熏鱼、八宝饭、粉蒸肉……压轴年夜饭，至味是团圆

中国人的饭桌上，从来不只有简单的食物，更多的是深沉的爱。汪曾祺老先生说过：“味道是一种很奇特的感觉，有时候不在于那菜式本身，而在于时节、那人和那情感。”

以食物维系人情关系，家宴才是高级的礼数象征。每一个人生节点、每一个节日，都伴随着一次重要的家宴。即使当下的预制菜和下馆子再流行，人们依然会为了一桌可口的饭菜而精心设计、亲力亲为。春节的家宴能贯穿对食物认真琢磨的精神，食物也同样能起到联结人心的纽带作用。压轴年夜饭，至味是团圆。因此，大家为了这个重要的日子团聚在一起，不顾一切地冲破春运大潮，回家吃上一顿团圆的年夜饭。

年夜饭向来是国人最重视的团圆饭。

一炸一卤 冷盘“重头戏”

在青岛这座沿海城市的传统年夜饭上，冷盘菜肴中，熏鱼是少不了的“重头戏”。

“鲅鱼、带鱼处理干净，倒点生抽，用盐、姜、葱腌制个把小时，如有时间腌制隔夜更好。”青岛富力艾美酒店大厨介绍，制作熏鱼看似简单，其中大有讲究。比如，鲅鱼要按骨节切，每块鱼预留两公分厚度。这是因为油炸后，水分蒸发、肉质收紧，这样炸出的鱼块厚薄刚好、外脆里嫩。无论是酒店大厨还是家常吃法，都是先炸后卤。

“腌好的鱼下大油锅炸，要记得翻面，两面炸得焦黄，再捞起浸卤锅。”厨师介绍，熏鱼好吃的秘诀在于一锅神秘的卤汁，大厨炸鱼时，旁边的卤锅在烧汁水，锅里有八角、桂皮、葱姜、茴香、冰糖、生抽等，小火慢煨。炸好的鱼块趁热投入煨热的卤锅里浸，以便汁水在最短时间内渗透鱼肉，吸饱酱汁的味道。这样做出来的鱼肉又鲜又香。大厨在做完熏鱼后要留一点汁水，唤作“老卤”，下次再做时，新汤汁用老卤来兑，老卤越陈越好，吸饱卤汁的熏鱼更有味道。

熏鱼

“好吃的熏鱼最好要隔上一夜，此时每块鱼肉的肌理都浸透了浓郁的酱汁。”自家的餐桌上，每年过春节都做熏鱼的陈阿姨今年又备上了两大盘熏鱼，虎皮色的熏鱼摆盘上案，用筷子夹起一块，一口咬下去，脆脆的外皮沁出咸香鲜甜的汁水，又嫩又弹的鱼肉带着独特的硬香。熏鱼虽带一“熏”字，却不似熏鸭、熏肉那般吃起来有呛鼻的烟味。那一口咬下去，脆中带酥的鲜咸口感，是每家餐桌上独有的家的味道。

入口即化 C位粉蒸肉

岛城前几天喜降瑞雪，窗外冰天雪地，住在海安路附近的罗方家的厨房里热气腾腾，高压锅热噗噗地转出一圈圈白雾，粉蒸肉在锅内变软变烂，米粉的清甜沁入肉里。揭开锅，气雾冲腾，热烈又蓬松，带着粉蒸肉独特的香气极速扩散，屋内变得暖融融。

在罗方家里，粉蒸肉是每年年夜饭餐桌上必有的C位菜，这道一碰即烂、吃进嘴里从头到脚都舒畅起来的荤菜，抚慰了全家人的心绪。“尤其是胃，过年大鱼大肉吃得多，但这道菜温和易消化，吃了肠胃很舒服，不像食辣或炸物后，胃虽然也很过瘾，但辣的尖锐辛烈给身体增加了负担。”罗方说自己很小就爱吃粉蒸肉，因此父母每到过年过节都给他来一大碗过过嘴瘾。“裹好米粉的肉片要经过捶打后才更入味，这道工序花时间，其实跳过也没关系，只是味道稍微差几分。“啪！啪！”，正面捶完翻个面，直到把裹好米粉的猪肉片全部捶完，再将肉片放到太阳底下晒一晒，这样米粉和酱汁的味道能深入到猪肉深处，上锅蒸的时候不会被水汽冲淡，味道更香醇。

粉蒸肉。

“肉片入碗也有小窍门，米粉肉不要乱叠，要一片片沿着碗的外围码过去，像造塔一样在中间留出空隙，这样水汽能从上至下均匀地接触米粉肉，避免软硬不一，出现疙瘩。”软软糯糯的粉蒸肉一出锅便飘香四溢，用筷子尖轻轻挑起一片肉，小心抬着肉片上的米粉别掉，一股脑地送到嘴里，那种软烂绵密的肉感，滑过舌尖齿缝，在口腔里留下满足的味道。

八宝饭 总是压轴登场

小时候吃年夜饭，从第一道菜开始就在心里悄悄涌起对八宝饭的期待，鸡鸭鱼肉一通“排山倒海”之后，甜丝丝、软糯糯的八宝饭这才压轴登场。这时候哪怕吃得再撑，八宝饭一来也得一键清零。第一筷子直冲那缀在顶上的蜜枣和核桃，一边嚼着，另一边目光已经锁定了目标，手上勺子顺势接棒，挖开柔软的糯米，直奔内里热乎乎的赤豆沙馅儿。甜软一入口，心神也荡漾。

