「生鲜人必备」资深水果保鲜专家，关于水果保鲜的疑问解答

应该很多人都会有这个疑问？为什么进口车厘子在海上漂一个多月到国内，品质还是能保持的很好。而国内的樱桃，保鲜周期顶多也就一周左右。这个差距是种植采收技术原因？还是包装运输途中原因？带着这些疑问，今天我们请到了资深水果保鲜专家季永钦老师为大家答疑解惑。

以下为果哥整理的访谈实录，希望能给生鲜行业的朋友们能带去一些新的思考。

季永钦，1978年去美国联邦农业部工作，是采后保鲜标准化技术专家，从事采后技术技术输出和采购问题研究40多年，回国后初心一直想把毕生采购和采后保鲜技术的理论研究和实践应用的经验在祖国农业行业和企业中有所帮助，目前任职于深圳市优农会农业发展有限公司。

今天季老师针对了一些单品的保鲜，比如冬枣、芒果、山竹、荔枝等水果，做出相关的疑问解答。

Q

新疆的水果皮薄，例如葡萄、蟠桃、杏子如何保鲜到终端客户手里体验好？

季老师：新疆的杏、西梅，长期储存或者长途运输的前提是，尽快把果核温度降到0度到2度，越接近零度越好，这种水果的特性就是，果核有很厚的壳，它的种子在核里面，如果你的果核温度不降下来，它的呼吸率是抑制不住的。所以，想要长期储存或长途运输，先把果核温度降下来。其实国外很早以前就这样做了，用负压的方式快速预冷，降低果核温度。

Q

四川的脆李需要怎么运输才能保证他的口感

季老师：我们这样讲，要保证口感只有一个前提就是够熟。然后呢，干物质够，也就是说种植的时候，他的整个过程，肥料啊，水分呐，这些供给要充分。那就象我们现在大家都知道，尽量少用化肥，采收前，尽量少用钾。然后，如果用膨大剂的话，怎么样让它的微量元素能够平衡，最后就是掌握最佳的采收时间，一定要有足够的成熟度，他才会有口感。这个成熟度不够，很多人会想先采收一点，我可以发完比较远的地方什么的，那个就需要一个取舍了。

运输方面，我想大家问的问题当中，很大一部分都是面对现在的一件代发，快递，这种情况。基本上没有冷链的情况之下，怎么样保证口感。还是一样，数据最关键。

Q

陕西冬枣这个水果适合储藏不？储藏的时候需要注意什么？采摘成熟的糖度？储藏的温度？储藏湿度？

季老师：陕西的冬枣。枣，在我们的分类上面呢，它跟红枣是不一样的，陕西的冬枣这一类的枣子，根据我这边的数据，理论上面它是可以长期储存的。我这个枣子，如果采收的时候本身的内在品质能够达到要求的话，那它储存两个月到三个月，问题应该不大，可是枣类呢，它对乙烯特别敏感，虽然它本身不大会释放乙烯，可它对乙烯特别敏感，再一个呢，它对二氧化碳很敏感。所以储存的时候这两个是最重要的一个考虑条件，冷库的配备上面一定要注意这些。

储藏的温度，因为我们这边的库呢，多半在气体交换上面，循环上面不是很理想。所以我会建议，温度尽量在零度到二度之间，那湿度，理论上水果蔬菜储存的相对湿度在90%-95%。可是呢，在国内的条件下，除非你整个采后系统非常的完善，非常的细致，不然我都会建议湿度控制在75到80。湿度不要太高了，因为其他条件你没有做好的话，湿度高，反而是病霉发展的一个条件。

Q

芒果在树上时，几成熟寄是最合适的，即能熟，又不会坏，怎么辩认？寄时怎么包装是最合理的？

季老师：我们这边比较普遍的，都是以糖度作为一个指标来看熟，这个东西好不好吃，或者说这个够不够熟。可是呢，我还是强调，糖度只是成熟度几个指标之一，他绝对不是全部，而且呢，在我们探讨这个最佳采收成熟度的时候，其实呢，是糖度，硬度。淀粉转化，比重，干物质这五个基本数据的一个协调，一个线性的协调。他不一定哪一个指标高就一定好。每个地区种植环境条件不一样，所以你必须自己下工夫。去收集这些数据，累积这些数据，然后去判断什么情况是最好的。

芒果的采收成熟度，我们这样讲，一般来说，判断芒果的成熟度，有几个条件，第一个呢，我们是看他果肩就是果把周围的这个部分，它需要是圆满饱满的。如果这个部分不饱满，通常它一定不够熟，再一个呢，我们说底色。它底色呢，从青转换成全绿色，或者草绿色，这个时候我们说它底色已经开始转变，那它也是一个成熟度的表现，可是呢，现在很多芒果套袋，所以这一个指标已经不是很准确的了。

除此之外呢，我们可以看这个芒果，它果柄的地方，你把它别断以后，会有芒果胶，它会流出来。一般我们是认为这个塑胶如果还是乳白色的，像牛奶一样的时候，他还不够熟。而这个塑胶如果是透明了，那这个时候成熟度通常都够了，根据我自己在国内的这个几个芒果产区的了解以及接触，我发现，因为膨大剂的使用，所以往往，这个芒果，它的表征像是熟了，可是呢，因为膨大剂的使用过量，尤其是芒果这种大型果。很多人会喜欢在采收前，大量地使用钾肥，这些对芒果的内在质量产生很大的影响。

我们常常看到的软鼻子病，或者说海南叫做烂头，或者说糖心。有的呢，就是果肉切开以后里面有空心，就是果肉里面好像有一个一个洞的，这些情况基本上，一个是用了膨大剂，一个是采收前过量的钾肥，再一个，它营养成分不均衡。用了膨大剂，它没有在微量元素，有机质上面去补充这些所造成的问题。那这些问题。在采后才会显现出来，生芒的时候显现不出来。可是，这些问题跟成熟度虽然有关系，又不是有绝对的关系，所以说整个芒果产业来讲，其实我是认为，需要从前端就开始着手改善这些情况。

