锅盖面玄学研究报告

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在中国只有两种面，北方面和南方面。

南方面瞧不上北方面没有浇头，随便炒个菜就敢配面条。说好听了管自己叫卤，说直白了就是一锅大杂烩。

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北方面瞧不上南方面面本人很难吃，又细又夹生的面条，就像在空口嚼皮筋。整块大肉往面上一放，美其名曰为浇头，实际根本没办法像卤子一样均匀地挂在面上。

如果说北方面是万物皆可做卤，那南方面就是强行用下饭菜来下面条。两方争执不下，猛戳对方痛处，只有在金山寺下的镇江锅盖面笑看风云。

浇头？要什么有什么！

面本人？一点不吹，就算放在北方面条面前，也非常能打，一点不怯场。

所以锅盖面是什么神仙食物？这就让吃锅盖面长大的镇江饱妹给你讲讲！

大多数镇江人的一天，都是从锅盖面开始的。起床之后，去店里点上一碗锅盖面，锅盖面混着蒜叶的香热气腾腾地上桌，每天的开始都是鲜香绝美的。

所以说锅盖面到底是什么神奇物种？

最简单地讲，锅盖面是浇头面，色重且料足，丰富的配料自己挑，一碗面里有一个世界。

总有人说，北方吃面是吃面本身，南方吃面只是吃浇头，可是锅盖面与众不同，因为它有浇头，但不是只吃浇头，面也是很重要的一趴，巧妙地融合了南北。

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这归功于锅盖面用的面很特殊，耐嚼而且很清爽，绝对不粘牙不废牙。

锅盖面其实也叫小刀面，用的是跳面。跳面上是带孔的，这就方便了汤汁可以更好地进面条里。你吃到的每一口面条，都是饱含汤汁的，所以味道特别。

锅盖面属于汤清面软的类型，面条在汤里根根分明，绝对不会粘在一起，也不是硬到夹生的状态。

先煮面，再烫浇头，碗底早已经放好了料，放上面和浇头，然后一勺面汤浇上去，油亮剔透的锅盖面就好了。看口味放上蒜叶和胡椒粉，简简单单，带来早晨的一点烟火气息。

每次去锅盖面店，最喜欢的就是站在店里的灶台旁边看店主煮面，生面是放在竹筛里的，分成一把一把，一把是一碗面的量。

做了一辈子锅盖面的店主早就轻车熟路了，随手一捻就能准确地分好面，然后潇洒地放进锅里，透过面锅的水汽看到店主的表情，总是轻松悠闲的。

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一次只煮一把面，面放进锅，店主就会拿起一个小锅盖放在面上。巨大的锅巨大的灶，里头放进一个小小的锅盖，这就是镇江三怪里的“面锅里煮锅盖”了。

把小锅盖放进锅里一起煮，煮出来的锅盖面就特别好吃，不少人大呼：这种操作简直是玄学啊！

至于这一操作从何得来，就不得不提一下乾隆下江南。

如今很多锅盖面店里，都还挂着乾隆和张嫂子伙面店的故事，嗯对，又是乾隆。

乾隆又双叒叕一次下江南，微服跑去了张嫂子的面店吃面。偏偏那天张嫂子睡过了头，店里都是嗷嗷待哺的食客，张嫂子就急了，又是烧水又是切面，忙得团团转，把面扔进锅里后，就急急忙忙盖上盖子去弄调料。

这天的面出奇的好吃，乾隆直夸“味道好”，并走到后厨去看操作，然后发现，巨大的面锅里，漂着个小锅盖。直到乾隆发问，张嫂子才发现，她急急忙忙把汤罐的盖子当成锅盖盖面上了。

“莫不是这锅盖让面更好吃了吧……”有了乾隆的夸奖加持，锅盖面的名声就大燥了起来，“面锅里煮锅盖”也变流行了。

不过毕竟是故事，面锅里煮锅盖这一操作，还是镇江饮食文化的一种创造。至于为什么放了小锅盖面就特别好吃，其实原因众说纷纭。

有说小锅盖是拿来添香的，当然现在不会把汤罐的盖子往锅里扔啦，不过家家锅盖面店，都一定会有一个特制的小锅盖。

这小锅盖很讲究，通常是老杉木做的，这样的锅盖才经得起常年的水蒸烟熏，和年头长的陈年老锅是绝配。当然现在很多地方也用银杏木做，煮出来的面味道都不差。

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最重要的是，一定要老啊，老到包浆的那种（开玩笑）。

面汤进了木香，在沸水里蒸腾过后，每一把放进锅里的面条都吸收了精华，每碗锅盖面从面本身开始就闪闪发光了。

也有说小锅盖是拿来撇沫的，还有说是拿来焖面的。

其实小锅盖的存在，一来可以把浮沫撇掉，二来让面条容易快速熟透，两样都占。

撇掉面条的浮沫，面汤就会比较清澈，端出来卖相才好啊！

而让面快速熟透，原理是止沸焖面，在面上放上小锅盖，面会熟得快，这样的面条不会夹生，也因为加快了面熟的速度，所以不至于把面煮烂，这就成就了锅盖面面条本身非常棒的口感。

