蒸青还是炒青？四川绿茶代表之雀舌的制作工艺变迁

进入五月之后，西南地区的天气是越来越热了，这几日的气氛甚至一度飙升至30°以上，要知道，4月中旬的时候甚至地铁上甚至还有人穿着羽绒股，这几天一眼望去尽是一水的短袖衬衫了，穿外套的都被当作异类。于是，就琢磨着，冬天喝红茶养胃，气温高了就应该喝点绿茶去火了。

西南地区的绿茶应当首推雀舌，采摘早春鲜嫩茶芽为原料，秉承千年独特工艺精制加工而成，茶叶扁平挺直，形似鸟雀之舌，具有“色翠、香高、味醇、形美”的独特品质特征。

雀舌的价格基本是走两个极端，区分的主要依据是制作的工艺，即炒制和蒸青，炒制青的价格普遍在600元一斤左右，最低400，在低了几乎就可以百分百确认不是新茶，蒸青的价格相对低廉，从80到250元一斤都有可能。炒青的雀舌具有一种厚重的栗香味，跟龙井的豆香味类似但又有所不同。蒸青的雀舌味道清爽，说白了就是泡出来像青草味，一般人都不太习惯。

炒青工艺。炒青最早的记载也可以追述至唐时，刘禹锡在《西山兰若试茶歌》一诗中曾写到“斯须炒成满室香”。这是很明显的炒青工艺了。但炒青工艺，一直要到明朝时期才真正的成熟、壮大，并且慢慢地取代了蒸青工艺。所谓炒青，最简单的说法便是用炒制的方式对新鲜茶叶进行杀青的工艺。这种方式可以令新鲜茶叶中的水分快速完成蒸发，手工炒青对温度、茶叶的凋萎程度都能够直观地体会与掌握，令茶叶中的精华可以最大限度地保留。

通俗一点说，炒青就将绿茶放在铁锅里翻炒，从而起到去除水分、提香的作用。

蒸青工艺。所谓蒸青，最直白的说法就是利用蒸汽对新鲜茶叶进行杀青的制茶工艺。我国早在唐朝的时候，蒸青工艺便已经非常成熟。在茶圣陆羽所著的《茶经》一书中也有关于蒸青工艺的详细记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。简单翻译便是将晴日采摘的新鲜茶叶用蒸青的方式杀青后，再去除水汽、揉捻、造型、烘干、最后封装成茶。采用蒸青工艺制成的茶叶有着明显的“三绿”特征，即干茶深绿、汤色浅绿、茶底青绿。这是因为用蒸汽杀青的时间段，叶绿素得以保留更多的缘故。因此，蒸青制成的茶闻起来更加新鲜清爽，味道自然甘醇，草木气息浓郁。

两种工艺最大的差别就在于出茶率不一样，炒青大概5斤毛茶出一斤成品雀舌，蒸青大概1.5至2斤即可出一斤成品，而且不一定需要芽头，大叶也可以制作。因此造成两种工艺之间巨大的价格差异。2008年之前，西南地区的雀舌基本都是炒青工艺，甚至有厂家从浙江聘请龙井炒茶专家进行加工。2008年之后，出口日本的绿茶成为四川绿茶的主要销售渠道，而日本茶叶主要用于抹茶、玉露、煎茶、碾茶、番茶等，追求茶的本味，更加青睐蒸青茶。2008年之后，因为某些特殊原因，日本加强了对绿茶紧扣的检测，西南绿茶出口受到了很大影响，很多茶叶生产厂商转而拓展国内渠道。也就是从那时候开始，蒸青茶凭借价格和成本优势，在国内开始盛行。

最后，炒青的雀舌茶汤呈现一种黄绿色，蒸青的呈现青绿色，这也是除了味道以外分辨的一个重要标志。

#21天图文打卡挑战（第二期）#