泡一杯好茶的四个要素茶、水、火、器

在茶道当中，茶艺是一个不可跳过的重要组成部分。而评定茶艺高低，也有一定的标准。俗话说，巧妇难为无米之炊，一个茶艺精湛的师傅，在表演的时候，也是少不了四件宝贝的，那就是：精茶、真水、活火、妙器。

其中，茶品以形、色、香、味来一分高下；而水，则以清、活、轻、甘、冽来区别优劣；火以活火为上，而器则以紫陶为佳。

“精茶”：火眼金睛识名茶

很多茶人都会说，这茶艺的第一真功夫便是识茶。谁能够准确地品评出茶叶的品质，说出其产地，才能够在接下来的步骤中，将茶叶冲泡得淋漓尽致。而茶艺师评定茶叶品质的优次，则是取决于茶的形、色、香、味。

1视觉盛宴——茶之形

形，当然就是指茶叶的外表形状，是给人的直观感受。茶叶的形状有很多种，大体长条形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形或者粉末形。但凡名茶，茶叶形状大都堪比艺术品，在客人还未饮用时，就已经获得了视觉上的享受。

正如非常著名的龙井“雨前茶”，在古代一直就是皇上钦定的贡茶。它的叶芽上有一种小叶，仿佛彩旗一般，而茶芽长长的，合起来就像是一杆旗枪。

由 于它的形状怪异，很多诗人专门为此写过诗句。比如，清代诗人袁枚曾在他的《谢南浦太守赠芙蓉汗衫雨前茶叶》一诗中写道：“四银瓶锁碧玉英，谷雨旗枪最有 名。嫩绿忍将茗碗试，清香先向齿牙生。”而清代诗人宫鸿历《新茶行》中也提到：“进茶例限四月一，三月寒犹刺人骨。旗枪未向雪中生，檄符已自州城出。”

2秀色可餐——茶之美

色， 则是指干茶的色泽、泡茶的汤色和茶叶底的色泽。因为制法不同，茶叶可以大体被分为红、绿、黄、白、黑、青等不同色泽的六大茶类。而茶叶底的色度则可被分为 翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等，汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。

如备受英国人青睐的祁门红茶，茶叶呈红色，汤色红艳明亮。由于口味问题，大多数的英国人还喜欢在茶中添加牛奶，这时的茶汤又几乎呈粉红色。

有经验的茶人不仅能够靠眼睛辨色，更能由颜色判断出茶叶的新鲜程度如何。陈年茶叶底色发旧，就如同七旬老妪饮酒之后，即便是面若桃花，也终究比不得少女的红晕自然天成，给人以生命的美感。

古代文人喜好借诗怡情，所以就有不少的茶诗，专门以“色”咏茶。比如唐代诗人齐己在《谢中上人寄茶》中写道：“绿嫩难盈笼，清和易晚天”；而同代诗人陆希声则在《茗坡》中写道：“入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄”。

3沁人心脾——茶之香

谈到茶香，这里既指茶叶经过开水冲泡之后散发出来的沁人香气，也包括还是干茶时候的香气。根据香气类型，茶叶可以分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。

武夷岩茶，在茶品中，是可以与西湖龙井相提并论的名茶，大多生长在多云雾的峰岩间，所受日照不烈，气候温和且多雨，而这样的气候特征，是十分有益于茶香有效物质的生成。因此，古人评价武夷岩茶“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。

而对于一些成品茶叶，更是以其独特的香型而命名的，比较出名的有“白瑞香”、“石乳香”等。

在感受沁人心脾的茶香之时，那些多愁善感的诗人们也都没有闲着。陆游就在自己的茶诗《北岩采新茶欣然忘病之未去也》中描写道：“细啜襟灵爽，微吟齿颊香。归时更清绝，竹影踏斜阳。”

中 医讲究说，芳香开窍，对人的身体有益处。因此茶人们便对茶香情有独钟，到后来研制出了花茶，更是所有后人的福气。清代顺康年间，金陵有个徽州人，第一次创 新似的在茶叶中加入了兰花，再进行烘焙，从而为后人开启花茶之先河。而因为此人姓闵，所以这种被命名为兰花方片的茶，又被人叫做“闵茶”。

