同样都是辣，为什么辣椒辣菊花，芥末却能让你呛鼻上头？

区别于酸甜苦咸鲜，辣是一种痛觉，这已经不是什么秘密了。

前面五种味道，我们都能在舌头找到相应的味觉受体。当食物与味觉受体结合，大脑中的味觉神经就会被激活产生相应的味觉感受。

但唯独辣与众不同，我们无法在味蕾上找相对应的味觉受体。而它激活的，其实是舌头上的痛觉受体。吃火锅的“嘴上一时爽，菊花火葬场”，就能告诉你什么叫做疼痛。

不过，辣也没那么简单。因为辣也辣得天差地别，各有千秋。其中最明显的区别便是辣椒的辣和芥末的辣。

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吃辣椒时，我们的口腔会产生一种较为纯粹的烧灼感。但一般的辣椒，可远没有芥末来得刺激。

只需要一小坨芥末，那酸爽劲儿能在鼻腔瞬间爆炸，直冲天灵盖，呛到无法呼吸并狂飙眼泪。所以，芥末也是整蛊或惩罚道具中的首选，比辣椒带来的冲击力强得多。

死亡挑战之芥末雪糕

前段时间还有个新闻，一位60岁的妇女，就不小心把芥末当成了牛油果，吞下了一大口。

结果因为过于刺激，她患上了应激性心肌病，也就是俗称的“心碎综合征”，一般由极端情绪与压力引起，心脏某处的正常泵血功能会暂时中断。可见芥末威力，真不容小觑。

但为什么都是辣，偏偏芥末最上头？

普通的辣椒之所以辣，是因为含有辣椒素（capsaicin）。早在19世纪中期，人们就已在辣椒中分离出这种能造成刺激性感受的成分了。

它能激活痛觉受体中的TRPV1通道，该通道在遭遇高温（45℃以上）、损伤或者强酸（pH值＜6）时也会被激活，带来烧灼般的疼痛感受。

而且，痛觉感受器是遍布人类全身的。所以我们徒手切辣椒、或吃辣后上厕所时都能感受得到辣椒素的刺激。

而辣椒之所以进化出辣椒素，主要是为了防止那些杂食性的哺乳动物吃掉它们，起劝退作用。

不过辣椒可是个两面派，为了传播种子，辣椒果实也进化成红彤彤的模样，吸引鸟类进食。因为相比哺乳动物，没有牙齿的鸟类并不会把辣椒种子咬碎。于是，这些无法被鸟类消化的辣椒种子，便会随鸟粪完好无损地排出，完成播种大业。

演化的思路都是相似的。而芥末的辣，本质也是一种化学防御手段。它的防御对象，主要是各种小虫子和草食性动物。

那真正的问题来了，为什么芥末会刺鼻？原因是芥末中的异硫氰酸烯丙酯挥发性很强，来得快去得也快。

此外，异硫氰酸烯丙酯也不是芥末中天然就存在的化学物质。异硫氰酸烯丙酯本身对植物也是有毒害作用的，所以平时它们会以另一种无害的化学形式存储。芥末进化出来的毒物，总不能没毒死别人前先把自己搞废吧。

而在芥末中，异硫氰酸烯丙酯的前体便是一种硫代葡萄糖苷，它们主要存在于十字花科植物细胞的细胞质中。我们吃的芥末、甘蓝、西兰花等都属于十字花科蔬菜。它们味苦且辛辣的风味，便源于这类物质及其的水解产物，能毒死或劝退很多昆虫和其他动物。

当然，这种吃法另当别论

反观辣椒中的辣椒素，它其实是一种油性分子，易于附着在舌头上能有效刺激味蕾。

这也是为什么乳制品能解辣的原因，易溶于脂质的辣椒素能被乳制品中的脂肪带走，辣的感觉自然会减弱。而各项世界吃辣椒比赛中，也是谁先喝了桌上的牛奶就等于认输投降的。所以，答应我下次被辣到时别狂灌水，试试牛奶吧。

辣根

我们日常能吃到的寿司芥末，基本上都是辣根磨成的。又因为山葵产量极少，真正的山葵价格也很高。所以，当真芥末与山寨芥末出现在餐桌上的概率是1比99时，其价格比则是99比1。