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2014年8月，雅安一家5口因吃了野生蕨菜，结果集体中毒紧急送往医院。因毒性非常严重，期间还转向多家医院。

这一消息传出，蕨菜致癌的消息喧嚣尘上，很多人不敢再轻易食用蕨菜，以至于原本餐桌上常见的“山菜之王”蕨菜消失不见。

很多农民想不通，蕨菜在过去一直是穷人的救命菜，民间食用超千年都没事，为何如今会被认为是剧毒致癌物呢？

01、人称“山菜之王”

“山有蕨薇，隰有杞桋。”这是《诗经》中描写蕨菜的场景，早在春秋战国时期，人们就已将蕨菜当成美食，女子们更是提着篮子上山挖蕨菜。

其实，蕨菜的生长历史十分悠久，早在1亿年前恐龙就以其为食，因味道独特，且在我国农村很是常见，很多人都会采挖回去食用。蕨菜在中性或微酸性的土层内长势更好，也有一些农民将其移栽在家中栽培，这样就有吃不完的蕨菜。

蕨菜在不同地区的名字各有差别，如“福菜”、“山鸡爪菜”、“乌达婆”等，在我国南北大部分地区都有存在，特别是海拔200-800米的山林中很是普遍，就连东北地区也有不少，毕竟它可在-35℃的环境下越冬。

蕨菜外表为紫褐色，表面附有黑色绒毛，其形状如同拳头紧握的样子，因而也被称为“拳头菜”，不过一旦蕨菜为抱拳状态就要及时采摘，不然拳头部分打开口感就大大降低。

也正因采摘时间比较短，使得蕨菜弥足珍贵，在过去一直深受喜爱，很多饭店也将其当成招牌菜，因而它有山菜之王的美称。

每年春天之时，蕨菜就会迎来复苏发芽，整个山林中遍地都是蕨菜的身影，特别是气温在15℃以上，嫩芽破土而出，此时就是挖蕨菜的好日子，将其简单清洗之后就能烹饪食用，在那个特殊年代里，蕨菜养活了无数人，很多人靠它活命。

02、民间食用超千年

蕨菜的食用历史十分悠久，不仅很多穷人将其当成可充饥的野菜，那些富人也会将蕨菜视为美味佳肴，就算价格再高也会购买品尝。

其实，蕨菜之所以在民间食用超千年，还因其中含有丰富的营养价值。

据了解，蕨菜中的维C、维E、叶酸等含量非常丰富，抗氧化作用显著，且也有着钙、铁、锌、镁、磷等矿物质成分。

蕨菜中的蛋白质含量也不少，每100g中有1.6g蛋白质，此外还包括胡萝卜素、脂肪等成分，其保健价值比较高，还能很好的抑菌，有效防范湿疹和皮肤感染等病状。

当然，蕨菜中的膳食纤维成分也比较多，可以加快肠胃蠕动，也能够加快排毒排湿，对易便秘人群来说是好事，经常食用蕨菜可很好的增强饱腹感，对减肥人群来说自然是好事。

正是以上这些营养价值，使得蕨菜保健价值高，营养成分丰富，可为身体健康带来很多便利。

当然，蕨菜的中药价值也比较高，过去农民身体有什么发热不舒服，就会将蕨菜根切碎，再用上清水进行煎服，这样就可很好的去热驱寒，至于为何，还因根部的臭蕨甾醇含量比较高。如今，蕨根粉已卖出了二三十元一斤，即便这样依旧供不应求。