花茶不仅味道令人心旷神怡，还对人的皮肤和身体都十分有益。清朝的慈禧太后，格外喜爱饮用花茶。清朝诗人胡会恩还专门作诗咏赞茉莉花茶：酒杂槟榔醉，茶匀茉莉香。

4齿颊留香——茶之味

鉴定完茶的品质，闻过茶的清香，重头戏当然还是品茶的味道。据科学家实验显示，茶叶的味道与其所含的物质有关。不同的茶类品种，里边所含有的多酚类化合物是不一样的，因此有的偏酸，有的偏苦，而有的则还略微发甜。

按照茶叶的不同味型，茶叶大概可以分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。但是大多数的味型还是大同小异，想要细细区分其实很讲技术，颇有难度，全靠舌头的精细感觉。

但是通过唐代诗人齐己的茶诗《尝茶》中所述：“味击睡魔乱，香搜睡思轻”，我们就可以知道，对于品茶者来说，茶叶的“味”与“香”，是同等重要的。

“真水”：为有茶香活水来

明朝茶人张源在《茶录》中说：“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶易窥其体。”这其中可谓是讲透了茶与水的关系。

茶 是水之灵魂，无茶便无茶事；水是茶的载体，没水烹不成茶。而同期的茶人张大复也在《梅花草堂笔谈》中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十 分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”他认为择水重于择茶，二等茶用上等水可烹出上等茶，而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。

1茶有九难之“茶水”

饮 茶需择水，早在唐代，茶圣陆羽就将茶水列为“九难”之一。他在《六羡歌》中说：“不羡黄金礨，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向 竟陵城下来。”黄金、白玉的酒器，高官厚禄，皆不动心，而家乡竟陵（今湖北天门县）的西江水使陆羽羡慕不已，只因竟陵西江水最宜于烹茶。

那 么到底用什么样的水泡茶，才能闻其香，嗅其味呢？陆羽在《茶经•五之煮》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑 涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓流，酌之。其江水， 取去人远者。井，取汲多者。”

2陆羽鉴水

茶圣陆羽不仅在茶的历史、生产和鉴赏上有独特的功夫，而且，对于烹茶用水也十分讲究，对水的品鉴十分精到。唐代张又新的《煎茶水记》中就记述了陆羽鉴水的一段故事。

唐代宗时期，陆羽好友湖州刺史李季卿与陆羽碰巧在扬州相遇。李季卿非常高兴，就下令让手下人去扬子江边去取南零水。二人在船上将各种品茶器具一一摆放整齐，正好军士也将水送到了。

而陆羽端起水瓶，笑问军士说：“这大概是临江之水吧。”军士辩解说：“我们乘舟深入南零，有很多人作证的，哪敢有半句假话。”陆羽听了并不言语，只是笑着将水瓶中的水倒掉一半，然后说道：“这才是南零水。”

只见取水的军士扑通跪倒在地，认罪说：“我本来从南零取水回来，哪知在船上太过不稳，把水竟然晃没了半瓶，害怕怪罪，这才又在江边加满的。”

而在场者听了，无不惊讶，佩服茶圣陆羽如此高超的鉴水之术，纷纷讨教。

3乾隆钦定：“天下第一泉”

中国地大物博，至于到底何处的水最适宜泡茶饮用，自古就有很多文人茶客争论不休。

清 朝的乾隆皇帝，不但是一位长寿皇帝，还是一位茶的爱好者。精于茶道的乾隆皇帝对茶水何处更佳的问题，也是着实很感兴趣。经过调查，他撰写了一篇《玉泉山天 下第一泉记》。书中说：尝制银斗较之：京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘；则 较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山碧云寺，各重玉泉一分：然则更无轻于玉泉者乎？曰有，乃雪 水出。尝收集素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为“天下第一泉”。

