辽博：说说传统的东北硬菜，有些现在已经看不到了

每一个地方的食物肯定是长期适应当地自然环境而形成的，没啥高低之分，最适合当地人的生存而已。

以东北为例，冬季寒冷，所以东北菜以炖菜为主。以东北冬季那种严寒的天气，如果也像南方那样，炒一小碟，那结果就是还没从厨房端到餐桌，就基本变成凉菜了。东北的炖菜，在炖菜的同时还能把炕烧热了，做饭和取暖一并解决。热乎乎的一大盆炖菜上桌，一家人围坐，菜冒着热气，气氛也被烘托得热烈，屋外的严寒瞬间被忘记了。

现在东北人很大一部分是移民，山东河北居多。所以，现在的辽菜应该属于鲁菜的一个分支。传统的满族菜，即便我这个纯东北人，也还是在博物馆里见到的。

辽宁省博物馆中有一个展厅专门展示满族文物，其中就有饮食部分。展出的十二个传统菜品中，鹿肉、狍子肉我就没吃过。满族之前以渔猎为主，山珍野味自然不会少。时过境迁，吃野味不提倡、不允许！

白肉血肠炖酸菜

酸菜，是东北特有的一种储存白菜的方式。以前，积酸菜是家家户户进入十月份必须开始准备的事情。在没有大棚技术之前，东北人过冬需要储存大量能放得住的菜，从十月份一直吃到第二年的五一。我记得那时候家里都要买至少千斤的白菜，一部分用于积酸菜。

积酸菜是一个技术活，并不是简单地把白菜弄干净放到大缸里就行了。不知道为什么，有些女主人就是积不好酸菜，特别容易烂。

还记得小时候，一个月家里也没有多少肉。那时候买肉都特别希望买肥的，能耗油，做菜也能见油星。爸爸把一长条肥五花放进酸菜里炖，炖熟之后捞出来薄薄地切片，放回锅里继续炖……。如果买到血肠，在酸菜快好的时候，也切片稍微炖一下……。简直太好吃了！

我们那有一种说法，“酸菜汤喝一缸”。 炖酸菜，大骨头炖酸菜，那个酸菜汤我能喝一缸。

后来，在炖酸菜之上又发展出一个菜品——杀猪菜。原则上需要用新鲜的猪肉、猪骨、猪血炖酸菜。

猪肉炖粉条

这个也是东北特色。猪肉要用五花肉，文火慢炖。过去能大吃一顿猪肉炖粉条，做梦都会笑出声来。

雪里蕻炖豆腐

菜品中所用雪里蕻需要经过腌制。此菜鲜嫩。

小鸡炖蘑菇

另一道著名的东北菜。鸡是小笨鸡，蘑菇是用榛蘑、松蘑最好，也可以放点粉条，要有汤哦。这个汤，老好喝了。

白菜木耳炖冻豆腐

炖冻豆腐，还有点像绕口令，你可以读读试试。这个菜也很鲜，汤也好喝。

烤羊乌叉

别说小时候，即便现在俺也很少吃。

素烩汤

好喝，但土豆需要先过油，麻烦。自己在家从未做过。

黄金肉，锅包肉的原型。

据说是不是一名好东北菜厨师，就看锅包肉做得如何。这道菜是东北菜厨师的试金石。

虎皮肘子

传统满族炖肘子需要与松花江白鱼干一起炖。肘子的肥油被鱼干吸走，肘子肥而不腻，还有股鱼香。

猴腿炒鹿肉，这个菜俺都没听过。

土豆肉片炖芸豆干

狍子肉炒酸菜，这个菜俺也没吃过，只听过过狍子，没见更没吃过狍子。

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