不懂臭的人，永远都不懂香

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上学的时候，校门口有很多小食的流动摊，每天放学各个摊子都围满了人。我最爱的是炸臭豆腐，卖臭豆腐的摊主是个干瘦女人，干活麻利，穿签子，炸臭豆腐豆干，出锅刷辣酱撒椒盐，一气呵成。

大锅里的油总是烧得吱吱响，热气很大时常看不见摊子的招牌，不过还好，闻着味儿就能直接找到。尤其冬天，搓着手等到一份臭豆腐，汁水烫口味道鲜辣，那种开心不亚于考试全班第一。

我打心眼里觉得炸臭豆腐很香，但后来我发现，没什么人愿意和我一起吃，因为他们都嫌弃它臭。对于臭的食物，他们总是抱着很强的敌意——尽管他们未必吃过。

在描绘臭味食物的时候，他们可以动用毕生所学的词汇：

“男朋友堆了一个月没洗的袜子山”

“被尿泡过的床垫”

“猫砂盆里堆了四天的猫屎”

……

不仅如此，他们还嫌弃爱吃臭的人，嘴上还总要说出来，搞得吃臭都不香了！

其实在中国人的饮食结构里，香和臭是并存的。从本质上来说，臭是一种嗅觉体验，而并非“吃起来臭”，大脑对口腔的反应和对鼻子的反应不同，再加上舌头有味蕾，能尝到食物的鲜味和口感，这是闻做不到的。

所以即便闻着臭，吃着却是香的。

光是闻着臭就选择不吃它，你一定会损失很多美食。今天，我们整理了被“臭”掩盖光芒的十九种美味，希望你跟我一样，勇敢吃臭！

臭真的是一种很奇妙的存在，不同的臭味食物有不同的臭。

下面且看一一分解：

折耳根之臭来自于它丰富的癸酰乙醛，对醛类物质敏感的人会觉得折耳根是臭的。

但折耳根爱好者是不在意厌恶者哀嚎的，在他们心里折耳根是上天的恩赐，折耳根是香的！香的！香的！

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贵州人民是我见过最爱折耳根的，折耳根凉拌，折耳根炒菜，折耳根包丝娃娃，家家年夜饭必有折耳根才算圆满，吃起来微腥略苦还带甜，小小的折耳根，承包了他们一年的酸甜苦辣。

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有的地儿吃根，有的地儿吃叶，有的地儿根和叶都吃，在爱折耳根的人眼里，折耳根处处都是宝啊！

香菜和折耳根之臭一起站在“甲之蜜糖，乙之砒霜”的巅峰地位，有人一见香菜就讨厌，直言和臭虫一个味道，吃是不可能吃的。

香菜之臭来自它气味里多种醛类物质，觉得香菜臭的人，他们基因里的OR6A2嗅觉基因，对醛类物质十分敏感，闻到会感到不适。换句话说，不是你讨厌香菜，是你的身体讨厌它。

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可香菜真的很好吃啊！家里过节包的牛肉香菜馅儿饺子，牛油火锅里咕嘟的香菜猪肉丸子，还有烧烤里的肥牛香菜卷，熟食摊的凉拌鸭胗猪耳朵，统统都有香菜。

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爱香菜的人有一万种吃香菜的方法，你有没有发现，往往加了香菜的食物，会比没加香菜的味道更丰富？

错过了香菜，你真的会错过很多。

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而香椿之臭来自它的多种硫类物质、脂醇类物质，这些物质既有大蒜的刺激味道，又有丁香樱桃这类花果香。

有人觉得很香，有人觉得难闻，很矛盾。

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但你知道三四月份香椿正鲜嫩的时候，有多好吃吗？

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香椿加热后，有臭味的物质会挥发，但它本身又是富含谷氨酸的，所以新鲜的香椿特别鲜。

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焯过水拿来炒鸡蛋或者做小菜，吃起来只会觉得鲜嫩爽滑，谁还在意它闻起来怎么样？

