一口瓦罐煨汤，南昌人公认的绝杀利器

汤是中国人饮食中的一大门类讲究。广东有句俗话说：宁可食无菜，不可食无汤。在广东有煲汤、炖汤、滚汤、羹汤4个典型汤品，广东女人也是公认的煲汤能手。但其实，江西的汤品也是别有一番滋味的。

　　在江西南昌，当地人以陶缸另辟蹊径，煨出了江西菜中最广为人知的瓦罐汤，这份手艺绝对不输给广东人。江西的汤种类繁多，排骨汤、墨鱼汤，心肺汤、海带汤、鹌鹑汤、老鸭汤……看得人眼花缭乱。瓦罐汤更是被誉为“汤中之王”：用近乎封闭的一米方圆的巨型大缸代替炉灶，以土陶为罐，盛入传统配方精心调制的原料，将土罐盖严实，用木炭恒温煨上七个小时以上，出品的汤软烂、醇厚、鲜香，一口就叫人流连忘返。

　　瓦罐汤的做法并不复杂，重在食材的搭配，因此花样繁多。鸡、鸭、鸽子、排骨都是基础食材，清理后斩件分块，焯水洗净，配菜中的大众“明星”像莲藕、萝卜、山药大等大块芳香也是处理成块状，确保也能保持完整不散。

　　瓦罐汤食材种类丰富，很多食物甚至药材都可以用来煨制。如煨制冬瓜排骨汤时，可以加入海带，墨鱼等配料。煨制鸡汤时，可加入红枣，花生，莲子，天麻，人参等。

　　肉饼也是南昌煨汤的特色。追求口感的店家一般都还坚持手工剁馅。肉饼和鸡蛋是经典组合，搭配皮蛋、墨鱼也别有风味。夏天到了，滋阴润肺的雪梨炖汤在这个季节很受欢迎。

　　所有食材分装完毕，加入调过味的净水，最后以锡纸封口，防止水分的挥发，也有利于风味的浓缩，瓦罐汤最终在这一米多高的大瓦缸中闭关修炼。

　　瓦罐一层层叠放整齐，一缸放满，可容得下一百五十只小瓦罐煨汤，不是明火，只需将木炭放入缸底等高内温度升上来，关闭顶部罐口，靠调节底部封口的大小来调整缸中温度，通过高温热气的渗透，让食材的风味充分释放，激发出食材的原滋原味。

　　因为煨汤的时间不能低于七个小时，所以早上出的汤，头一天晚上就得煨上了。南昌人的早餐桌上，瓦罐汤和拌粉算是最般配的一对。除早餐外，一日三餐皆可配瓦罐汤，真可谓早晚一罐汤，见烟火、见生活。

　　在南昌，地道的瓦罐汤店大多散落在街头小巷，门牌已经有些年头，张贴在墙上的价格单沾惹了些油质，就连店名都简单到不行，一般都是老板的外号，不信你可以搜搜“胖子汤店”，绝对有好几家。甚至有些连名字都没有，直接是“瓦罐汤店”，在这么任性的瓦罐汤店前导航都没用的，得像寻宝一样才能寻到一家正宗老味道。

　　江西的美食数不胜数，瓦罐汤的地位却无可动摇。瓦罐汤强大到什么地步呢？在省外，凡是江西老表们开的小吃店，因为地域的局限性，可能你在店内看不到藜蒿炒腊肉，看不到莲花血鸭，但是几乎一定能品尝到瓦罐煨汤。对在外漂泊的江西游子来说，一口浓浓的瓦罐汤，足以唤起对家乡的思念。

　　很多人开玩笑说江西是个小透明省份，作为本地人更是深有感悟，然而赣菜的加分却带领着江西走出去，再引进来，不得不说这是一件值得骄傲的事情。