因为芒果是一个后熟型的水果，在发货的时候，你的包装形式，通风的效率，以及芒果自身的重量，因为芒果大，它本身自重很重，它本身就有一个相当的重力，会形成一个压迫，所以怎么样避免它，因为包装的通风不良，所造成的快速的后熟反应，以及怎么样避免它自重，在他后熟以后，自身的挤压造成伤害，这个是包装上面需要注意的。

Q

杏子也是软融质，能发快递，或者长途运输到市场吗？

季老师：可以的，因为杏跟桃不大一样。杏本身是小果型的，自重不重，只要把温度、保湿、灭菌做好，再加上合适的包装，完全可以实现远距离运输。我们之前在美国的时候，把杏发到亚洲，那个时候海运需要20多天，虽然有一定的损耗，但是问题不大，还是能赚钱，还是能得到客户的满意，不然，它就没办法成为一个商品。

Q

枸杞鲜果有没有好的保鲜方式？

季老师：枸杞，尤其是鲜枸杞，我在2009年、2010年做过尝试，可以保鲜，但是投入比较大，而且目前市场上还没有这形成产业规模。如果想要保鲜，并且能够放到市场上去，那从采摘开始，对它成熟度的掌握等其他一系列的工作都需要做，需要数据模型的建立才能够处理好，如果我没有这些基础的东西，风险就太大了。

Q

红毛丹的须很容易氧化发黑，而且也不宜冷藏，会加速果皮发黑，请问有什么好的解决办法？

季老师：红毛丹跟龙眼、荔枝是同一类水果，这种水果的特点是呼吸率特别强，特别旺盛，所以龙眼和荔枝，果皮上面有明显的气孔和分布规律，红毛丹有须毛。红毛丹的须毛是最难做的，很容易发黑，发黑的毛里面有一部分是氧化的，但是另外一部分就是机械伤，是在运输等其他环节磨伤的。我们之前有过经验，从哥斯达黎加、瓜地马拉这两个国家采购，这两个国家是目前世界上红毛丹产量最大的国家，即使使用了我们的处理方法去处理，它的保鲜期基本上也不会超过两个礼拜，难度相当高的。

Q

清洗荔枝要用什么物质比较好？

怎么快速降温可以降低荔枝呼吸作用也不让荔枝口感发生变化？

季老师：荔枝，跟红毛丹一样，特别容易褐化、褐变。清洗荔枝通常最主要的目的就是灭菌，然后再做一些钙的补充，采后补钙，这样能够使荔枝表面的菌落总数降低，减缓褐变速度。还有很重要的一点是，维持荔枝的湿度，避免机械伤以及快速腐烂。荔枝的快速遇冷，有两个方式，一个是水遇，用冰水浸泡，同时还可以做灭菌处理；另外一个方式是降温，在一般的清洗杀菌过程之后，把它放到冷库，在三到六个小时之内把果核温度降下来。荔枝降温最关键的就是把果核温度降下来，如果只是把果皮果肉降温，这样是完全不够的，必须把果核降温。如果果核没有降温，保存的时间就会很短，毕竟荔枝的呼吸率非常高。

Q

红阳储藏的条件，温度、湿度。

红阳经过处理可达到硬着吃的效果吗？

季老师：一定可以，问题是你怎么做到。我们曾经讨论过，在种植端能种出什么样的果子？我怎么去判断这个果子好不好？我在什么成熟度采收？室外储存一个月的果子，我要什么程度的干物质、糖度、酸度、淀粉比？储存三个月的果子，又应该要什么样的糖度、酸度、淀粉比、干物质？这些都是需要经过不断累积的数据才能够抓得准。

我们知道，红阳是一个后熟性水果，在后熟的过程中，我们怎么启动红阳的自然生理作用，达到最佳的后熟度。比如我三天以后要吃，或者五天以后要吃，我去批发，需要考虑到销售贩卖的时间，加上零售商的货架期，以及最后是不是直接到社区，需要几天才能到消费者手上。这些都需要收集大量的数据，才能达到最佳效果。在这个时候，整个价值链的平台形成了一个闭环的供应链，在这个平台上面，能够实现公正、合理的分配，让每一个环节的付出都能够有合理的回报，从而形成一个良性循环。

我1998年第一次回来，那时候给我的感觉是，国内的水果产业跟国外有20年以上的差距，到了18年，和朋友聊天，觉得我们的水果产业和国外有40年的差距。为什么会有这种感觉？换句话说，其实不是我们在倒退，而是我们在这20年当中几乎没有太大的变化，整个供应链还是很破碎，集中不起来。

到现在，整个大环境好，消费者购买力上来了，对价格的敏感度没有那么高了，但还存在一个问题，消费者的认识和消费能力脱节了，各式各样的讯息都向我们涌来，我们并不能完全知晓到底什么是好的什么是不好的。这都与我们的产业结构不完善有关。

1998年，我到新疆博乐，那边有很大一片红提，但是他们并没有取得很好的回报，问题是什么呢？疏果太费劲。因为本身红提是大型果，如果疏果疏不好，果子出来就非常紧，不管对包装还是对运输以及其他一些采后处理的保鲜，都造成很大的困扰。国外的红提就不一样，它就不是这个样子，一串整整齐齐的，错中有致，差别就在疏果。

在疏果的时候，像葡萄，数量通常都是很多的，如果人工去输，是很费时间的。在国外通常都是用药物去疏果，比如盐水，稀释到一定的浓度，在花期的某一个阶段，结合气温和湿度，按照一定的比例喷洒到花上面，生命力较弱的花会被打掉，只留下生命力较强的，很省事也很方便，效果也非常好。