正因蕨菜营养和药用价值丰富，再加上采摘周期非常短，因而价格水涨船高，蕨菜芽一度卖出了上百元一斤。

03、吃了千年的蕨菜是剧毒致癌物？

然而，好景不长的是，自本世纪开始，蕨菜受欢迎程度就日益减弱，10年前开始，蕨菜是剧毒致癌物的观点已深入人心，大家“谈蕨色变”、避而远之。

那么，蕨菜真的有毒吗？为何还能食用千年？难道古人不知道蕨菜的剧毒性？

其实，早在唐代时，药王孙思邈就评价“久食成瘕”，意思是如果长期食用蕨菜，可能会给身体带来很多副作用。

而明代时期，李时珍评价道：“久食令目暗、鼻塞、发落！”意思是如果经常食用，可能会使得眼睛发涩、鼻子堵塞、头发易掉落。

可见，早在古代，医药学家就已发现了蕨菜的副作用，如果长期食用，那身体就会有很多不良反应，但古人并未意识到其中含有致癌物。

不过，到了二战时期，有牧民发现，在蕨菜生长十分普遍的牧场上，牛吃了蕨菜后出现了慢性血尿症，这使得科学家对其产生了兴趣。

80年代时，日本科学家在蕨菜中找到“原蕨苷”的成分，经研究发现，这种物质会提高胃癌、食道癌的癌变率。从数据上来看，日本中部山区某地，经常吃蕨菜的人群中，女性食道癌发生率增高3.7倍，男性增高2.1倍。

但这一研究结果有很多疑惑，首先日本人爱吃咸鱼，而咸鱼本身也会导致致癌率加重，无法分清是蕨菜还是咸鱼加剧了食道癌。

其次，中国最爱吃蕨菜的地方是东北，可我国食道癌发生率最多的地方为林县，且发病因素和野菜无关。

1994年时，贵州研究人员公布了“蕨菜致癌”的相关研究，对动物喂养了连续一年的蕨菜，发现10%的动物得了胰腺癌。

看似这一结论确实证明了蕨菜可以致癌，但老鼠的寿命只有1-2年，喂养一年，对应人类就是要吃上20-30年的蕨菜，且不吃其他食物，才会增加患癌率。

尽管实验结论证明蕨菜致癌，但后续并没有进一步调查研究，因而蕨菜致癌的说法不太权威。

不过，2017年10月27日，世卫组织正式宣布原蕨苷是3类致癌物质，蕨菜的摄入量多少确实能影响胃癌、食道癌的发病率。

04、为啥老百姓吃了千年都没事？

尽管蕨菜被证实有致癌成分，可很多人还是不理解，为啥人类吃了数千年都没事？

其实，原蕨苷虽然是3类致癌物质，可目前对人类致癌性的证据不是太充分，且原蕨苷虽是致癌物，但想要致癌必须达到一定的计量，大家只要适量食用并不会对人体健康带来影响。

事实上，蕨菜的采摘周期短，事后想要再吃并不容易，大家很难会长期大量食用。更何况，中国人在烹饪菜品时都会焯水煮熟，这些方法可很好的破坏结构、降低毒性。

此外，正常人的代谢能力比较强，摄入少量的有害物质，自身代谢系统可有效排出，这才是千年来，老百姓吃了没事的主因。

其实，日常生活中很多东西都有致癌性，可人们依旧坚持食用。如烟中的尼古丁属于一级致癌物，但很多人一辈子都离不开烟，且多数人都不会因此而致癌。

像食用酒中的酒精、槟榔以及各种腌制品，其中的致癌物都不少，可很多人还是会食用，并没有因其中含致癌物而避之三舍。

就连大家最熟悉的西红柿，其中含有可让人中毒的龙葵碱，这种东西会让人头晕恶心甚至呼吸不畅。但想要达到中毒的条件，一顿需吃上4吨才行，就算是大象也吃不了这么多，因此大家可放心食用。

可见，只要正确食用蕨菜，那就不用担心其致癌性，具体该怎么吃呢？

1、大家一定要选择无污染、健康绿色的蕨菜，这样可避免蕨菜在生长过程中造成污染。其次，原蕨苷成分主要存在于蕨菜的嫩尖之中，因此大家一定要将嫩尖去除，也可将根部或其他老化、发黄的地方清除。

2、清洗也很关键，要知道原蕨苷易溶于水，大家在食用前先在水里泡上一段时间。之后，再用上沸水焯一下，就可将有效致癌物过滤掉，大大减少风险。

3、焯水之后也要及时放在凉水中冲洗，直到蕨菜表面没有涩和滑的成分，再用水泡上2天，这样就可最大化去除毒害成分，放心食用。

其实，除了我国，日韩等国都爱吃蕨菜，韩国的料理店中，总能看到免费的蕨菜小咸菜。

而在欧洲，人们认为蕨菜和芦笋味道十分相似，在食用披萨、西式馅饼时都会加上蕨菜在其中。

可见，蕨菜以其独特的口感征服了全世界，大家没必要担心蕨菜是否有致癌成分，只要不常吃，处理得当，那就可以放心大胆的食用。