就这样，一个看似无从下手的问题，就由乾隆皇帝以相当科学的办法给解决了。的确啊，比重轻的一般是宜茶的软水，用这样的水来泡茶，当然是人生的一件乐事了。

总之，“水”与“茶”是茶道最重要的两件事，二者相辅相成，缺一不可。

“活火”：千锤百炼浑不怕

《茶经•五之煮》写道：凡炙茶，慎勿于风烬间炙。熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正。候炮出培塿，状蛤蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

在茶的九难之中，火为第四。这也在另一个角度验证了那句俗语：“三分技术七分火。”

在 唐代，民间流行饮用一种饼茶，它属于不发酵的蒸压茶类。当时的主要制茶方法就是——炙茶，也就是烤制饼茶。而对于饼茶来说，能否烤制成功，全在于茶艺师傅 对火功的掌握。古人说：“物无不堪者，唯在火候，善均五味。”而火候又包括火力、火度、火势、火时。火力包括急火（武火）、旺火、慢火（文火）。

如今之云南“烤茶”，似是古代烤茶的遗风。其法是先将砂罐烘热，再放入茶叶用文火烤，不能立刻焦黄，但要烤透，烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶。若用开水直接冲泡烤茶，便会发出“嗞嗞”响声，又名“响雷茶”。

1看火先看汤

那么煮茶的时候，又应该怎样来看火候呢？光看火焰燃烧的情况，其实并无多大意义，重点是“看汤”，即观察煮水全过程。

对 此，明代的张源在《茶录》中讲得全面，原文是：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼 眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及 缕乱不分，氤氲难绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。”

古时候没有温度计，古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾。皮日休是唐代诗人，他的《煮茶》就写了“三辨”，诗曰：香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。

清代名士李南金也写有一首咏煮茶火候的诗，诗曰：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。李南金和皮日休的观点相同：水临近沸点，火候恰到好处。

2武火煮茶

明人许次忬在《茶疏》中主张要武火煮茶，就是在炭已经烧红的情况下，先停顿几分钟，等待异味余烟统统都消散殆尽，趁火力正猛时煮水烹茶，这样煮出来的茶必然是上等汤品。

他主张武火乃至急火煮水，猛水还以扇助之，愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸”，不会“老熟昏钝”。

3不一般的柴

一般说来，煮茶多用武火与文火，没炒菜那么复杂，但在燃料的选择上要求就比较特殊。《茶经•五之煮》云：其火，用炭，次用劲薪。其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉！

茶圣陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有“劳薪之味”。

“劳薪之味”典出《晋书•荀勖传》，说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭，荀勖说这饭是用“劳薪”烧的，皇帝惊奇，问厨子，果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭。

明 代以后，煮茶发展到以开水冲泡，“火候”和“燃料”的说法自然也由繁到简。水开即冲茶，无须“三大辨、十五小辨”。燃料业已多样化，煤、煤气、液化气、电 等，城市里以木炭煮水并非易事，单单燃料就难以买到。但“活火”一说，即燃料异味会损坏茶品，对现代茶人仍有指导作用。

“妙器”：工欲善其事，必先利其器

茶道是民族文化艺术的一朵奇葩，而茶器的妙趣更为其增添了几许魅力。

茶在最开始的社会功能是药用，初期还有食用一说，所以在唐代以前，中国的茶具一般都是与食器混杂在一起的。而作为品茗专用的茶具能第一次在历史舞台上的出现，陆羽仍然是功不可没。

等到了宋朝，人们本应更加注重器具的美感，但是因为当时人们热衷于斗茶的游戏，多少就忽略了对茶具精妙的研制。而到了明清时期，茶具才日趋完善，尤其是在江苏宜兴制造出的紫砂壶，更是因其艺术与文化的完美结合，被品茶爱好者誉为神品。