那个时候，我们在旧金山领事馆有个农业组，就邀请我们回来探讨一下引进药物疏果的可行性，最终没有成功，没有落地。其中原因是什么？原来要做到药物疏果，必须要有三到五年的气象记录，掌握它的气象变化，你才能够去预测什么时间段，什么样的温度，什么样的湿度，用什么样的盐水浓度，不然处理不好的话，要不就把花全打掉了，要不就是起不了好的效果，做了跟没做一样。

在国内，不管是因为体制也好，制度也好，能够真正沉得下去把事情做细的人实在不多，大家都希望像变魔术一样，一下子就能做好，一下子就把所有的问题都解决了。可是，在实务方面，这是很不现实的。在系统里面，从水果的种植端一直到消费端，整个链条是很复杂的，而这些都需要能够沉得下去，把它做扎实，然后你才能有一个长久可持续运营的机制和模式。

我们最近在进行芒果的自然后熟功能的建设与调试，为了收集这个功能库的数据，我们每一个批次三天，大概收集将近1000个数据，通过这1000个数据去了解库的功能和果子的反应。只有在这个模型当中，我们才能去建立一个稳定的自然后熟过程和模型。光是为了这一步投入的时间、精力、人员很多，成本相当高。可是话又说回来，如果不这样做，就会一直做不好。这个过程或者这种方法，都不是可以口头讲清楚的，要实地去考察，实地去研究，先沉下心来把细节做好，每一个环节做好，后面整个系统才会做好，产品自然也就好了。

上面两张图是同样规格的箱子，我借这个跟大家做一个说明。

我们都可以看到，市面上很多的包装箱，有些批发市场里面流通的包装箱，上面有各式各样的孔，有些握手，有些是通气孔，可是，有几个是做对的，是否具备它应该有的功能？这两个刀版，一个原有的，一个是后来我们改了之后。这些孔为什么这样开？大小如何？位置在哪？形状怎么样？方向怎么样？要起到什么作用？就说包装这么简单吗？其实包装不简单，因为你要针对单品的特性，尤其是像杏这种品类，如果把它完全密封，它的保存期一定不久。杏对乙烯非常敏感，在密封的包装中产生的乙烯，会很快影响到其他果子，所以在杏的包装上，一定要注意通风。怎么设计通风口和维持它的保鲜期，有直接的关系。

Q

关于桃冷藏保鲜技术。

季老师：这是我们早年针对桃李类水果做了一些研究以后整理出来的图表，主要解释桃李类水果对温度的敏感性，桃李水果有一个温区，摄氏2度到10度之间，是导致黑心的温度范围，降温过程当中要尽快度过，就度过这个温区。

我建议要么用冰水水浴预冷，要么用压差预冷，传统的冷库在这个温区的停留时间很长，那桃李的保存并不理想。

桃子最适合的保存温度是在-1度到0度，其他水果是2到5度的最佳保存温度，这对桃李类水果来讲是最危险的温度，很多的黑心、果肉变绵、没有水分的这些情况，主要就是因为储存温度不恰当。

这个图上还有一个建议，在保存环境当中，空气流速不要超过50CFM（50立方英尺/分钟），所以桃李水果保存不能接触太强的气流，水分很容易散失。

我们再看他的呼吸率，0度到20度之间呼吸率差别将近10倍到15倍，所以桃子对温度是非常非常敏感的。

这些问题提出来很大的一个原因，是因为大家比较关注平常在没有冷链的情况下怎么发桃子，但我觉得桃子应该是在冷链下面操作，没有预冷，没有冷链的情况下桃子的风险是非常大的。

当然大家可能遇到规模问题、快递问题，可是很多东西我不认为人定胜天，我们还是要迁就现实。

Q

草莓的保鲜技术。

季老师：草莓的保鲜不外乎两点，一是快速降温，二是灭菌。

我们上周讨论过美国的一种简易快速降温装置，大家可以参考一下。

灭菌方面，草莓怕水，不能用清洗的方式灭菌，多半是用熏蒸的方式,以前用的二氧化硫或者硫磺的熏蒸，现在已经被禁止了，有很多副作用，我建议用高浓度的二氧化氯蒸汽做熏蒸灭菌处理，不但是草莓，蓝莓也蛮好用。

Q

机械化采集苹果、梨、桃子等水果难在哪？

季老师：各类的水果我想都差不多，有没有机械化采集呢，有，但多半是加工用的，他不在乎采集的时候会造成机械伤，很快的进入加工程序，用机械化采集降低成本，大量减少人力。

可是一般我们做鲜食，做包装销售，基本上都还是要用人工采集，可能会利用一些机械设备传输、身高升降来辅助人工采集，但只要是鲜食、包装贩售的这些水果，几乎没有用机器采集。

Q

苹果采摘会遇到什么问题以及损耗主要在哪里？

季老师：在国外，除了人工费用之外，苹果采摘基本上避免机械伤，避免碰撞就行，所以采摘使用的容器上会比较讲究。

在国内，绝大多数苹果都是套袋的，果皮特别薄，采摘的时候，树上一下来就用网套套起来，避免碰撞，把果把剪掉，防止果把凸出来，在运送途中把别的果子搓坏。所以说，苹果或者梨的采摘最主要的问题是怎么样避免机械伤、碰、撞、刺这些情况。

我现在进入了一个樱桃生产基地，最近不少朋友问我，以前过年发进口车厘子，智利樱桃，发快递问题都不大，但现在发国产樱桃为什么问题这么多？这一点，在温度上面的掌控和大家做一些介绍。

这当中除了种植、品种各方面差别之外，很大的差别是季节，做智利车厘子的时候，整个大环境受到温度的影响少。

现在很多地方动不动就将近30度，这个时候做樱桃的朋友讲究快，树上采下来赶快分选、包装，往泡沫箱一放加上冰袋赶快发走，顺丰48小时内到，在这上面想了很多的功夫，可是大家忽略了一点，果子起始温度进入到供应链中的时就是很高了，前段时间在不管在四川岳西也好，陕西也罢，果子下树时的温度超过25度是很正常的。

