4人以上不接待，产品规格不能选，这家网红餐饮凭啥那么拽？

6月上旬，上市半年的九毛九频频传出股价创新高的消息，昨天，九毛九就发布了业绩盈利警告，预计2020年上半年收入同比下降约23%，同时录得亏损净额，和去年上半年1.02亿元人民币的盈利对比鲜明。

不过即使这样，还是有证券机构给予九毛九“买入”评级。

上市时就被寄予“下一个海底捞”厚望的九毛九，到底担得起吗？

九毛九，下一个海底捞？

餐饮界把势头强劲的品牌拿去和海底捞做对比已经是一种基操了，今年1月15日，九毛九在港交所挂牌上市，有媒体在报道时提出了一个“灵魂问题”：九毛九会是下一个海底捞吗？

简单粗暴看一下市值吧。

截止今日收盘，九毛九市值约183.72亿港元，海底捞市值约为1874亿港元，差距还是很明显的。

不过，从上市首日最高的136.8亿港元市值，一路成长到现在的183.7亿，九毛九在资本市场的表现还是很亮眼的。

九毛九创立于1995年，创始人管毅宏是山西人，第一家门店开在海口，叫山西面王，主打产品是传统面食。2002年，管毅宏把生意做到了广州，2005年，山西面王改名为九毛九。

2010年，九毛九发生了两件大事，一是在年初拿到了数千万元的A轮融资，二是将店面从街边搬进了购物中心，在广州白云万达获得了一个新的开始。

图片来源：天眼查

搬进购物中心不仅意味着租金的提升，还意味着调整各个方面以迎合发生改变的消费人群，不过九毛九做到了，管毅宏曾说：“进购物中心，这是一种新的尝试，谁也不知道是好还是坏。当时我们以为那是巨亏的一个店，结果它一炮打响了。”

九毛九变得火爆，在“网红”这个词还没有泛滥的年代成了真·网红，开业第二年，就拿到了万达广场的年度“最佳人气奖”，在3000多家品牌中脱颖而出。

2015年，在大部分餐饮品牌客流减少、营业额下滑的“瓶颈期”，管毅宏创立了“太二”，专注做酸菜鱼。

现在，九毛九旗下有五个品牌，主打西北菜系的九毛九，做酸菜鱼的太二，卖煎饼的2颗鸡蛋煎饼，主营冷锅串串的怂，还有一家精品粤菜餐厅那未大叔是大厨。

讲道理，九毛九家的品牌名字起得是真可以，每个都很有意思，也很有记忆点。

目前，公司的主要营收靠的是九毛九和太二酸菜鱼两家，两者合计贡献超过98%。根据九毛九上市前的招股书，这两件门店数量也有着绝对的优势。

而在未来几年，九毛九的重心依然会倾斜在已经成为品类第一的太二酸菜鱼上，“集团会把战略重心放在加强对华南现有市场的渗透及拓展太二的新市场上。”

招股书预计在2019~2021年间新开设370间自营餐厅，包括240间太二、54间九毛九及76间其他品牌。

自带网红基因的酸菜鱼

太二酸菜鱼是很有意思的一家店，他成为“网红”有偶然也有必然。

2015年管毅宏决定做酸菜鱼的原因很简单，他需要这样一家店：好吃；产品不能多，因为多了就做不好；标准化程度高。

和大哥九毛九不同，太二酸菜鱼就出生在购物中心，第一家门店的装修就很有性格。

门店墙上写着“不加位不拼桌”、“酸菜鱼不外卖”、“超过4位就餐不接待”和产品规格统一不调节都是太二的性格，这种苛刻的要求确实挡住了一些潜在消费者进店的步伐，但也迎合了一些有个性的年轻人的口味，还给这家店带来了相当的话题度。

图片来源：微博@南村宁大叔

事实上，稍微细究一下，这些要求带来的好处不只这些。

不加位不拼桌和超过4位不接待在限制就餐人数的同时保证了太二的翻台率，有数据显示，太二的翻台率已经达到了4.8、4.9，远高于呷哺呷哺的2.6，十分接近“业界标杆”海底捞的5桌——你看，虽然市值离海底捞还差得远，但在翻台率的维度上二者已经很接近了。

同时，消费者手机扫码点单、自己倒水等自助服务的设置也减缓了服务人员的压力，在店内爆满的情况下不会出现让顾客被慢待的情况。

菜品的SKU相对单一，尤其主菜酸菜鱼，不给选择恐惧症纠结的余地，这样用户的决策过程会很快，无口味选择看似是拽兮兮地对自家菜品口味有信息，其实也和标准化的制作流程有关。

标准化的制作流程也意味着太二是一家对厨师依赖性不大的餐饮店，太二从食材，从鱼、酸菜到油盐粉丝，都有专门的供应商，中央厨房已经把酸菜、汤底等加工到了可以直接执行的程度，店面后厨的员工只需要进行一些标准化、机械性的动作即可。

这样，上菜时间、菜品口味都有保证，对后厨人员的技术要求也不高，“核心厨师的议价权”这个东西也基本不存在。

标准化的流程保证了上菜速度和菜品质量，也在无形中加速了消费者的用餐速度；自助服务减缓了服务人员的压力，自然也就减少了店面服务人员的数量及这部分支出。

标准化意味着便于复制粘贴，从这个意义上说，太二是有相当的扩张能力的。

“断臂”后的前途是否顺畅？

受到疫情影响，1月26日起，九毛九旗下所有餐厅暂停营业，直至3月18日，部分餐厅才陆续恢复营业，截至5月10日，集团所有门店均已恢复营业。

而就在全面恢复营业后两天，九毛九突兀地宣布，要停止在北京、天津及武汉经营九毛九西北菜餐厅。

理由是缓解疫情所带来的影响，实施多项节省成本措施，以降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支，这个决策涉及门店22家：北京6家、天津6家、武汉10家。

关于这个决策，无非是止损、求强两种目的，止损就是指公开宣布的理由，求强指的是关掉九毛九，将重心更进一步转移到太二身上。

但太二担得住如此厚望吗？

虽然从表面看，太二形式一片大好，更是坐在品类第一的椅子上，但因为九毛九的主要经营重心都在南方，太二在北方很多城市的知名度并不算高；太二专注的酸菜鱼品类，仅占中国餐饮市场的0.3%，和行业第二的严厨及其它品牌相比，太二的优势并不明显，不具备行业“统治”能力。

而在这个品类中，太二也算不上“物美价廉”，鲜姐有朋友就觉得太二的性价比太低，较高的客单价势必成为太二向下沉市场扩张的一大阻力。

酸菜鱼的赛道上，太二已经起步，并准备进入狂奔状态，希望它的中央厨房和资金链都能跟上，并且不要偏离跑道。

九毛九的风声很大，直到目前除了2016年冲击A股失败外没有过什么大的纰漏，在二级市场也被频频看好，哪怕关店动作也挡不住市值一路走高。

但随着规模的扩大和发展的加速，很多问题都会凸显。

九毛九还没有形成自己的强力护城河——西北菜赛道落后于西贝，酸菜鱼赛道优势不明显；同为依赖中央厨房的标准化连锁餐饮，目前九毛九还没有自建食材供应链，还在向第三方采购，在食品口味及价格、安全方面都容易受到影响。

开启全速前进模式时，九毛九可能要同步发力下一个主力品牌了。