总的来说，茶具的发展历史，是与中国茶文化同步，与茶道精神同伐。它在漫漫的历史长河中，经历了由繁趋简、由粗趋精的一个过程。

1陆羽的24种茶具

陆羽在自己的著作《茶经》中，不但为茶盲们普及了有关茶的基本知识，还自己设计制作了24种茶具。这套茶具以其实用价值而备受茶人欢迎。

从陆羽对茶具的设计，我们可以明显地看出当时他想要推行茶道的良苦用心。因为茶具的设计，不但极具实用价值，而且有很高的观赏价值。它们的式样古朴典雅，富有情趣，给人以美的愉悦。更重要和难得的是，其中还隐藏着中国先秦文化的内涵，也不失当时唐代的遗风。

我 们就拿风炉来说，它的式样古雅，设计巧妙，完全反映出了唐代的工艺水平，而炉体铸的字又同时传递了古代文化的信息。炉脚上铸有“坎上巽下离于中”、“体均 五行去百疾”和“圣唐灭胡明年铸”21个古文字。在支架的三个“格”上分别铸上“巽”、“离”、“坎”卦的符号及其相对应的象征物风兽“彪”、火禽 “翟”、水虫“鱼”。炉壁三个**口上方分别铸刻“伊公”、“羹陆”和“氏茶”，连读做“伊公羹”、“陆氏茶”。

2斗茶器具

在宋朝，人们不再单纯将喝茶看做茶事的主要内容。斗茶这种游戏的流行，在某种程度上的确是扩大了茶的影响力，但是也在同时减弱茶文化的发展与升华。

为了适应人们斗茶的规则，人们将煎水的工具进行了改进。而饮茶用具也将碗改为了略显文化的杯盏。

宋 代茶盏多为黑色，以通体涂抹上了黑釉的“建盏”为上品。茶汤泛白沫，有黑色衬托着，更加利于人们看水痕，得以区分茶质的优劣。诗人黄庭坚的《满庭芳》写 道：“碾深罗细，琼蕊生烟，一种风流气味，如甘露，不染尘凡。纤纤捧，冰瓷莹玉，金缕鹧鸪斑”，以及周紫芝的《摊破浣溪沙•茶词》“醉捧纤纤双玉笋，鹧鸪 斑”，都反映出了当时文人们对茶具的偏好。

宋代茶具以“斗茶”为中心，也从另一个方面反映出了市井文化的繁荣，因其繁荣而文恬武嬉，世风日靡，达官贵人和文人雅士以“斗茶”为乐，茶道不再有严肃之主题。

3明朝景德镇独占鳌头

明清时期，我国茶具发展登峰造极。洪武二年（1369），朱元璋在江西景德镇设立工场，专制皇室茶具。清乾隆时景德镇瓷工技巧已达高峰。景德镇瓷茶杯造型小巧，胎质细腻，色泽鲜艳，画意生动，驰名于世。《帝京景物略》有“成杯一双，值十万钱”之说。

瓷 茶具洁白光亮，可使叶片舒展，色泽悦目，其味甘醇，不失茶之真味，又助品饮雅兴。此后阳羡（宜兴）茗壶异军突起，尤其是以五色土烧成的紫砂壶与景德镇瓷器 争名于天下，并有“景瓷宜陶”之说。明人周高起于崇祯十三年（1640）在《阳羡茗壶系》中说：“近百年中，壶黜于银锡及闽、豫瓷而尚宜兴陶。又近人远过 前人处也。”

紫 砂茶具工艺独特，是品茗妙器，艺术珍品。古人云，“茗注莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡”，“壶必言宜兴陶，较茶必用宜壶也”。欧阳修曾写诗赞颂，“喜其 紫瓯吟且酌，羡君潇洒有余清”。紫砂壶造型典雅古朴，泡茶汤色澄清，香味清醇，汤味醇正，隔夜不馊，享有“世界茶具之首”的美誉。

于 是，茶从娱乐文化中解脱出来，重新成为灵魂之饮。茶具不再崇金贵银，以陶质瓷质为尚。为适应由饮末茶到散茶的变化，茶盏尚白。明人屠隆《考槃余事》说： “宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。”许次纾在《茶疏》中说：“其在今日，纯白为佳。”