这是我们曾经做的温度追踪记录，已经预冷过的产品加上冰袋、保温袋放到泡沫箱里，两天左右的快递途中温度已经升到25度以上。

这是没有预冷，放冰袋的情况，整个过程虽然用了泡沫箱，但温度一直没有降下去，冰袋虽然能够使它降到接近20度，但只是泡沫箱的环境温度，不是水果温度，并且一天就能回到25度。所以说冰袋在快递途中对果子的降温，或者说呼吸的抑制其实没有太大的作用。

现在大家都知道说水果容易坏，然后各方面求快，让他快一点到尽量避免腐烂的情况发生。但我们缺乏的是最前端对果子降温的处理，如果大家能认识到这一点，在采购端、发货端把果子的温度控制好，最起码应付快递问题不大。

现在新疆的小白杏、国内其他产地杏也开始上来了，杏的呼吸率很高，如果采摘太生真的不好吃，涩口、不够甜，消费者反应也不会好，运送途中有的过熟有的不够熟，这种体验不会太好。

如果我们能够把采后第一段的降温灭菌做好，结合快递两三天之内到，把成熟度掌握在统一的范围内，消费者的体验一定是不同的。

前阵子有个朋友告诉我，他从高州收的荔枝，冷链拉到佛山，在冷库里面打包发货，可还是避免不了损耗，消费者体验也不好。

大家误认为冷车就能解决问题，但现在所用的种冷藏车贵，制冷效果也只能维持环境温度，没办法把果子的温度降下去，除非你装得很松，九米六的车可以装4万斤，你装两万斤，每一箱隔得很开，保证空间和空气流通量，或许能够把果温稍微降下来，如果用平常的方法装车，冷车其实对温度降低一点帮助都没有。

所以不要误以为用的冷链运输，冷库包装就能解决问题，如果没有把果核温度降下来，冷链冷库的效果真的不大，我们还是应该回过头，把基本的观念建立起来，把果核温度降下来，抑制呼吸作用。单纯的表面降温，不见得有太大用处，甚至会因为环境降温使得相对湿度的改变，造成水汽凝结，带来了更多的霉变问题。

Q

新疆红提葡萄正常成熟采摘入库，计划储藏到第二年四月，储藏温度是多少？储藏湿度是多少？需要用什么去消毒杀菌？

季老师：红提是个大单品，而且红提本身是个硬容植的品种，这个葡萄品种是很耐储存的。像过去八零年代那时候只有加州有红提，别的地方还没有。加州的红提，最后一批采摘应该是在九月中下旬。那我们可以把它储存到来年的农历年。那温度基本上零度上下，而且呢，葡萄需要快速降温，就说这个它在冷库里面。它的温度很快降下去，它的储存效果会更好，如果说你这个降温的时间很长，它起起伏伏会有很大的影响，会打折扣的。

那葡萄呢，其实我们讲在冷库里面的湿度不会太高，一般是维持在80到85%，我们是靠包装的形式来保持它在冷库里面的失水，就是说避免它失水，保持它果把果蒂的这个这个青绿的新鲜的颜色。倒不是靠着冷库的湿度。

葡萄的消毒灭菌，因为他的这个本身的特性的关系，基本上我们不会用浸泡或者清洗的方式，最普遍用的方式是二氧化硫，10个PPM的二氧化硫，用这来熏蒸。还有就是比较规范一点的是用这个二氧化氯或者臭氧。可是这些都是属于气体的灭菌方式，所以冷库的设置是重点。就是说，他这个如何形成负压，让这些消毒灭菌的气体在库里面是很均匀的散布，而且能够进到包装箱内部。这个是主要的考量。

Q

库尔勒香梨采摘糖量14以上，储藏温度是多少？湿度是多少？

季老师：库尔勒香梨采摘糖度14以上。其实就像我们前面提到的，就是说，你采摘的成熟度是需要根据你自己的产销计划来建立你自己的数据。而根据你储藏时间的长短，根据你跟市场的行销计划的这个节奏上面的协调，你去采取一个最佳的成熟度。这个不一定是以糖度为标准，基本上我们会从硬度，糖度，淀粉转化，干物质这些上面去做考量，来确定一个最好的方案。

香梨是属于亚洲梨的系列，跟西洋梨还不大一样，因为亚洲梨呢，通常它的特点就是它有石细胞，然后他的水分含量特别高，这种前提之下，他对于空气成分的掌握比较比较重要，他怕缺氧，他也怕二氧化碳过高，这些都是造成他才后生理病变的一个主要原因，所以冷库的通风。是非常关键的一点。

库里面随时得监控二氧化碳的含量。在我们所知的这个数据里面，如果说二氧化碳它的含量在零度的时候超过了5%。那它往往就会造成香梨的黑心。二氧化碳除了这个梨子呼吸时候排放在外在冷库里面的这个这个空间的二氧化碳浓度之外，还有一个影响的就是说，如果你温度过低的情况之下，那很可能就造成了一个我们讲说冷胁迫的低温阻隔效应，这个时候它种子呼吸的二氧化碳，散不出来。这个时候也容易造成二氧化碳中毒，最明显的体现就是我们常说的黑心。还有一个，氧气如果不够的时候，梨会产生那种所谓海绵状，空心的这种这种现象。

对于长期储存的这个香梨。一般我们有一个简便的判别方式，就是说，你采摘的时候。不要太过熟了，在什么时候采摘呢？就是我们看他这个梨外表的这个底色，香梨的底色原来是深绿色的，那他当它这个底色开始转变成草绿色。就是这个深绿色退掉啊，绿色越来越浅，带来的是一种鲜亮的这种草绿色，我们就说它开始转色了，这个时候加上你再测他的干物质跟糖度，如果达到标准的话，就可以采摘了。

可是呢，我们实际操作上面呢，又有一个问题，就是说，因为现在很多都是套袋种植。那这个底色的转变就很不容易掌握。所以我还是会建意就是说采取这个这个干物质的方式，来确定它最佳的采收期。

