老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐都是豆腐，做食材差异大，可别选错了

豆腐，起源于我国，它的历史可以追溯到中国西汉时期。据传，公元前164年，中国汉高祖刘邦的孙子、淮南王刘安在安徽省八公山（位于今淮南市）炼丹时，意外发现石膏或盐卤（卤水）与豆浆混合后能够使豆浆凝固成块，从而发明了豆腐。

经历两千多年的发展与演变，豆腐已传播到日本、东南亚等地，成为东亚和东南亚美食文化不可或缺的一部分。随着工艺与全球化的推进，豆腐的品种也逐渐多了起来，聆琅满目的豆制品让人挑花了眼，分不清他们到底有什么区别？

目前市场上称得上豆腐的就三种，依次是老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐。为了便于大家了解，便从不同角度来给大家梳理一下，方便大家选择适合自己的食材。

凝固工艺不同

老豆腐（北豆腐、卤水豆腐）

老豆腐放在白色盘子里

采用盐卤（主要含氯化镁、氯化钙和氯化钠）点卤。盐卤中的钙镁离子与大豆蛋白结合，使豆腐形成较为紧实的结构。往往在制作过程中通常会经过重压排水，因此老豆腐的含水量较低，质地较为坚实，具有较高的硬度、弹性和韧性。

嫩豆腐（南豆腐、石膏豆腐）

木底上放着一盘鲜豆腐

采用石膏粉（主要成分为硫酸钙）做凝固剂。它会使蛋白质聚沉，形成的豆腐结构较为松散，含水量相对较高，使得嫩豆腐质地更为细腻柔软，弹性相对较弱。

内酯豆腐

嫩豆腐南豆腐内酯豆腐

采用葡萄糖酸-δ-内酯作为现代新型凝固剂。它能使豆腐形成更为细腻、嫩滑的组织，保水性能极佳，含水量高，口感接近果冻般柔嫩，入口即化。

口感与质地差异

老豆腐

中国菜系，食品餐饮，老豆腐

硬度大，口感粗糙，有嚼劲，颜色偏黄白，由于其结构紧密，适合用于煎、炸、炖、烧、酿等需要保持形状的烹饪方式。

嫩豆腐

中餐美食-白菜炖豆腐

质地柔软，细腻滑嫩，颜色洁白，口感清淡，因其易碎不耐烹煮，常用于做汤、蒸、烩、凉拌及制作豆花等菜肴，能很好地吸收汤汁的味道。

内酯豆腐

辣椒皮蛋拌内酯豆腐

最为细腻嫩滑，几乎无渣感，含水量极高，口感非常细腻，几乎入口即化，适合做冷盘、炖煮、羹汤或轻度烹调的菜肴，尤其适合强调原味和口感的料理。

水分含量与营养特点：

老豆腐：含水量较少，蛋白质和钙等矿物质含量相对较高，由于水分少，单位体积的营养密度相对较大。

嫩豆腐：含水量较高，约为90%，蛋白质和矿物质含量相对于老豆腐略低，但仍然是一种优质的植物蛋白来源。

内酯豆腐：含水量最高，由于水分过多，单位体积的蛋白质和其他营养素含量相对较低。不过，其独特的制作工艺有助于减少蛋白质损失，且保质期相对较长。

烹饪用途与适用人群：

老豆腐

适合制作需要豆腐保持形状或需长时间烹饪的菜肴，如红烧豆腐、豆腐丸子、豆腐烧鱼等。

嫩豆腐

麻婆嫩豆腐

适用于汤品、清淡的蒸菜、凉拌菜以及需要豆腐充分吸收调料味道的菜品，如麻婆豆腐、豆腐羹、豆腐蒸蛋等。

内酯豆腐

日式料理的胡麻豆腐

因其极嫩的质地，常用于制作冷盘、豆腐脑、清炖豆腐、火锅配菜等，尤其适合老人、小孩及喜欢细腻口感的人群。

综上所述，老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐在凝固剂、口感、水分含量、营养成分及烹饪应用上各有特点，消费者可以根据个人口味偏好、烹饪需求以及营养摄取目标来选择合适的豆腐类型。