过年买啤酒可要擦亮眼：配料表上有这3料，牌子多大也是工业水啤

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随着春节临近，很多人又开始盘算着选购年货了。过年期间，迎来送往、走亲串友，最离不开的便是酒水，除了囤购一定数量的白酒之外，为了能够照顾到不喝白酒的亲朋，囤购几箱啤酒也是必不可少的事。相对于白酒，啤酒作为外来酒精饮品，人们相对陌生，对啤酒的品鉴更缺少相关的专业知识。因此，今天先与朋友们聊一聊啤酒的酿造过程及酿酒工艺。

酿造啤酒，最离不开的原料便是麦芽，传统的啤酒大多会选用大麦芽，现在也有选用小麦芽或者两种麦芽混合使用，一起来酿造啤酒。不管是大麦芽，还是小麦芽，在酿造啤酒的过程中所起到的作用基本相同。经过严格筛选的大麦或小麦，清洗浸湿后保持一定温度与湿度，开始生出麦芽。同时也激活了麦芽所含的丰富蛋白酶与淀粉酶，特别是α淀粉酶与β淀粉酶，这是酿造啤酒离不开的2种催化酶，起到了决定性的作用。

当麦芽生发到麦粒的1-1.5倍左右后便停止麦芽继续生发，然后把麦芽干燥后保存。酿造啤酒前先把贮存的麦芽喷少量清水，待麦芽表面潮湿后进行粉碎，然后按照与清水1比4的比例混合后加温。先保持在45-52℃约40分钟，进行蛋白休止，通过麦芽中所含的蛋白酶，把大麦或小麦所含的蛋白质分解成氨基酸或小分子蛋白肽。然后升温到约66℃，进行60-70分钟的液态糖化，把小麦、大麦所含的淀粉转变为麦芽糖或葡萄糖。至此，大麦芽或小麦芽也圆满完成了自己的使命。

这时把经过麦芽液态糖化的醪液进行沉淀、过滤，便得到原麦汁。然后再把麦芽醪糟进行搅拌、静止、洗糟2次，并使之与原麦汁混合得到混合麦汁，这时啤酒花开始登场了。把混合麦汁煮沸约70分钟，期间分次加入啤酒花或啤酒花浸膏。加入啤酒花，不但保证了啤酒的苦感，还增加了啤酒的馥郁风味，同时也起到防止啤酒腐败的重要作用。

这时，麦汁经过麦汁泵，进行旋转、离心、沉淀，去除麦芽及啤酒花残渣，得到清净的麦芽汁。为了防止麦汁氧化，要快速对麦汁进行冷却，加入干酵母进行底层或顶层发酵。通过干酵母的发酵作用，把麦芽糖或葡萄糖转变为酒精与二氧化碳。

经过干酵母前发酵的原浆啤酒，二氧化碳含量较少，口感也相对较苦，称为“嫩啤酒”，尚不能饮用。还要经过后期长达1-2个月的低温后发酵，生成较多量的二氧化碳，然后再经过过滤、消毒、灌装，便可以上市销售。从啤酒的酿造过程不难看出，精酿啤酒所需的原料为：麦芽（大麦芽、小麦芽或两种麦芽混合使用）、啤酒花、干酵母、水这4种原料。

不管是大麦芽，还是小麦芽，之所以能成为酿造啤酒的天选之子，除了麦芽所含的酿造啤酒离不开的丰富蛋白酶、淀粉酶之外，大麦、小麦还含有丰富的麦类蛋白。经过蛋白酶分散后，休止的蛋白质转变为多种氨基酸、小分子蛋白肽，是啤酒馥郁风味的重要来源。但麦芽有一个重要缺点：价格较贵、出酒率低、产能受限。因此，一些添加了辅料的工业啤酒便应运而生。过年买啤酒可要擦亮眼：配料表上有这3料，牌子多大也是工业水啤。

1、大米或玉米。不管是大米，还是玉米，价格较麦芽便宜不少，而且淀粉含量多、出酒率高，可以最大程度提升产能。这样就平添了一道工序，把大米或玉米精研成粉，然后添加少量粉碎的麦芽、一定比例的清水，煮沸后进行液态糊化。接下来便可以参与到麦芽的糖化过程，借助于麦芽的淀粉酶，把大米或玉米所含的淀粉转变成葡萄糖。因为大米或玉米缺少了丰富的蛋白质，因此酿造出来的啤酒口感相对清爽、酒体也较寡淡，风味远不如精酿啤酒。

2、淀粉。相比较大米或玉米，添加淀粉则更省时省事，不用粉碎，直接进行液态糊化。因为是纯淀粉，出酒率更高，可以最大程度增加产能。但是添加淀粉的啤酒口感较使用了大米、玉米的啤酒，风味又逊色不少，还容易衍生杂邪异味。

3、糖浆。如果说添加大米、玉米、淀粉还能勉强说得过去，那直接添加糖浆则是纯粹的“耍流氓”。前期的液态糊化、糖化步骤直接越过，加入干酵母便能直接酿造啤酒，酿造出来的啤酒口感与风味便可想而知了。

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