再一个呢，很多人会忽略掉的一点，那就是亚洲梨，虽然它本身产生乙烯并不强，并不旺盛。可是呢，它对乙烯敏感。所以说在冷库里面，我也会建议做好清除乙烯的工作。

很多教科书上面或者说一些指导手册，上面都会告诉我们，就是说，水果蔬菜储存的最佳湿度，是95%，我同意这个是一个理论上的一个数字。可是呢，他需要配套一整套的清洗灭菌，降温的整个过程，这当中。你用湿度95%是可行的。可是我们这边往往在前端，就是采后，果子落地以后，这个清洗灭菌这些做的不彻底，或者基本上就没有做作的时候，我们在冷库里面的菌落总数是很高的。所以如果湿度在相对高的情况下，那风险是非常大的。

所以我建议呢，就是说，如果说没有一个整套的采后处理系统，尤其是机械伤的掌控跟清除灭菌这一段没有彻底的执行的话，我建议冷库里面的这个湿度放在75%-80%。这样子你虽然会损失一些重量，可是呢，你在这个这个损耗上面腐败呀，发霉呀，这时候会相对降低，应该是值得的。

然后就是说水分的散失，水耗，就水分丧失的损耗，其实还可以从冷库的风向，风量，风速的调节上面以及你包装的形式上面去降低它。所以不一定要维持95%的相对湿度在冷库里面。

Q

山竹如何，选果，采摘，储存运输，将损耗降到最低？还有快递包装

季老师：山竹也是个热门单品，跟榴莲一样，可是呢，真正能做好山竹跟榴莲的其实都不多，我想跟我们的商业模式也有关系，再一个呢，我们没有针对这些单品的特性。去做针对性的处理跟对待。

山竹碰到的问题呢，不外乎三个比较主要的问题，一个就是哑巴果，果壳硬，根本打都打不开，一个是叫玻璃心，就是果肉泛透明，有的时候甚至于泛黄。再一个就是发霉。

我们先讲这个硬壳吧，山竹的硬壳，基本上，它产生的原因，是机械伤。大家在采收山竹的时候，因为山竹壳很厚，往往都误以为说他经得起蹭，经得起糟蹋，所以在采收包装运输的过程当中，不注意机械伤害的避免，这个时候山竹如果受到机械伤害，尤其是挤压，碰撞，这两个现象会使他的这个生理反应上面起到一种自我的保护作用，这个壳就变得很硬的。在整个采收管理上面，整个物流链的处理上面这是能够避免的。

玻璃心，它的成因，其中有一个也是机械伤，只是他不是撞，他是震动。就像我们讲的脱瓤，像百香果会脱瓤也是因为这个。就是在处理上面，碰啊摔呀，就是这样的结果。另外，这个玻璃心，还有一个成因就是采收的时候，可能是过熟，或者说采收的时候。雨水太大，水分含量太高，这也是造成玻璃心的一个现象。

发霉的话那当然不用讲了，基本上都是由于机械伤，表面有伤口，然后没有做好灭菌，造成的一些结果。

其实山竹呢，我们常常会碰到一个问题，因为我们这边的冷库，往往不是因为不是针对山竹的特性去做的。山竹其实他是个热带水果。他跟这个这个凤梨呀，芒果呀，这些东西很像的，最适当的储存温度是在十度上下，他承受不了低温。他的低温伤害也会造成我们讲的硬壳，玻璃心，这种现象。

可是，在我们目前的供应链当中的。很少会单独为了山竹这一类热带水果去设置一个冷库温度或者专门用的库来存放。所以往往都是跟其他的水果一样，放在零度到五度的低温库。这个时候呢，山竹就容易受到冻伤，这个时候对他品质也会有影响。

再一个，我们山竹虽然是个大家喜欢的单品。可是往往在储存的时候，在冷链运输的时候会跟其他的水果放在一起，这个时候除了低温的影响之外，还有一个就是它会受到外源乙烯的影响，造成品质上面的变异啊，我们看到山竹那个那出胶，其实这个它就是受到外源乙烯的催熟的影响，所产生的一个后果。

那事实上，以我们这边的形销环节来讲的话，如果不是要长期的储存或是长途的运输，而是直接去批发市场，到零售店或者到社区团购，一天两天的时间之内就要销售的东西，反而倒是常温储存会好一点，比你放冷库风险要小。

由于山竹对乙烯敏感，所以呢，一般我们不会建议用泡沫箱这一类密封的包装。它在运输途中或者说的存放途中，其实包装的通风是蛮重要的。

那在前端产地，我们怎么挑这个果子？在比较规范的作业之下，其实山竹采摘以后，是有一个浸泡挑选的过程，他把山竹摘下来以后，放在一个大池子里面，那个池子里面同时做的补钙，灭菌，降温，这些功能之外。可以把浸泡池的溶液调整一定的比重，这个时候，那些品质不好的，里面有空心的，有玻璃心的，或者说成熟度不够的，已经变成硬壳的果子会漂浮出来，把它剔除掉就可以了，可是，现实中真正这样做的不多。

我们当初在泰国，在印尼我们做欧洲市场的时候，我们自己有用一个小规模的设备去做这样的筛选。一般的做法，尤其是，我们目前大陆这边情况，去采购的时候基本上就是定园子，这边看好了，就收了，打包就走了，所以这方面其实做的不够细致，也造成了这边到货以后品质有点靠天吃饭，这个是整个行业的问题了。

Q

桃子套袋要注意哪些方面？

季老师：桃子的套袋，凭良心讲，我真不敢有给太多建议。

套袋技术最早是由日本传到国内的，主要为了使苹果的着色更理想，果皮更薄。

现在很多单品都在使用套袋技术，但套袋对品质也一定有影响的，是降低品质的做法，但是我和很多基地方讨论的时候发现，我们这边几乎所有的地方都是果蝇的疫区，使用套袋的主要作用更多的是能够防止果蝇的侵扰。

