经常吃酸菜，身体会发生什么变化？酸菜真的致癌吗？

酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的报菜名，是不是已经牙根发软、口舌生津了。

“泡菜”，作为一门时间与温度交织的艺术的产物，在我国可以说是遍地开花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫，当然，还有最为壮观的，东北的酸菜——一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，再请出家里酸菜缸与压缸石，静候一段时间，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜火锅……

酸菜白肉火锅。图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

但是，这些年关于泡菜的各种说法，却让人有些不知怎么办才好——有人说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有人说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，所以泡菜是健康食品。到底哪种说法才正确？今天我们就来说清楚～

泡菜是怎么制作的？

虽然不同地方的泡菜在制作上可能有一定区别，但总的来说，都是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，利用乳酸菌发酵分解食物中糖类并释放酸。一罐优秀的泡菜，需要满足三个字——

纵观人类迷恋的味道，鲜味当排第一。食物中的鲜味常常来自于一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。无论是鱼羊之鲜美，还是菌菇的鲜味，都离不开呈味氨基酸。我们炒菜用的味精、鸡精以及各种主打鲜味的调味料，都离不开上述呈味氨基酸的加持，例如味精的主要成分就是谷氨酸钠。

“脆”并不是一种味道，而是一种口感。人们对“脆”的喜爱，可以说源于本能：一方面来自对新鲜的渴望——脆的水果、蔬菜通常代表着水分充足、新鲜饱满；一方面来自于对烹饪后酥脆口感的向往。酥脆的食物往往经过了烘烤或油炸，发生了能带来香味、诱人色泽和味道的美拉德反应。

而比起其他腌制菜，泡菜独一份儿的脆，就赢得了更多人的喜爱。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜新鲜程度的影响，还和腌制时间长短、腌制温度、泡菜坛子里的 pH 值都有关系。所以说，泡菜看似简单，可新手成功率却不高。高手们正是在上述细节中积攒经验，才能腌制出脆爽酸香的美味泡菜。

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泡菜致癌、高盐、不健康？

近些年，由于生活观念的变化，很多人对泡菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真的不能吃了吗？首先，得承认，

图片来源：参考文献[3]

泡菜含有乳酸菌

是健康的“发酵产品”？关于泡菜，现在还有一种说法是称它为“肠道保健品”，能改善肠道菌群，这种说法又有没有道理呢？有实验证实，泡菜等发酵食品能补充肠道益生菌，并发挥减少人体炎症反应等作用。但考虑到

我们可以通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食品获得益生菌。肠道菌群正常的朋友也不需要额外补充太多益生菌。只需注意饮食均衡，多吃富含膳食纤维的新鲜蔬菜和粗杂粮，也可以促进肠道菌群的健康生长。

这样吃泡菜

健康风险更低由此可见，想要安心吃泡菜，无非就是在好吃与健康之间找个平衡。

1.自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵。通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。

2.延长发酵时间：尽量在腌制 20 天到 1 个月以后再开始吃。

3.做好密封：无论是腌制期间还是开吃之后，都应该注意密封，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量。

4.低温冷藏：开吃后，可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。

5.不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规产品有可能存在腌制时间不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增加健康风险。

6.少量吃、吃之前用水冲洗。7.

一夜渍VS洗澡泡菜VS传统泡菜

哪种更推荐

这些年，泡菜的花样越来越多。从充满日式小清新风的“一夜渍”泡菜，到川渝一带的洗澡泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜相比，哪种更推荐呢？

所谓一夜渍，和洗澡泡菜/跳水泡菜一样，都是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月甚至更长的腌制时间差别巨大，显得更加方便。

若从风味上说，肯定是腌制时间更长的传统泡菜滋味浓郁，毕竟发酵过程可以产生更多的酸类、酯类、醇类等风味物质。当然，也有人觉得洗澡泡菜虽然酸香味不够馥郁，但胜在爽口脆嫩。这属于各花入各眼的主观判断，暂且不提。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷若从食品安全的角度看，

从含盐量的角度来说，传统泡菜含盐量高，但一夜渍、洗澡泡菜/跳水泡菜也未见得就更低。这类泡菜为了腌制方便和增加风味，首先要用大量盐“杀”出蔬菜中的水分，腌制时还要加入盐和大量糖（有些配方中，腌制两根白萝卜加一根黄瓜就用到 100 克糖）。如果一次性吃太多，也会增加盐和糖的摄入量，对于血压和血糖的平稳有不利影响。由此可见，

参考文献

[1]张钰麟,陈泓帆,赵志平.长期发酵大头菜差异代谢物及其关联代谢通路分析[J].食品科学,2022,43(22):192-198.

[2]马欢欢,吕欣然,林洋,孙梦桐,白凤翎,励建荣.传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析[J].食品与发酵工业,2017,43(02):79-84.

[3]张志国,王光银,孙健全.泡菜中亚硝酸盐含量动态研究[J].中国调味品,2008(4):40-42.

[4]中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.《食品安全国家标准 食品中污染物限量（GB2762-2022）》.

[5]Wastyk HC, Fragiadakis GK et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status[J]..Cell, 2021 Aug 5;184(16):4137-4153.