说到江西菜，客家美食是其中不可忽视的存在，它源于中原，秉承汉唐遗风，融入赣南的士族乡风。这样的土壤孕育出别具一番风味的菜式。

食物对中国人更多意味着一种乡愁文化，因为有食物的地方就寄托着家乡的眷恋和对母亲的思念，这是流传几千年的中国文化不曾失去的。时至今日，客家菜还承载着很多古老的烹调方式，一道菜、一道汤记录着客家人从中原南迁开创新天地的履痕；一碟佐料，一门手艺，是客家人的生活态度和处世哲学，透露着对自然、对生活的爱，以及美好人生的期许；一份菜单，一场宴席，是客家世世代代传承的生活仪式。

那么就随我一起来盘点赣南客家美食和他背后的独特故事，你最喜欢哪一种呢？

王阳明与小炒鱼

“小炒鱼”是赣南客家菜肴的代表。据说这道菜的来由与大儒王阳明有关，王阳明是浙江余姚人，喜食鱼鲜，在赣州做官的时候聘请了当地的名厨凌厨子，这凌厨子很喜欢创新，有一次就在炒鱼的时候放醋，王阳明吃了以后非常喜欢，因为赣州习惯称醋为小酒，所以就叫了“小炒鱼”。

神行百变：大余烫皮

北方人吃面食，南方人吃米饭，这是中国几千年的传统。烫皮如同米粉一样，也是为了当年南迁的士人为了克服水土不服，吃不惯米饭的创新之举。

烫皮是用米浆入碱水制作的碱性食物，解决了肠胃的酸碱平衡问题。烫皮是赣南客家人的特色小吃，而大余烫皮则是其中比较有名气的。大余人做烫皮用大米，大蒜，天然果蔬，食盐为原料，有蒸，煮，沙炒，油炸等多种做法，被誉为赣南最百变的食物。

比如在早点吃的烫皮，则是用篾片划成若干小块，轻轻从簸箕内撕脱，加上事先炒熟的佐料、肉馅，包成长方形，撒上些香油、酱油、辣椒酱等佐料，就是香味可口、具有浓郁地方特色的滚水烫皮，也称湿烫皮。也可以晒干后做成烫皮丝，放在汤碗里吃。

圆篾（元灭）：上犹包米果

包米果相传从元朝到现在已有七百多年的历史，圆篾的故事流传至今。篾就是劈成条的竹子，圆篾就是制作包米果会用到的圆形汤皮簸箕，因为读音与元灭相同，用谐音梗来反映当时人民对于元朝残暴统治的反抗。

简单地区分的话，包米果就是包了馅的烫皮，把大米用冷水浸一天一晚，尔后磨成米桨，把桨均匀地淋在用竹篾编织成的圆形汤皮簸箕内，待桨薄薄的淌满簸箕面时，就放在锅里用旺火蒸熟，就成了汤皮，然后用篾子划成若干小块，从簸箕内撕下，加上炒熟的佐料、肉馅，包成长方形，涂上点香油或熟茶油，就成了香味可口，具有浓郁地方特色的包米果。而上犹包米果是其中比较有名的，据说上犹的客家妇女个个都会做包米果。

高中状元：南康荷包胙

荷包胙又名状元菜，据说乾隆年间南康人戴衢亨高中状元，大摆筵席宴请四方乡邻，其中有一道菜是用荷叶把料理后的猪肉包成“状元帽”的形状蒸熟，就有了这道色泽浅黄，香味纯正，肥而不油，甜而不腻的荷包胙，成为赣南的一道名菜。

渴望团圆：宁都肉丸

宁都肉丸一般有两种猪肉丸和鱼肉丸。笔者吃过猪肉丸，口感很不错。他是用猪肉混合红薯粉做的，既有猪肉的鲜味，又有红薯粉的香甜味，两者的融合给品尝者很不一样的口感。