沙茶酱的味道，和中国的很多酱料都不太一样。它的口感层次明显，口味错综复杂，有点辛辣，也有点甜，里面包含了太多的香料，它从东南亚来，是南洋风味的代表。

喜欢它的人，爱到不行，其中，最离不开沙茶酱的莫过于福建人和潮汕人。在经历了本土化的过程后，基于当地气候，人们的性格，最终它留了下来，并成了当地人日常烹饪中很重要的一部分。

在福建厦门，游客一定会吃一碗面，这碗面叫做沙茶面；

而在潮汕，我们吃牛肉火锅的时候，也一定会蘸一碟酱，这碟酱料叫做沙茶酱。

不论是面条还是还是牛肉火锅，只要适当的调配，沙茶酱就能发挥最大的功效，每个地区的人，也一定有一碟百搭酱料，像贵州就是老干妈，而在福建和潮汕人心中，沙茶酱才是最佳酱料，是无法被替代的。

1.情感的基因

江浙一带的人，几乎很少吃沙茶酱。而外来食物的本土化，其实会和城市的发展有关系。为什么福建，潮汕选择了沙茶酱？因为过去，靠近海洋的闽，粤地区，很多人选择下南洋。

“下南洋”是一段特别有时代符号的历史。

中国与东南亚的交往，可以追溯到两千年前的汉代。但中国人的南洋路，一直到了明朝和清朝前期，才越走越宽。当时，中国战乱频繁，民不聊生，为了逃避战祸或政治避难，很多有文化、层次高的中国人，漂洋过海来到东南亚，他们成为海外华人深具影响力并发挥巨大作用的一支。

据权威资料统计，从1860年开始到上世纪50年代初，近一百年的时间里，大约有1500万中国人到东南亚国家寻找机会。

这些下到南洋的人，很多是为了改变个人或者家族的命运。这中间既有对未来充满希望的人，也有在家乡故土呆不下去的人。

而当这些早期的移民来到了印尼，马来西亚，他们第一次听到了“沙爹”这个词。

早在几百年前，印度的泰米尔人进入东南亚等地，将印度的烧烤也带到了那里。印尼人印度烤肉基础上发明了名为“Sate”（马来语称为“Satay”）的烤肉形式，基本是以腌制好的肉串成串烤制，最后刷上酱汁。

当地人在印度的烤肉和咖喱酱的基础上，融入了当地特有的食材，便有了沙爹和沙爹酱。而之后作为殖民者的荷兰人又把沙爹传入了荷兰。

传统的沙爹酱一般是由烤熟的花生，椰糖，辣椒，南姜，蒜和盐等组成，其中加入了红黄辣椒，颜色呈橘黄色，质地如凝膏细腻，味道辛辣。

这种酱料被清朝的番客（华侨）带回潮汕，经过潮汕厨师的改良，大约在19世纪初，形成了现在的基本风味；功能也从烤肉汁变成了蘸料和调料。

而这条改良之路，其实是一个“去辣”的过程，潮汕和福建的人，其实都不是非常擅长吃辣，而最原始的沙茶酱，这种辛辣味道当地人没法接受。

而因为处于沿海地区，海产丰富，沙茶酱里有加入鱼干（主要为比目鱼）和虾干，辣椒放得少了还加入了五香粉，豆瓣酱，酱油等调料，鲜咸的感觉就更突出了。

一碗沙茶酱背后，其实是世界饮食文化的一次融合之旅，里面从印度的烤肉文化，到更早期的中东土耳其的kebab，再到东南亚的香料，最后到了中国厨师手里，变成了现在的味道。

2.沙茶酱的美好之处

沙茶酱可以说一种很复合的酱料，甜咸鲜辛辣综合在一起。

酱料的鲜味来自于大海，比目鱼（鲽鱼）干和海虾干在温油中炸酥变脆再搅碎，让鲜味充分释放。花生酱，那是香味的主要由来，需得选上好的花生用油炸过，再磨至极细腻使用；至于辣味，则由干辣椒、蒜头、葱头等“负责”。

沙茶的辛辣则来自于咖喱粉、姜粉、胡椒粉等辛辣调味料，而白糖和盐的加入则使得鲜味更鲜，更持久。

仔细品味，你会发现潮汕地区吃的沙茶酱的味道和福建吃的不太一样，福建的沙茶酱花生的味道比较重，而潮汕的沙茶酱更为香甜，浓郁，味道更综合一些。

沙茶面好不好吃，就看沙茶汤好不好，而沙茶汤的制作就全看沙茶酱的功夫了。

我们来看一下潮汕和福建不同的配方。

潮州型的沙茶，调味料用的类型要比福建型的更复杂一些，一般会包括但不限于：花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等，再添加生抽、盐、白糖与香油。

