明明白白消费：“无菌蛋”真的完全无菌吗？

成都春季糖酒会今年升级为了“春糖节”，有关食饮的话题也越来越丰富。红星新闻注意到，随着消费者食品安全意识的提高，在选择鸡蛋的时候，如今越来越多的家庭愿意购买价格更高的“无菌蛋”。那么，“无菌蛋”真的完全没有细菌吗？可以放心生吃吗？营养价值更高吗？红星新闻采访了相关专家，为大家明明白白消费提供参考。

专家科普：

“无菌蛋”并非完全无菌

严格说来，消费者口中的“无菌蛋”提法并不严谨，各鸡蛋品牌也并非直接将产品标注为“无菌蛋”。据了解，“无菌蛋”是一个相对概念，细菌病毒往往是无孔不入的，鸡蛋要做到完全无菌，几乎不可能。

正大集团农牧食品企业四川区动物保健中心专家杨树江介绍，鸡蛋可能存在沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等细菌，这些细菌可能通过母鸡的饮食、粪便和泥土以及鸡蛋壳上的气孔进入鸡蛋内部。

据中国疾病预防控制中心监测数据，我国由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌占比约70%-80%。人们食用被这些细菌污染的鸡蛋后，可能会出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，严重情况下可能导致食物中毒甚至危及生命。消费者口中的“无菌蛋”，一般是指在鸡蛋养殖过程及蛋品加工过程经过严格沙门氏菌控制的鸡蛋。

四川农业大学动物营养学博士齐莎日娜同时也是圣迪乐产品技术总监，她指出，消费者口中的“无菌蛋”并不是完全没有细菌，只是含有的致病细菌很少。规范企业生产的“无菌蛋”，确实可以把沙门氏菌控制到一定安全范围内。沙门氏菌在自然界里广泛分布，鸡蛋内部和表面都可能携带沙门氏菌，一不小心就会使人感染、生病，尤其是老人、小孩和孕妇这些敏感人群要格外注意。

凤集食品集团技术中心研发总监张琼莲博士强调，“值得注意的是，沙门氏菌并不是只污染鸡蛋，在冰箱中可能‘流窜’到其他食物，因此建议冰箱中的鸡蛋与其他食物分开摆放，避免交叉污染。”

提醒：达到可生食标准的鸡蛋，

生吃也有条件

沙门氏菌在高温加热足够的时间后就可以被杀灭，因此很长时间以来，专家们都建议将鸡蛋彻底做熟了再吃。如今，越来越多的鸡蛋品牌通过升级技术和供应链将沙门氏菌严格控制，推出达到可生食标准的鸡蛋。从食品安全的角度来讲，多了一重保障。

很多消费者将可生食鸡蛋称之为“无菌蛋”，此类鸡蛋不仅需要从源头控制品质，对鸡苗进行沙门氏菌检测，养殖的各个环节均有严苛的控制沙门氏菌程序，以杜绝沙门氏菌从母鸡体内到鸡蛋垂直传播的可能，生产环节中还需要经过食品级消毒剂喷淋消毒、干燥、紫外线杀菌、喷涂(或不喷涂)食品级白油、光检挑选、自动裂纹检测等系列工序。

杨树江进一步介绍，我国食品安全国家标准当中，有一项针对蛋与蛋制品的食品安全标准——GB2749，它对蛋与蛋制品各项安全限制进行了强制性的要求，包括对鸡蛋和蛋制品的原料、来源，以及内容物当中的残留量、微生物等，都有详细的指标要求。

至于鸡蛋能否生吃？需要检测哪些指标？该标准未有具体规定。而各品牌遵循的可生食标准也不尽相同。

由黄天鹅发起，四川大学、四川农业大学、人民文旅、京东、盒马等多方联合参与制定了《可生食鸡蛋》团体标准；正大则拥有CQM方圆标志认证集团颁发的“可生食产品认证证书”，其鲜蛋自2006年起成为体育·训练局国家队运动员备战保障产品；圣迪乐与中国农业科学院、中国农业大学、四川省畜科院、四川大学、四川农业大学等科研院校，开展产学研技术合作，取得了全球权威产品认证机构NSF“可生食鸡蛋认证”……

需要注意的是，可生食鸡蛋的生产消费涉及链条较多，需要从鸡种、饲料、饮水、分拣、包装、储运、配送、销售和消费等各个环节进行严格控制，才可以确保产品的质量和品质。有专家指出，虽然品牌能够保证在生产、包装、运输环节的卫生安全，但如果销售环境控制不好，或者消费者的存放环境控制不好，“可生食鸡蛋”也是有可能感染到沙门氏菌的。所以有生食需求的消费者，一定要在正规渠道选择知名品牌，注意生产日期和保证风味期限，一次不要购买太多，并且要做好在家中的保存和管理，避免污染和变质。

不适宜的保存环境等因素会导致细菌繁殖加快，带菌率会更高，因此无论是普通鸡蛋还是可生食鸡蛋，“新鲜”都是消费者应该注意的问题。

蛋白质吸收，熟鸡蛋更高

叶黄素水平，溏心蛋具优势

如果说可生食鸡蛋因为沙门氏菌严格控制更安全，那它的营养价值会更高吗？对此，几大品牌的专家们给出了一致建议：可生食鸡蛋是指鸡蛋达到可生食标准，代表鸡蛋的更高品质，但不代表说这种鸡蛋一定要生吃，从蛋白质的吸收程度来讲，熟鸡蛋比生鸡蛋更高。

齐莎日娜博士还提到，生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，生吃后蛋白的消化吸收率要低于熟鸡蛋。有数据显示，水煮蛋中91%的蛋白质可被人体吸收，而生吃鸡蛋，蛋白质的吸收率大约只有55%。“所以从蛋白质吸收的角度讲，生食不如熟吃。”

张琼莲博士则从可生食鸡蛋的不同做法入手，强调了溏心蛋、温泉蛋对比全熟鸡蛋、过熟鸡蛋的优势：据首都保健营养美食学会发布的《鸡蛋食用营养指南（2022）》显示，在不同热度烹饪方式中，全熟蛋和过熟蛋的蛋白质因过度交联凝结消化会被一定程度抑制，不适合有胃部疾病和消化能力弱的人群及青少年儿童过量食用。另外，溏心蛋内叶黄素水平高于全熟蛋和过熟蛋，这对处于成长期的青少年儿童和长时间接触手机电脑的成年人来说，对眼睛的保护作用更明显。

（何筝 各品牌供图）

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