买菜、择菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜……

这些传统的做菜流程你最“讨厌”哪一步？

预制菜，可以让你直接到最后一步。

不仅如此，扬州狮子头、徽州臭鳜鱼、湘西土匪肉、新疆椒麻鸡、香辣蒙古牛大骨……

过去，这些本出于厨师手下的“艺术品”，

现在，通过预制菜，厨房小白照样可以信手拈来。

什么是预制菜？

预制菜的概念很广，简单来说分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类，但严谨地说，现在市场上所讨论的预制菜，主要还是指即配菜品。

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中国人自古对吃极其考究，所以前些年除中国以外的国家，像美日韩等国的预制菜市场已经普及，尤其日本，预制菜已占食品市场份额的60%以上，甚至在冷冻食品细分赛道上，还专门成立了“冷冻食品日”，产品也是一年比一年做的“黑科技”。

但近些年来，随着中国城市化节奏的加快，尤其是2014年首个“中国宴席预制菜标准化研究基地”落地在湖南长沙后，预制菜这个赛道在中国市场也开始逐渐升温。

当下的预制菜市场：各大品牌的“跑马圈地”

十几年前，安徽小伙夏靖正在自己的摊位上理菜，迎接着下班后的买菜高峰。这时一位上班族边挑菜边感叹道：“每天买菜做饭太麻烦了，要是下班回家有直接可以烧的菜就好了”。说者无心，听者有意，这一番抱怨激发了夏靖的创业灵感。

2008年，专注于半成品菜的研发、生产和销售的「味知香」应运而生，经过12年耕耘，已拥有“味知香”和“馔玉”两大品牌，涵盖200多个SKU。今年4月份，味知香成功上市，市值最高接近140亿元，目前长三角区域加盟门店也已达1117家。

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随着味知香的成功上市，预制菜的B端市场率先迎来一波“高潮”，海底捞、西贝、盒马、安井等各大资本纷纷入局，开始“跑马圈地”，试图提前占领一波预制菜市场。

如餐饮派玩家西贝推出贾国龙功夫菜，海底捞推出椒香小酥肉等多款半成品菜肴；零售派玩家盒马专门成立“盒马工坊”，200多个SKU中，预制菜占一半，综合派玩家双汇、安井等大型食品加工企业也不甘示弱，开始推出各种类型的预制菜产品。

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此外，三餐有料、王家渡食品、寻味狮、珍味小梅园等多家专注于预制菜产业的公司，也在今年纷纷获得数千万级别的融资。三餐有料在半年时间里连续拿到三笔融资，其发展速度可见一斑。

在零售市场，据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长了111%，呈现快速增长趋势。尤其在春节期间，天猫的年货预制菜销量同比增长了16倍，而这背后的主要消费群体，是18-35岁的年轻人。

回望过去两年，在疫情的冲击下，很多人不得不选择宅家做饭，预制菜无论在资本市场还是消费市场都得以飞速增长，其火爆程度甚至也受到了央视财经的关注和报道。

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火热背后的逻辑：方便消费者，服务于商家。

预制菜能火的核心原因，还是来自于它的“便捷”。

春节期间国家提倡“不外出”“就地过年”，“年夜饭怎么吃”就成了大家热议的话题，对于没有太多厨房经验的人来说，想在新年做出一桌漂亮的菜品，可谓是“难于上青天”。当春节刚进入预热期，线上各大平台有关“年夜饭”的搜索量就暴增了4倍。

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预制菜的消费群体以年轻人为主，他们并不愿在做饭上消耗太多时间。就在前几天，朋友吐槽道：“约同事来家里请客吃饭，从下班后去超市买菜、择菜、洗菜、切菜、炒菜，一晚上下来，人累的够呛，菜品却没有做出几个”。

这方面，预制菜的优势不仅在能够快速丰富饭桌上的菜品，还在能够让厨房小白也轻而易举的做出不亚于大厨的“味道”，近年来得益于液氮冷冻技术的加持，目前市场上汤底类预制菜的口感还原度基本上已经做到了极致。

另外，从社会大环境来看，近些年来，我国人口率下降，三口之家或两口之家越来越多，同时女性就业率整体提升以及城市中单身群体的增加，对便捷类食品的需求也逐渐提高。

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与C端消费者相比，预制菜的80%市场还是面向B端的小型餐饮，这些商家有较为明确和固定的需求，同时他们对对供应链的强度要求也比较低。