我们去年头一年做猕猴桃，采收前一个月把果袋拆掉，今年没有套袋，收集数据显示，使用套袋的猕猴桃相较没有套袋的，硬度相差大概30%，所以说，套袋对猕猴桃的储存性能有很大影响，加上缺少阳光，干物质不够等因素，口感也会受到一定的影响，所以我们决定不再使用套袋了。

水果套袋会形成了一个封闭的小环境，就像人蒸桑拿一样，高温高湿，如果套袋前灭菌工作没有做彻底的话，往往会造成其他问题，我的建议是：如果套袋不能避免，那套袋前，不仅是果树，整个果园的灭菌工作都非常重要。

Q

在泡沫袋加冰袋的情况下，如何做好夏季高温天蓝莓的一件代发？是否还需要加其余的保温措施？

季老师：夏季高温，蓝莓一件代发的确不容易。我们曾经测试过，一份预冷过的水果，果温降到一度到两度，加上一个冰袋和保温袋，外面再加上泡沫箱，在这种情况下，24小时之不到箱子里的温度就上升到了20度以上，保温真的不容易。

我们虽然用了泡沫箱，但我所看到的泡沫箱大多数密度都不够，也就是说克重不够，所以保温箱的保温效果本身就不是很理想了，所说保温箱不是解决一切问题的方式。我还是建议在其他方面仔细、系统性地规划，例如我们发樱桃，如果预冷、灭菌、降温、保湿这些环节都做好，我们发樱桃就不用冰袋。

所以说，只要结合一个密度够的泡沫箱，加上我们原有的吸塑盒跟纸箱，就足以应付快递的需求。

Q

有没有不用保鲜剂，也能延缓荔枝变坏，变色的方法

季老师：首先保鲜剂这个名词不是很精确，很多人所谓的保鲜剂，其实是那些灭菌的农药性质的东西，比如常见的施保克、咪鲜胺。这类东西拿来做保鲜剂是因为它能够灭菌，但这些东西其实是农药，会有一个衰退期，采后用这些东西会对于药物残留有很大的影响，这就是大家通俗所讲的保鲜剂。另外，水果或者等下我们会提到的切盘水果的保鲜方面，其实也有很多所谓的食品添加剂，也有用来做保鲜。

目前国内市场的情况，荔枝都会尽快地送到消费者手中，所以我们要面对的情况是比较简单的，我们要保证采摘一天，快递两天内，这样还有三到五天的保鲜期，这个前提下，其实荔枝不需要做太多的处理。

我建议首先要把果核温度降下来，因为荔枝的呼吸率很高，如果果核温度能够降下来，它在这三天到五天之间，腐败的几率不会太大。其次，保持荔枝的颜色，就要保持果皮表面有一定的湿度，你的包装箱里面要有一定的湿度。

我建议在吸水纸上面喷上二氧化氯这一类灭菌的药，因为二氧化氯是我们自来水里面以及医院里消毒常用的一种灭菌剂。把一定浓度的二氧化氯溶液喷在吸水纸上，放到包装箱里维持湿度，再加上把果核温度能够完全降低，维持两三天的限度没有太大的问题。

Q

香蕉和芒果，都不能进冷库，夏天很容易坏，有没有什么办法保鲜香蕉和芒果？

季老师：香蕉和芒果一般被大家认为是不能进冷库，这个说法是不全对的，实际上是因为它不能进一般设置在零到五度的低温冷库。因为香蕉、芒果、凤梨、释迦这一类的热带水果，没有办法承受很低的温度，低温会对它们造成冷害。

对于香蕉芒果这类水果进冷库来讲，一般温度设定的标准是10度到12度，如果你做了采后处理的话，把温度最低降到八度，也还是一个安全的范围。

香蕉和芒果都是属于后熟型的水果，所以在保鲜上，除了前面所说的灭菌、降温、保湿、避免机械伤这些条件之外，还有一种叫做乙烯阻断的方式，让它的乙烯产生减慢、放缓。能够很大限度的维持他生活的状态，在冷库里储存相当长的一段时间，但往往做过阻断的这类水果，就必须有一个配套的后熟的手段或者机制。

水果做了乙烯阻断以后，自身的后熟机制被抑制了，如果你没有手段重新启动它的生理后熟，就会导致果子很不容易成熟。很多环节，是有对策，可如果只有一方面的对策，是解决不了问题的，整个的过程是一个系统，我们必须对整个系统去做规划，才能有最好的结果。

就像乙烯阻断技术，这几年在国内也有人在推，可常常会碰到，例如猕猴桃、芒果用乙烯阻断以后成熟不了，猕猴桃死果、哑巴果，怎么放都不熟。当然也可能不完全是因为乙烯阻断，可能是本身的生理成熟度不够，或者其他因素。就像我提出的问题，很多措施、对策，不能单一地去看待，我们做一件产品，做一个单品，最终要满足消费者对这个产品的体验。

并不是说我作为基地，把产品做了阻断，保证送到消费者手中不坏，卖出去就不关我的事了。如果最后消费者不能得到很好的体验，那么整个供应链是失败的。所以说整个产业链，应该是做一个通盘的、系统性的布置，最终我们服务的是消费者，最终花钱买我们产品的是消费者，所以一切的措施，规划，都脱离不开对消费者期望的满足。

Q

我们是做蒙自石榴的，主要是甜绿子石榴。我们发现石榴的冷藏温度太低，表皮会变干变色，但是籽粒非常新鲜。温度调高一点点，外表很好，籽粒却变褐发乌了。我有两个问题请教季老师，石榴冷藏的温度和湿度在多少合适？没有气调库的情况下，除了冷藏，还采取哪些措施延长保鲜期。