山河之大，什么都能发酵，肉类本身就好吃，发酵后更惹人爱。

名声响当当的臭鳜鱼是发酵的明星，大家都知道鲜鱼鲜美，却不理解这条腐败的鱼有什么好吃的。

爱臭鳜鱼的人，连它身上分泌的粘液都不舍得放过，臭得有多上头，就能想象到它翻腾在锅里红烧之后有多鲜。

浓油赤酱的一大锅红烧臭鳜鱼，轻轻一戳能看见雪白的鱼肉，每一口都是满足，这能给多少远途归家的徽州人慰藉。

你以为吃臭鳜鱼只是吃个香臭？不，吃的还有乡愁。

还有四川扎坝臭猪肉，光是听到“臭猪肉”这三个字，很多人就选择退避三舍。为什么要吃臭掉的猪肉？是穷疯了吗？是吃不起猪肉吗？（虽然现在可能真的吃不起 ）

但它却是发酵肉类的名品，有的猪在房梁上一挂就是十多年，臭味可想而知。过去，臭猪肉是战争储备粮，后来，臭猪肉的悬挂时间和数量，成了衡量各家经济状况的标准。

臭猪肉能生吃，能炒菜，能煲汤，在四川扎坝人眼里，用臭猪肉招待客人是最高规格。放的越久的猪肉，味道就更浓厚，鲜味更足，所以也就更珍贵。

而贵州独山的臭酸，不但有鱼还有肉，只不过是吃剩的。谁家要是做臭酸，那味道真的能臭出一条街。

以前物资匮乏，谁也不舍得扔肉，把吃剩的鱼肉收集在坛子里存起来，以后还能吃，密封在坛子里的鱼肉发酵后，结果更好吃了，久而久之就成了特色。

捞点儿发酵好的臭酸，加上新鲜荤菜同煮，就是独山人民灵魂深处的至鲜之味。比如加了大肠的臭酸锅，甚至能吃出1+1＞2的味道。

除了大鱼大肉，不起眼的小虾就不能发酵了吗？不，它可以变成熏得人脑袋疼的虾酱。

好的虾酱是紫红色的，味道很鲜，虾酱炒空心菜，虾酱炖豆腐，辣椒蒸虾酱口碑都不错，就是拿虾酱抹个馒头，味道也别具一格。

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不过很多忍住臭味迈开第一步的人，又被第一口虾酱的咸味劝退了。

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除了肉，发酵的豆制品也是南北兼容的，各有各的美。

首先要说的是臭到人神共愤的豆汁。豆汁是绿豆发酵的产物，颜色诡异，奇臭无比，如果朋友来北京，你招待他吃烤鸭吃卤煮都行，若是喝豆汁，你可能就被朋友拉黑了。

但在爱豆汁的人眼里，豆汁是消食解暑必备良品，很多北京人是被长辈用豆汁灌大的。

其实豆汁如果发酵得当，风味还是很好的，就怕发酵过头，喝起来酸味馊味都会加重。懂行的人会喝熟豆汁，臭味淡口感浓，生豆汁容易呛人一口老血。

而且搭配很重要，喝豆汁要配刚出锅的焦圈芝麻饼之类的老北京小吃，搭个驴打滚或者就口辣咸菜，实在不行放勺白糖，说不定能吃出酸奶味。

豆汁有什么错啊，错在你不会吃罢了。

下面是黄豆发酵的产物，比如臭豆腐。新鲜豆腐过于素淡，发酵过的豆腐，味道更浓，也更有嚼劲。

臭豆干就是个很妙的熟小菜，咬起来弹牙带着卤水的鲜甜，是不错的下酒菜。如果用竹签子串起来过油炸，也是溜街串巷解嘴馋的上好零食。闻起来不大受欢迎，只有吃的人知道它有多厉害。

除此之外吃得最多的是油炸臭豆腐，霉过的豆腐黑黢黢的，还黑得还很不均匀，炸过之后浇上酸辣的酱汁，外壳酥脆，内心又很嫩，咬一口汁水还烫嘴，通常卖油炸臭豆腐的都是流动摊位，可能只有露天摊位能承包它的臭味吧。

当然能油炸的还是轻度发酵的豆腐，重度发酵的就成了臭豆腐乳。来北京第一次吃青方，饶是我号称在吃臭界打遍天下无敌手，闻到那味儿也差点没站稳。

那可比油炸的臭豆腐，臭！多！了！

但当我拿起一片刚炸好的窝头片儿，抹上辣椒油和臭豆腐乳，我整个人都好了！这也太好吃了吧！臭豆腐乳口感绵密丝滑，窝头片儿酥脆，辣椒油刺激，口感好还有层次，简直是臭界王炸，让人欲罢不能。

