不要再用隔夜饭做蛋炒饭了！它可能会让你患上“炒饭综合症”

编辑：晴晨

在日常生活中，蛋炒饭以其简单快捷、美味可口而深受人们的喜爱。然而，关于蛋炒饭的制作，一直流传着一个具备争议的话题——隔夜饭才是灵魂。于是，很多人为了追求这份口感，每次煮饭特意多放一些米，这样剩下的米第二天可以用来做炒饭。但你知道吗，这样做可能让你患上“炒饭综合症”，严重时甚至可能危及生命。

什么是“炒饭综合征”？指食用了室温下长时间放置的米面食后，出现恶心、呕吐、胃部不适和腹痛等主要症状的一类食源性疾病，而这类疾病的始作俑者就是“蜡样芽孢杆菌”。

蜡样芽孢杆菌，又称仙人掌杆菌，广泛分布于水、土壤、空气中，最适生长温度范围为20℃～45℃，但其生性狡猾，周围温度高于60℃时，会进入休眠状态，在生长条件不好的情况下更会产生一种被称为“芽胞”的“外壳”自我保护，以此抵抗100℃的高温，避免死亡。

蜡样芽孢杆菌偏爱淀粉含量高的各类食物。米饭煮熟后，通常会在室温下放置数小时冷却或者过夜，再做成炒饭。这个过程中，米饭即使被污染，外观也无明显变化，看不到腐败变质现象，很难通过肉眼感知。研究数据显示，在30℃条件下，只需要9小时，米饭中的蜡样芽孢杆菌就达到了产毒标准；而在35℃条件下，检测到毒素产生的时间缩短为6小时。

蜡样芽孢杆菌污染食品后因细菌的类型和生长环境不同释放两种不同毒素，人类感染后由此产生不同的临床表现（见下表）。

也许你在暗自庆幸自己从来没有因为一碗剩饭就食物中毒的经历，实际上，这样的人并不在少数。国家食品安全风险评估中心主任李宁介绍说，我国蜡样芽孢杆菌暴发事件近70%由米面食品引起，其中米饭占到近60%，而且主要发生在学校食堂。

当然，蛋炒饭既美味又方便，让人无法拒绝它的诱惑，那么，如何才能安心地做一份蛋炒饭呢？

◆最好的办法是当天的米饭当天吃完，蒸完的米饭直接加蛋爆炒，完全不给它创造滋生的机会。

◆室温下，剩下的米饭如不立即食用，应尽快用干净密封的容器装好送进冰箱冷藏。蜡样芽孢杆菌繁殖产毒需要一定时间和温度，低水分活度和密闭条件能够抑制蜡样芽孢杆菌的生长。

◆进食后一旦出现恶心、呕吐、腹泻等症状，应尽快到医院进行相关治疗。

除了蛋炒饭，有人还喜欢吃韩式拌饭，更有甚者材料用的是“隔夜饭+隔夜菜”，殊不知，这样吃法危害性更大！因为隔夜菜中含有亚硝酸盐，容易引起食物中毒。

亚硝酸盐是什么？我们常说的亚硝酸盐，主要有两种，一种是亚硝酸钾、另一种是亚硝酸钠。它们有毒吗？有！亚硝酸盐的毒性分为急性与慢性两种。短时间内大量摄入可以引起死亡（半数致死量57mg/kg），长期、低剂量摄入，则有可能在人体内累积，进而引起细胞癌变。

隔夜菜中的亚硝酸盐从哪里来的呢？有两个来源。一个是蔬菜本身固有的。蔬菜在成长过程中，会吸收土壤里的氨，进而产生硝酸盐和亚硝酸盐。按照含量排名的话，叶菜类最高，其次是根茎类、瓜类、葱蒜类、花菜、茄果类、豆类，水生蔬菜的含量最低。

另一个是在存放过程中，由于细菌或者蔬菜本身的代谢，硝酸盐逐渐转化为亚硝酸盐。反过来说，只要能抑制细菌活动和蔬菜本身的代谢，亚硝酸盐含量便不至于快速升高。据宁波市食品检测研究所的研究显示，蔬菜放在常温下，12个小时之后，叶菜类中的亚硝酸盐含量明显上升，24小时后，足以达到对人体有害的剂量。

由此可见，剩饭、剩菜严重危害人体健康，所以做饭前，我们要计算好饭菜量，尽量做到不剩菜不剩饭，对健康和钱包都有好处。

参考来源：福建疾控、金山区疾控中心、答案如下、21世纪经济报道、蝌蚪五线谱等

部分图片来源：福建疾控

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