当你入座商场中的一家餐饮店时，商家就为你就开启了沙漏倒计时，一份烤鱼不到十分钟给你放到了面前，其他菜品也大能够做到半小时上全，预制菜下的“后厨”或许没你想的那么忙碌。

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对于商家而言，预制菜最大的优势还是在于能够为商家节约成本。以大多普通餐饮企业为例，租金、人力、食材这三方面是核心成本，使用预制菜的商家在食材成本上虽然高，但在人力成本和后厨租金的成本就会大大降低。

据不完全统计，以一份20元的快餐为例，使用预制菜的成本要比直接购买食材加工生产的成本低0.4元。

预制菜的三万亿市场：未来空间无限

预制菜如此便捷化，那么它的市场规模有多大？

预制菜巨大的发展潜力，吸引不少资本迫切进入这个赛道分一杯羹，自2011年起，与预制菜相关的注册企业数量就不断呈上升趋势，目前在业的预制菜相关企业已有7万多家。

而即使在去年疫情形势最严峻的时期，超九成连锁餐饮企业也开始出售半成品和预包装食品。

9月9日，中商产业研究院推出的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

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预制菜的广阔前景，背后的底气更多还是来自于我国的餐饮市场。据报告显示，2019年我国的餐饮市场规模为4.67万亿元，尽管在2020年餐饮行业受到重创，但预期会复苏并持续强劲增长。其中，从市场规模看，非连锁的独立餐饮企业仍是市场主力。

图源：中商情报网

图源：中商情报网

此外，于品牌而言，预制菜对形成具有世界影响力的餐饮国货品牌，也能贡献一份力量。美国在2020年预制菜市场规模高达454亿美元，仅有1.26亿人口的日本，预制菜市场规模也有238.5亿美元，人均消费预制菜11.04千克。

在宋仲基主演的韩剧《文森佐》中，男主在第8集对搭档端来的一份中国品牌的“自热拌饭”吃得津津有味，虽然这波广告植入受到了韩国网友的抵制，但自嗨锅本尊可一点也不介意，不仅在官方账号中玩起了“梗”，微博热搜也狠狠的刷了一波存在感。

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预制菜的春天？还要再给一些“冷思考”

但是，如果说现在就是预制菜的春天，在这还是提前要泼一盆冷水。

目前来看，预制菜市场还存在一些缺陷。

“民以食为天”，中国已有千年饮食文化，中国人对吃的讲究古有“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”，近有清朝满汉全席，扒、炸、炒、熘、烧兼备，从食材的选择到刀工的修炼，吃出门道，可比饮茶还要复杂。但说起预制菜，很多网友还是会表示“不健康”“不营养”“隔夜菜”等等。

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网友的这种担心不无道理，食品安全问题在我国一直都被高度重视，但一直也有漏网之鱼。安徽的一家食品公司曾因加工速食包使用廉价排骨粒做原料，受到网友谴责后停业，浙江一位老板因使用速食料理包制作外卖，被网友质疑致癌，就连海底捞这样的大佬，也难逃后厨事件。网友们对品牌餐饮的信任度还未站稳，新兴预制菜品牌的“出道”恐怕还是存在困难。

其次，成熟的冷链运输能力一直是预制菜行业发展的最大问题。冷链运输门槛低，小作坊和个体工商户较多，其加工模式很难保证食品的质量安全。同时冷链运输的不完善，很多预制菜大多都是区域性品牌，集中在江浙沪包邮区一带，甚至有的预制菜都很难做到跨省发货。

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此外，盒马、叮咚买菜等生鲜平台有专门的冷链运输渠道，相对来说铺货能力更强，渠道平台与品牌之间的竞争，还是一场长期的割据战，如果再没有资本和技术的加持，预制菜这个行业踏进来有多快，消失的可能就有多快。

最后，对于消费者来说，目前对预制菜的品牌感知程度其实并不深，能留下印象的大多还是像三全、安井、海底捞等大品牌，虽然预制菜行业门槛低，需求也逐渐增长，日后大众餐饮工业化是必然趋势，但不可否认的是，中国人长期在饮食方面一直有着理想情怀，预制菜品牌的未来发展，要如夏靖所言：“首先要把产品做正，做正了才能做通，做通了才能做大，这就是道，道生一，一生二，二生三，三生万物。”

作者 | 刘敏 编辑 | 韩静仪