除了豆腐，还有霉千张，霉的是堆叠的豆腐皮儿。

你觉得它闻起来是浓烈的臭，但其实做好的霉千张很素淡，可炸可蒸，闻着有股霉味，吃着却是香糯咸鲜，味道很奇特。

© 风味人间

在绍兴，一桌宴席若是有霉千张，其他酱肘烧肉统统靠边站，滋味丰富的霉千张才是真硬菜。

而到了爱吃臭的贵州人手里，光是发酵黄豆本豆就够了。贵州的豆豉粑可谓一绝，被精准地描述为：好多天没洗的臭脚丫子味儿。

豆豉粑工序繁琐，先把黄豆自然发酵成豆豉，再把豆豉密封发酵晒到半干，捏成豆豉粑。做得这么复杂，一定会带来成倍的美味。

肥瘦正好的肉末炒出油，加各种辣椒翻炒，豆豉粑掰碎扔进去，一锅热腾腾的豆豉粑锅底就做好了，味道鲜辣可口。

当然，吃完这顿火锅，可能每根头发丝都会缠绕挥之不去的臭味，记得洗头。

同样是直接拿豆子发酵，东北大酱的臭，是一款连我的东北朋友都无法容忍的臭。酱块子发酵完的味道，放在通风的阳台上都能环绕小区一周。

大酱做起来可是很用心的，东北老太太做大酱之前，都会用心筛黄豆，长虫眼的不要，一定要挑圆润饱满的，这样做出来的大酱才好吃。

© 微言薄语

发酵好的大酱熬熟，蘸黄瓜蘸大葱，或是拿来做酱肘子。大酱的味道是东北人记忆里不可磨灭的味道。

© 微言薄语

要说发酵制品里最让人接受不了的，可能是发酵的菜，不过它们是很多人的一生挚爱。

好比江浙的双臭——霉苋菜梗和臭冬瓜，恕我直言，这可能是史上最臭，堪比生化武器，谁能想到温润的江南水乡会吃这么个玩意儿。

江浙蔬菜品类多，夏天常吃苋菜。吃完了鲜嫩的茎叶，又粗又硬的苋菜梗也不能浪费，放在坛里发酵成霉苋菜梗，就又成了下粥吃饭的好菜。

© 风味人间

想吃的时候从坛里掏出几段，上锅隔水蒸，吃的时候不要闻，一拿一吸，把苋菜梗果冻状的内心吃干净，爽口开胃。

© 风味人间

而霉苋菜梗的卤水，能拿来做臭冬瓜和霉豆腐。虽然也臭，但和霉苋菜梗比小巫见大巫，臭冬瓜吃起来口感肥厚咸鲜，霉豆腐可以和苋菜梗一起做蒸双臭。

双臭在外地几乎见不到，唯有去了江南，才能吃到一口正宗的。

© 风味人间

另一种让人崩溃的发酵菜，是酸笋，堪称螺蛳粉的灵魂。螺蛳粉的臭也是远近驰名，吃螺蛳粉的人不能自拔，不吃的人拔腿就跑。

酸笋要用新鲜甜笋发酵，味道绵长，就像东北大部分人家都会腌酸菜一样，广西大部分人家都有口酸笋缸。

一碗热腾腾的螺蛳粉，圆粉弹牙，腐竹豆香十足，石螺熬汤，浓中带鲜，再放进热辣的红油和著名臭味表演艺术家酸笋，满满当当一碗，吃得头上冒汗。

大肠之臭，无法表述。因为尽管它已经洗过无数遍，都洗得干净发亮了，还有人觉得它有一股难以言喻的味道。

大肠做菜一绝，掰指头给你数数，山东的九转大肠，北京的卤煮，冰糖溜肥肠……做好的大肠肥嫩丰厚，无论是浓汤炖煮还是爆炒都不错。

冬天能来一锅炖得酥烂，色泽浓郁的大肠锅，就着米饭，喝点小酒，简直是神仙体验。

不吃的人，大概是膈应部位吧。

再一个令人闻风丧胆的，就是牛瘪汤。

牛瘪是牛胃里半消化的草挤出的汁水，混着胆汁调料煮成汤，再煮牛羊肉和蔬菜。黔贵地区的人爱吃，捞出肉蘸蘸水，吃完再喝两口汤，懂行的人都知道，熬到最后的那一点点汤才是精华所在。

其实牛瘪汤充其量算味道略奇怪，喝起来咸鲜带苦，没有传的那么臭。不过一旦知道牛瘪汤是怎么来的，就怎么闻怎么臭吧，都是心理作用。

© 舌尖上的中国

很多臭味食物都是让人惊喜的，过了心里那道门槛，就会发现它们美味。即便一开始闻起来臭得想死，真到了入口的那一瞬间，还是真香。

臭就是香的n次方，因为太香了，所以就变成了臭味。闻起来臭又怎样，吃起来香就够了！

不懂臭的人，其实就是不懂香。

本文图片部分来自：Instagram、纪录片、sohu

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听说，关注福桃九分饱的人，怎么吃都不会胖。