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但不管是什么原因，放了小锅盖的锅盖面就是好吃，就是特别特别好吃（土拨鼠尖叫！）

好吃的面条太多了，光是面条能打，还不至于让锅盖面走上巅峰。

不过你以为，我们神奇的锅盖面只是赢在面条好吃吗？

碗里放好调料，面用竹篓烫好，放进碗里，然后烫菜，浇汤，这是一碗锅盖面诞生的正经操作。

一碗锅盖面，面不对不行，汤不对也不行，料不对那就更不行了。三项合一，才能完美，锅盖面就是这么的独特而绝美。

吃一碗优秀的锅盖面，你要懂得的可不只是吃。

| 选汤很重要

镇江锅盖面的汤头，其实有两个流派，红汤和白汤。

一开始的锅盖面走的是淮扬菜系的清淡路子，白汤是基础，熬好的骨汤浓郁鲜香，一碗骨汤面总是能唤醒疲惫的一天。

而另一种红汤不是四川火锅火辣的牛油汤，其实要我说，更倾向于叫它黑汤，因为是酱油调味的。

在煮面的档口，往碗里放好调料，红汤底的锅盖面，就是用熬过的酱油打底，放好面和菜之后浇上面汤，酱油汤清澈见底，油亮发光，衬得面条根根分明，白嫩可爱，烫好的浇头颜色也更突出。

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这还只是最基础的汤底，一碗锅盖面的汤还有其他必要成分。

说实话，在江苏这一片儿，猪油是我们吃饭做菜的重要组成部分，锅盖面也不例外，猪油是一定要有的。

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除了猪油，必备的料还有鸡精、蒜末、香油、胡椒粉和青蒜叶，无论是红汤还是白汤，这些料都是不能少的，与面汤相得益彰。

| 浇头全凭自己挑

有了好汤，还得有好浇头。锅盖面里一些讲究新鲜的菜，全是煮面的时候现烫的，还有类似牛肉蹄筋之类的，都是现炒或者老火精炖而成的，那叫一个酥烂。

所以每碗锅盖面都能吃到第一口鲜香味美。

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一碗锅盖面往糙了说是荤素不忌，但不能这么说，我们锅盖面那是有荤有素，讲究搭配，五光十色的。

其中有那么老几样，香干、豆芽是一定存在的，有的店还会放青椒。

剩下的就是重头戏，面上的荤菜看你点什么面。

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老传统势必要吃一碗肉丝面，也有偏爱鳝鱼和腰花的食客。牛肉和牛肚也能参与其中，舀上一勺肉酱，或者来上一块酱大排，最后加个荷包蛋。

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烫菜是一门手艺活，做了一辈子锅盖面的店家，闭着眼睛也能把腰花和鳝鱼烫得鲜嫩可口，对火候和时间的把握，没有长时间的经验积累，是做不到的。

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看起来是一碗简单的面，其实里面的门道可多了。

| 怎么吃

每张桌上只有两种调料，镇江香醋和辣椒酱，食客根据口味自己加，劲道多汁的面条从剔透的面汤里拎出来，吃两口浇头再嚼一口面，满满都是富足。

会吃的人势必还是要点上一盘肴肉的，虽然现在很多店家会推出肴肉面，但通常大家会选择直接吃。码得整齐的肴肉，配上一叠姜丝和一叠醋，这顿饭就完美了。

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没有经常吃锅盖面的人，不知道点啥，可以直接来一碗全家福，一碗面可以吃出山珍海味所有的味道。

以前的锅盖面馆子小，巷子里搭几个凉棚，就足够街头巷尾的食客，来这里吃上每天第一口食物。

桌子上也简单，一罐辣椒酱，一壶香醋，一包纸巾，大家围着桌子吃得热火朝天，末了放下面钱，还能顺便擦个鞋。

面馆门口催生了擦鞋服务，我爸每次第一个撂下筷子，一定会去门口擦皮鞋。那些背着鞋箱的小男孩手脚利落，擦一双皮鞋才一块钱。

如果你问一个镇江人，哪家锅盖面好吃，他一定会回答你，我家附近的好吃。

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原本镇江锅盖面，就是街头巷尾里普通的吃食，走街串巷去吃锅盖面已经融进了镇江人的日常生活，日复一日。

这里有几家不完全的锅盖面指南，吃了这么多年锅盖面，还是要推荐一下的。

锅盖面真的是值得被respect的食物，带着镇江穿街过巷的烟火气，是价廉物美的，也是丰富的，镇江被一碗热乎乎的锅盖面唤醒的早晨，总是朴实而充实的。

被我推荐吃过锅盖面的人，无一没有被俘虏，那在小锅盖下温柔沸腾的面，热烈而不外放，简单而又精致富足。

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绝对配得上“江南的天下第一面”这个称呼，就是绝美。

如果你真的很不喜欢带硬芯的浇头面，劝你赶紧去尝一下锅盖面。

本文图片部分来自：Instagram、大众点评、知乎

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