而福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内。

在福建人眼中，那些青涩的、甜蜜的爱情，酿成了其中的甜；那些遭遇过的生活困境，是深刻的辣味；鲜，是海风自来悠悠长长的那一味。甜、辣、鲜，就是他们的沙茶酱最重要的味道。

沙茶酱没有标准，各地的人都可以用自己的想法去重新搭配，配方每家也不同，就看个人喜好了。

3.福建人，潮汕人，他们对沙茶酱都爱得深沉

一般说沙茶，都会先说是“福建型”还是“潮州型”。虽然离的不远，但两个地区的人对于沙茶酱的改良和搭配，都有不同的想法。

潮汕·沙茶菜式

沙茶最适合与红肉和海鲜搭配。潮汕地区比较流行的沙茶菜式以炒为主，有沙茶炒蟹和沙茶牛肉、沙茶猪五花，他们蒸排骨，都喜欢放沙茶酱。

一道沙茶牛肉，道出了潮汕人心中的家乡味道。

将切片的牛肉用沙茶、生粉、油、白糖腌制十分钟后，猛火炒至变色（牛肉富含肌红素，加热后变灰）即可装盘上桌。如果不嫌麻烦，可以加入切丝的洋葱，风味更佳。

潮汕·沙茶酱

对于潮汕人来说，沙茶是一种非常重要的酱料。潮汕有名的牛肉火锅，标配必须是沙茶酱，而且每一家几乎都是自己手工调制的沙茶酱，酱料的选择也是牛肉火锅里最重要的一环。酱料不够味道，这么新鲜的牛肉就浪费了。

而调味，其实挺困难的，因为原本沙茶酱的味道很重，而如果要和火锅什么搭配，必然是不能喧宾夺主。

去到潮汕地区，每天都有吃不完的沙茶酱。早餐拌粿条的，也是沙茶酱，牛筋丸汤粉，也是蘸沙茶酱。

它的做法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味使得很多人都对沙茶粿情有独钟。

到了晚上，沙茶酱就是夜宵烧烤摊的重要调味料。它本来就是用来烤肉的，家中自制的烤串、烤虾、烤玉米、烤土豆、烤韭菜，只要里外刷上一层沙茶酱，再撒上一把孜然，就是潮汕风味的特别烧烤。

沙茶酱最奇特的，是还能蘸水果吃。火龙果、荔枝都可以放到沙茶酱里去滚一滚，再吃，就有一种奇妙惊艳的口感了。

如果让潮汕的朋友推荐一款沙茶酱，可能大部分人的答案是“沙茶王”。如果你自己不会调沙茶，又想试试，不妨可以买一罐来尝。

厦门·里脊配沙茶酱

“即使是普通的猪肉串，蘸上沙茶酱，也是极好的美味。细腻的酱汁将刚炸好的肉片裹住，酱不能沾得太满，一面就行，另一面再撒上几粒辣椒粉，咬住肉从木签子上扯下来，沙茶酱汁和猪肉汁在口腔里搅匀散开，是什么都比不上的美味。”

厦门人原本就喜爱炸物，老厦门人的沙茶肉串是有惯用的套餐模式的，几串炸肉串，一小碟沙茶酱，再配上烤面包、生菜和萝卜酸。

和沙茶肉串一起必点的一定是可乐，沙茶的酱香在嘴里久散不去，一大口满气的可乐灌下，无比舒坦。

当里脊肉油炸或者烤制，配上沙茶酱，仿佛又多了更迷人的光芒。

厦门·沙茶面

厦门的沙茶酱与东南亚的不同，不讲究辣，而是微甜微辣、咸味适中，因此，在煮沙茶汤的时候，除了使用沙茶酱，还会在汤中加入少许的炼乳以增加甜味，以及若有若无的奶鲜味。

在沙茶面中添加各式配料，从豆干、米血、鸭血到瘦肉、猪肝沿，再到鱿鱼、鱼丸、鸭内脏，自主选择，丰俭由人，当然，少不了点上一份切成薄片的猪腰、猪肝，在滚烫的大骨汤中即刻烫熟，新鲜可口。

吃沙茶面，先喝一口汤，香浓爽滑，清甜中带着微微的麻辣感觉，一口下肚，全身舒坦，再咬上一口细嫩的油豆腐，让沙茶的味道与豆腐合二为一，接下来，再吃各种配料。

大虾、鱿鱼、花蛤、海蛎、老蛏、鱼丸……靠海的人，就是有吃福。吸饱了汤汁的猪肠、豆腐和鸭血，每一口都能让你的精神无比愉悦。

在这段福建，潮汕地区与沙茶酱的三角恋爱之中，胜利的是沙茶酱。因为深刻的情感基因，因为厨师们精心的改良，这种不熟悉的味道最终在这些城市扎根，成了当地人最重要的味道。而外来的游客，不管怎么吃都逃不过沙茶酱。

因而今天当我们提到沙茶酱，都有了一种莫名的亲切感。