“很多人吃八宝饭，神情总聚焦在‘八宝’上，我却觉得黏软的糯米才是灵魂。”回忆起年夜饭餐桌上的八宝饭，今年36岁的张晓青说，不论是小时候还是现在，八宝饭都是年夜饭桌上的“盼头”。张晓青家的八宝饭在糯米上费了工夫，用的是江南的乌米八，因此便多了一份草木清香。

八宝饭

具体怎么制作八宝饭，这是仁者见仁的事，在张晓青的回忆里，奶奶亲自“洗手”作的“鸳鸯八宝饭”是她心里天花板级别的存在。众所周知，八宝饭的主要材料是糯米，奶奶选用糯米中的“绝绝子”——血糯米，这种血糯米粒殷红如血，气香味腴，堪称糯米中的“劳斯莱斯”，用来做八宝饭是最好不过了。只是，血糯的糯性不如普通白糯米，不能作为单一食材制作成食物，须添加一定比例的白糯米，才能增加黏性，更能激发血糯米本身的肥腴口感。“猪油和豆沙也是八宝饭制作的两样重头戏。”张晓青说，先要提前熬好猪板油，将白花花的猪肉膘切成五厘米见方的小块，投入锅中，加清水，先猛火急烧一阵，再转小火，不时用铲翻锅，使之均匀受热，看着寸丁大小的肉膘越缩越小，转呈焦黄即可熄火。用筛网滤出猪油渣，剩下的猪油盛在搪瓷缸里，晾凉后，凝固成雪花一样的乳白猪油。

豆沙也要预先准备好，光是熬豆沙就要花费一上午时间，“每年大年二十九，凌晨五六点钟，奶奶就起早生火熬豆沙，至少要熬大半天。她挑选饱满上好的赤豆，熬过三个小时后，还要再慢慢熬上两个小时，才能把一粒粒赤豆熬成细细的豆沙。熬好豆沙后，加入桂花、白砂糖，充分搅拌，这样做出的豆沙才鲜香细腻，一口下去从舌尖甜到心底。”至于“八宝”配料，顾名思义，自然得有至少八种配料，传统上大抵有瓜子仁、金桔、冬瓜糖、蜜枣、红枣、莲心、青木瓜丝、红木瓜丝等。每一样“宝”都有含义，红枣代表早生贵子，金桔寓意吉利如意，蜜枣、冬瓜糖象征甜甜蜜蜜，糖桂花、糯米谐音“金玉满堂”。

黄瓜入馅 一口饺子就是鲜

一张薄薄雪白的饺子皮究竟能包裹多少东西？在北方，年夜饭的饺子离不开白菜肉，不仅仅是因为白菜具有时令的优势，更在于它独具“发财”的好寓意。而年年白菜饺子，吃起来总归有些普通，这几年“黄瓜”成了不少饺子爱好者的新宠。

黄瓜青椒猪肉饺子听着简简单单，看着平平无奇，但也有着自己的格调。从事美食博主的七七，近几年尝试黄瓜入饺子馅，每次都有惊艳的口味。

黄瓜馅饺子。

“首先在黄瓜的选择上，一定要选择水黄瓜，而非旱黄瓜。人们往往会选择汁水少的青菜入馅，不然馅料容易‘出汤’。但是制作馅料中有一道重要的工序——腌制。在辣椒的选择上要选辣度适中的尖椒，而非圆椒。”七七说，“去筋前腿，四肥六瘦，是我选择肉馅的终极要义。”七七说，挑选完优质猪肉，调味也是至关重要的一步。好的调味可以让佳肴锦上添花而不失其原始鲜味。当然磨刀不误砍柴工，剁肉馅这一步也必不可少。尽管现在有琳琅满目的厨房小家电节省人力，但机械的运转远没有人工操作细腻可控。干净利落剁几下，眨眼间猪肉变成黄豆大小。用刀背拍打松散，菜刀在肉馅和案板之间反复拉扯，细腻肉馅也慢慢新鲜出炉了。剁好的肉馅加入葱姜、盐、白胡椒粉、生抽、料酒等不断搅拌，直至肉馅变得黏稠，加入腌制好的黄瓜和剁碎的青椒。包好后下锅煮熟的青椒黄瓜猪肉饺子，“咔嚓”咬一口，入口是猪肉的细嫩与黄瓜的爽脆，还有青椒的回甘。简单总结一个字，就是“鲜”。

显而易见，家宴与“蹭饭”不同，家宴是郑重邀请，全面策划，将选材、布局和心意寄托于一场精心安排的宴席之中。邀请一方，无论是主妇还是“煮夫”，都有一道自己的拿手菜。可以是烦琐贵气的“佛跳墙”，也可以是一盘简简单单的西红柿炒蛋。不论家宴餐桌上端上的饭菜有什么，新年将至，大家聚在一起忙忙碌碌、欢声笑语，推杯换盏之间，就是一种满足和期待。（ 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾 撰稿摄影）

责任编辑：王逸群