季老师：蒙自的禄子石榴是很好的一个单品，我自己也蛮喜欢，每一年也做，甚至于把蒙自的禄子石榴放在突尼斯之上，我觉得在那个季节的早期的采集当中，蒙自的石榴的确是蛮不错。

这个图片是关于石榴的一些基本特性，从上面我们可以看到它的呼吸率在5度、10度、20度，可以差到将近10倍。另外，石榴虽然本身并不怎么会释放乙烯，但却对乙烯非常敏感，如果你的库里乙烯浓度超过了1PPM，那对它的品质，尤其是长期储存的影响就很大。

我建议，如果只是做短期的储存，比如说两个礼拜、一个月，温度可以稍微低一点，5度左右。如果要做长期的储存，我建议把温度稍微调高一点，大概10度左右，这是一个合理的温度范围。

至于温度高的时候，外面很好看但里面褐变发黑的问题，其实不完全是单一的因素。可能是因为乙烯积存过多所造成的乙烯伤害，呼吸率变高，散不出来，导致二氧化碳累积。一旦发现石榴里面变黑，石榴尝起来带一点点苦味的话，就是我们说的二氧化碳中毒，要关注库里的乙烯浓度跟二氧化碳浓度，排气通风也是相当重要的一个环节。

石榴表面看着很好，可是打开里面黑了，甚至于发现有虫或者有发霉的现象，这些情况多半都是在树上的时候就有了，可能是早期花期的时候感染的炭疽病，或者一些虫害，那这些东西情况我们需要在种植管理上去防治。

在采后标准的做法就是用浸泡池，除了灭菌、补钙、补水的功能之外，还可以把浸泡池的水溶液比重根据石榴单品来配置，果子采收以后，有病、里面有虫，或者说有病变的，通常比较轻，我们把原料果放进去浸泡灭菌的时候，有问题的就会漂浮在上面，把它排除掉就可以。

除了温度、湿度的控制之外，覆膜、打蜡，或者用壳聚糖涂抹这些方式都能够降低它的呼吸率，降低水分散失，也是常常使用的一些采后的保鲜措施。

Q

水果带着叶子能够起到更久的保鲜作用吗？

季老师：我们这样讲，水果采收时如果是带着叶子或者带着梗、带着枝，基本上呢，这都增加了水果的蒸腾作用，也就是加速它水分的散失，对于保湿、保鲜都是不利的。一般有的人采荔枝时希望带着叶子，其实主要是为了迎合大家的一种刻板印象。产生这个荔枝是刚从树上摘下来，叶子都还是绿的，还是很新鲜的这种错觉。但实际上就保鲜而言，带着自带的叶子一定是比较不理想的。

除了蒸腾作用之外，我们还要知道枝跟叶本身就很容易造成机械伤、挫伤、刺伤以及摩擦伤，而且枝跟叶本身都带着很多的病霉菌，这些都是采后保鲜的风险。所以如果没有美观或者说有其他的目的的话，我觉得大家需要思考一下这当中取舍，至于我个人的话，我是认为叶子跟枝条对保鲜是有副作用的。

Q

水果加工过后（洗过，切过）的用什么材质的包装能最大保鲜？

季老师：不管是新鲜水果或者加工过以后的水果，它的包装，其实要考虑的是你的运输条件怎么样。你用什么方式运输；用什么样方式保存；你的客户怎么样接货；这当中储存的方式是什么，它需要考虑的因素比较多，没有哪一个固定的材料能够起到最好的作用，这需要一个综合的考量。小分量或大分量、初加工或精加工；中央厨房或者说是直接就是上餐桌的、即食的。这些考量都不一样，所以这方面还是需要做一个综合的考量。

不过加过工的蔬菜或者水果，最主要的一个问题就是因为切过了，有伤口，他原先里面的这个组织液或者说这个水分会往外跑，所以说怎么样保持相对的干燥是一个很大的关键。我们可以看到很多，比如净菜或者说肉类切割的肉类、鱼类等，会用吸水纸来避免凝结水，所以说有各式各样的考量。另外，加工过的水果，湿度的问题，水分的问题，一般来讲，都得经过一个相当的干燥的过程，或者风干的过程。

而切口的褐变氧化这些问题，通常也都需要经过抗氧化剂的处理，要不就是把空气排除掉，那种所谓半真空室的密封包装，这些都是有考量的。

Q

对于目前国内的农产品种植标准不统一，种植户基本素质参差不齐，如何把控商品质量？

如何更好的优化、整合供应链，以及供应链标准化体系如何考量和细化？

季老师：

美国加州大学针对大部分常见的水果、蔬菜、花卉，做了一个标准。拿杏这个单品为例，第一个是成熟度跟品质的问题。杏这个单品在20度的时候，能够快速软化，快速成熟。以加州为例，加州的杏如何判别成熟度？他们基本上是通过颜色来判定的。还有关于什么时候采摘最好，在品质上的标准和要求，比如大小、形状，哪些地方有瑕疵、腐烂，以及消费者对它的基本要求，比如糖度要高于10。酸度要中等，在0.7到1.0之间，硬度大概在2磅到3磅之间。

还有一些数据是关于温度、湿度的，在哪个相对湿度下呼吸率是最佳的，能够承受多少的温度和温度。这里面对这一性质的解说，是根据它的糖度的不同来分的。结冻点是多少，在哪个温度的时候会产生冻害，都和糖度有关。最高的结冻点是零下1度。如果糖度达到14的时候，可能在零下2度还不会结冻。另外就是关于呼吸率的问题，在0度的时候，10度的时候，20度的时候，它的呼吸率是什么情况。

还有就是关于乙烯的问题，这个产品是不是一个容易产生乙烯的产品，对乙烯的敏感度如何，在什么样的气调环境下能够实现最好的储存，什么样的情况之下会二氧化碳中毒，什么样的情况之下会变味等，对这些问题都有基本的说明。

