍粑：用油小火慢慢煎，直到一个个圆圆的糍粑煎到软糯粘成一体了，煎的过程中可以稍微放一点点水，防止扒锅。

芝麻炒一下，和白砂糖一起撒在糍粑上。满口糯米甜香。

灯盏粿因外形呈灯盏状而得名，外皮由大米制成，中间添馅，馅大多数有新鲜香菇，鲜猪肉，黄豆芽，鲜竹笋等，最后放入竹制小蒸笼中用大火蒸半小时左右即可。

色香味俱全，食后回味无穷，齿颊留香。

一般来说，南昌地方的赣菜流派以烧烩煨与煸炒为代表性特色，如“藜蒿炒腊肉”、“新雅四宝”、“瓦罐煨”等。

将藜蒿去根后的嫩茎切成段，腊肉切成丝。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸炒，加入汤料，片刻起锅即成。

成菜后，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

新雅四宝以水发海参、水发鱿鱼、水发猪蹄筋、熟肥鸡脯肉为主料。

此菜色泽金黄，汤汁油润，蟹肉下隐藏“四宝”，蟹肉鲜美无比，四宝滋味醇厚。

《瓦罐煨汤记》中曾记载到“瓦罐香沸，四方飘逸，一罐煨尽，天下奇香”。

赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色，如“四星望月”、“赣南小炒鱼”。

▲四星望月

▲赣南小炒鱼

九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色，如“庐山石鸡”、“鄱湖胖鱼头” 。

▲庐山石鸡

▲鄱湖胖鱼头

赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色，如“萍乡烟熏肉”、“井冈烟笋”。

▲萍乡烟熏肉

▲井冈烟笋

赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色，如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”。

▲余干辣椒炒肉

▲田敦炒牛肉

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