出差来到潮汕揭阳，第一顿同事就带我们去吃了霖磐牛肉火锅。清淡的锅底飘着玉米，苦瓜和萝卜，然后往里放入新鲜的牛肉，时间5秒就够了，捞起来鲜嫩可口，入口即化。配上灵魂的沙茶酱，然后就沉浸在吃的美妙中。

潮汕地区的人对美食要求高，要是那个烫牛肉的人把牛肉烫老了，他们一定会不客气地指出。而手打牛肉丸对时间要求就还好，熟了之后多煮一下也没事，随时都可以吃，咬下去都是很劲道，非常耐煮。

想要吃到牛身上最好部位的肉，一定要和老板关系好，老板才可以留着。

后来，当地的朋友又带我们去白塔镇吃了一次牛肉火锅，吃完这顿我也终于明白他们配牛肉火锅为什么要喝苹果醋了……因为牛肉太好吃了，人们吃到撑后就需要喝点苹果醋消食，这样就接着战斗。

在牛肉火锅里，肉一定是主角，吃牛肉的时候当地人绝不会往里放蔬菜，必须要有节奏地连续不停地吃肉，直到结束后才象征性地吃一点菜，调和一下。

在这顿满足的牛肉火锅后，我开始思考为什么江浙沪的潮汕牛肉火锅不太行呢？

1. 与时间赛跑的新鲜的牛肉

潮汕火锅所用牛肉，一般两岁左右的散放黄牛比较好，当天现杀的牛，端上餐桌不超过8个小时，吃的就是新鲜。

其实八个小时对会吃的当地人来说已经太久了，像我去白塔吃的牛肉，朋友电话联系老板，老板五点多杀的牛，我们六点多就吃到。前后就一个小时，而且刚杀掉的牛肉，挂起来鲜红的肉仍然会跳动。虽然觉得有点残忍，当他们说这样的肉自然是最新鲜 ，最好吃的。

新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味，这也是食客喜欢追逐新鲜牛肉的原因。

科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述：

“动物死后，短时间内肌肉是放松的，此时如果立刻切割烹煮，肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩，发生所谓的僵直，如果这个阶段煮，肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始（牛肉大约是屠宰后2.5小时，羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内）……”

店家端上来切好的新鲜牛肉，色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏。而江浙沪的潮汕火锅，牛肉肯定经过冰冻了，即便是当地的，经过运输也不如当地吃到的新鲜。

那我又产生了新的疑问，如果江浙沪也能使用当地的牛肉，然后把握好时间，是否就会有能够战胜潮汕牛肉火锅的牛肉火锅？

答案是不行，原因在于，潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，所有环节相辅相成，最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。

因为新鲜期时间极短，需要牛肉在屠宰后2-3小时内上桌。而潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链，当地的屠宰场，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，而离开潮汕，屠宰时间就不一定能保证，而很多城市是一天一屠宰的，基本没办法支撑这种极限的时间要求。

2. 看似平淡的汤底

秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤，仅仅加入了南姜和盐调味而已，上桌前再加上白萝卜和玉米即可。

待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把菜丢进锅里，因为丢进汤里的菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。

所以蔬菜一定是最后才吃的。

锅底煮沸后，压小火保持沸腾的状态。每次放少量肉（大概一盘的1/2）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。

如果把肉烫老了，就是对牛肉最大的不尊重。在这种遵从原味的汤底下，能够尽可能地最大化的体现牛肉本身的味道。而且我们发现，浸润在牛肉汤里的萝卜，玉米真的非常好吃，它们吸收了牛肉汤的精华，所以这样的搭配也是被巧妙安排过的。

3.老师傅切牛肉的本领

切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。

潮汕师傅们每天都要切大量不同部位的牛肉，这对他们的要求其实很高。

而吃牛肉的人要通过实践来领略这些部位的精髓。

雪花，吃的是它的柔韧。脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。

牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。这个部位上等的肉，非常昂贵。

吊龙，火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。

匙柄，匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。

锅里还有已经现成煮好的带筋的牛肉，除了这些外当地人还爱吃牛百叶，入口生脆，正好和其他柔嫩的鲜肉形成对比。

而用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史久远，用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。

为了保证潮汕牛肉丸的质量，“汕头牛肉丸”食品安全地方标准都已经快出台了：牛肉含量应达到90%才能冠以“汕头牛肉丸”名称。

除了必点的这些热门部位外，当地的吃客还有自己特别喜欢的一些市面上比较小众的部位，因为常年吃牛肉火锅，牛身上每个部位的口感早已刻在他们的心上。

4.灵魂蘸酱：沙茶酱

潮汕地区的人很少吃辣，他们吃牛肉火锅一定会搭配的酱料就是沙茶酱。这被他们视为潮汕火锅的灵魂。虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，这是每家店拿来竞争的一大武器。

据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。

沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低。

但仔细品味，你会发现潮汕地区吃的沙茶酱的味道和福建吃的又不一样，福建的沙茶酱花生的味道比较重，而潮汕的沙茶酱更为香甜，浓郁，味道更综合一些。

5.潮汕文化和潮汕牛肉火锅

旁人看来虽然潮汕的牛肉火锅非常好吃，但好像真的没有太多独到的地方。所有的操作都是为了凸显牛肉的材质，吃的是新鲜的味道。

但事实上，这锅清淡的牛肉火锅可以聊得还很多。牛肉的味道更多的是“潮人精神”。

潮汕牛肉火锅的历史虽然只有百年之久，但已经被演绎得出神入化，很大程度上得益于潮汕人骨子里近乎匠人精神的那股执着劲。

潮汕地区并不盛产牛，但是潮汕人会吃。做牛肉美食并不是潮汕人自创，而是从客家人那里学来的。在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人觉得这牛肉丸很有特色，便将它移植过来并改良创新。牛肉火锅成为餐桌上的美食，潮汕人功不可没。

潮汕人善于经商，他们都有一个老板梦。他们也擅长结交朋友，外地朋友来了，一定会带你去吃最好吃的牛肉火锅。

他们热情好客，在火锅桌上他们会一直拿着那个下肉的勺子，然后煮好后放到你的碗里，你的碗还没吃空，新的肉又煮好了接着又到了碗里。

别的地方的人是劝酒，他们却是“劝肉”。吃肉要有气氛，即便不是特别熟，但在牛肉火锅店大家都能因为一盘新鲜的牛肉聊起来，气氛热烈。他们喜欢在这种氛围下吃牛肉，和朋友聊天，不自觉地大家就越吃越多。

火锅结束的时候，大家都是一起扶着墙走出去的，吃得太撑了。那次招待我的朋友，说之前他们五个人就吃了八斤牛肉。也正是因为他们的好客，朋友之间看到了都会相互买单，他们每隔一段时间就要去吃吃牛肉火锅，所以这里吃掉的牛肉的量惊人。有一些好的店一天都能吃掉几头牛。

他们对吃很执着，不论身价多少，很多人都愿意选择这样犄角旮旯的馆子，在这里很少见到像我们城市里那种装修精致的店，每个潮汕人都有心中的一张地图，每一天都可以带你去吃不重样的美食。

在这锅牛肉火锅里，我似乎也明白了潮汕人经商为什么会成功。