所以，如果我们想把水果做好，不管你是生产者还是渠道，都应该先了解你要做的这个单品，它有什么样的特性，它的本质是什么，再然后根据这些东西，去适应整个供应链市场；根据不同的品类去优化从生产到采购到消费的过程。

很多人都说我是在国外做的，国外不一样。不是这样子的，国内国外都是一样的，在国外能做到，在国内同样也能做到。这些年我主要是做出口，其实在这个过程当中，我也踩了很多坑，也受到了很多挫折。后面我自己归纳了一下，目前，整个产业，整个供应链，太破碎了，每一个环节其实不是在相辅相成，不是一加一大于二，反而是一加一小于二，甚至一加一还不到一，各个环节当中，从生产到代办，到运销，到批发市场，到零售，到商超，到渠道，到消费者，每一个环节都是在相互消耗。每个环节做的事情都是应付下属和承接人，只要能把果子卖出去，至于后面怎么样，跟他是没有关系的。所以到最后，消费者的希望谁来承担？为什么消费者经常感觉，这个东西真贵，贵还不见得好？为什么人家百果园，消费者觉得很好？消费者在买水果的时候，常常挑着一家买，觉得那家最适合我，他知道我想要什么？为什么会是这样呢？

很多人疑问：同样都是水果，做微商、电商的才几块钱一斤，而到了百果园，到了水果店，变成了十几块钱一斤，我为什么不直接到产地去买呢？我买回来去卖不是赚翻了吗？

可是，我们从实际情况看，这样做的人真的赚到钱了吗？没有！因为这些人，看不到水果从采摘到运输再到批发市场，这中间损耗了多少。而那些水果店或者批发市场，他们的损耗最终都变成了高昂的价格，最终还是由消费者买单。

其实，要让这个产业正常运作，最合理的方式是，有整个产业链上的每一环来共同努力，共同来满足消费者的期望，而且消费者愿意付出的价值当中，公平合理地向前端去分配，而每个人，因为他对产业链价值的贡献得到了合理的分配，于是就愿意把自己的事情做好。

Q

冷链就能够解决所有的温度问题吗？

季老师：提到冷链，很多朋友也会进入这么一个误区，总以为冷链就能够解决温度的问题，其实不然。这个我也特别的跟大家说明一下。

水果的降温，或者说保温，它有一定的一个过程，以及一定的设备条件跟操作方式。

我们通常所说的冷链无非也就是冷藏车的运输，那事实上，冷藏车，不管他是多大多小，我们有十而米的，六米八的，九米六的，有十三米的，各式各样大小，可是，冷藏车不管大小，不管功率怎么样，大家千万记着，他只能保温，不能降温。

真正降温的手段应该是在冷库里面做。而且也不是一般的冷库都能够达到很好的降温的目的。朋友里有些在储存水果上面是有经验的，打比方，苹果，梨，各式各样的水果，你会发现，在一般的冷库里面，你把果子放进去，这个冷库的温度是上上下下的，设定的温度，打比方是零度。那它这个冷库的温度在达到零度了，虽然它会停。可是呢，过一会儿，他的温度又会升上去，这是因为果子本身的热度会散发出来使得整个库温升高了，这个反反复复的过程其实是相当长的一个过程，少则3-5天，多则10天8天也很正常，端看冷库里面的东西是怎么堆放的。

真正用来降温用的几个手段，一个是水冷式的，用冰水冲淋，冰水浸泡。果是用冷库，多半都是用负压的形式，利用负压原理能够强迫冷气进入到包装箱里面，让每一个包装箱里面的水果，或者周转箱里面的水果能够均匀快速的降温。

一般的冷库，降温的流程就是到温度稳定下来，快的，三天，五天，慢的话，甚至要到十天两个礼拜才能够真正的把果温降下来，使冷库的温度达到一个均衡的温度，那我所提到的这个负压快速遇冷，一般来讲，只要你设置的得体。他在三个到八个小时之内，可以把果核温度降到零度。所以说不光是说这个降温的速度快，能够更好的保持水果的品质之外，他在能耗的节省上面是非常大的。它比一般冷库的这个操作模式，能耗的节省可以高达60%-70%。

实际的蔬果采后保鲜的操作中，如果说你没有先把果核温度打下来，是一个热果或者温果。就是它从树上摘下来以后，你要把它放到冷链当中，放在冷藏车当中去，期望能把果核温度降下来，这个是不可能做到的，所以说在这个问题当中，所说到的12小时的运输时间，其实我的建议，这12个小时的运输，冷链真的起不到什么大的作用，你不如把你的成熟度控制好，把灭菌手段做好，然后，缓慢降温，不要让温度有太大的变化，这样子12小时完全应该没问题。

但是这面对温度这个问题的时候，还有一点很重要的，就是温度的变化，你如果说这个水果。进出冷库频繁，或者说它的温度的升降频繁的话，对水果是不好的。你不要以为你用的低温就能够达到效果，如果说这个低温不能够维持稳定。他的副作用反而更大，所以我们一般讲冷链，冷链，它其实是一个链条。他从生产到消费当中，整个链条当中的一个冷环境，他不只是指其中的某一个环节，只要这当中任何一个环节脱落了，断落了，它对水果都是一种损害。

像樱桃之类的东西，或者说新疆的有一些像西梅啦，小白杏啊，就很多人会误以为我用空运。用顺丰空运，用航空货运几个小时就到了，应该不会有问题。其实呢，就是在水果的运输来讲，空运的难度其实是相当大的，你装机时候的温度啊，你有没有先预冷啊，这当中上下航班的检验通关等候时间的脱温的情况。这些都是蛮复杂的一个东西，必须全盘的考量，绝对不是说快就可以解决问题的。

我们在行业当中常常听到的一句话：水果是非标，水果最难搞的。随时随地都会出问题，你也不知道他有什么问题，你也不知道他什么时候出问题。可是大家想一想，如果水果是非标。一个非标的产品，他怎么可能成为一个国际化的商品啊？

这一点是值得我们去思考的！！