餐饮油烟摸家底，空气治理关注“毛细血管”

研究发现，我国餐饮排放热点主要出现在华北平原、长三角和珠三角的人口稠密地区，以及餐饮业发达且偏好多油和辛辣口味的四川和湖南。视觉中国|图

油焖爆炒，食用油和食材混合，剧烈的化学反应中，诞生的不只是美味，还有污染。

这些污染有的是颗粒态，有的是气态，可引发人类皮肤、呼吸道、胃肠道疾病，甚至诱发癌症。不仅直接影响做饭的人，释放到大气中，也会影响公众健康。

与工业、机动车等排放源不同，由于缺乏基础数据，全国餐饮排放了多少污染物，家底不清。

2023年11月，清华大学环境学院大气污染与气候团队在国际期刊上在线发表了中国餐饮源高分辨率全挥发性范围有机物排放清单。量化了全国各地的餐馆、家庭厨房和食堂的有机污染物排放量，为评估餐饮油烟排放对空气质量、气候和健康的影响，也为污染控制策略打下基础。论文通讯作者是清华大学环境学院环境学院助理教授、特别研究员赵斌。

“随着空气污染治理越来越深入，科学研究和治理手段也越来越推进到‘毛细血管’。”论文第一作者、清华大学环境学院博士李泽祺告诉南方周末记者。

建议安装更好的油烟过滤设备

餐饮油烟威胁厨师的健康。医学上有专门的“油烟综合征”，表现为油烟引起的食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。

长期接触油烟，不仅会使皮肤长色斑、易衰老，引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，还可能导致慢阻肺，甚至增加患癌症的风险。

复旦大学研究团队发表的一篇论文指出，餐饮排放的气态和颗粒态有机物的毒性效应均强于大气环境PM_2.5，表明在城市地区的减排控制中，烹饪过程的排放不容忽视。

餐饮油烟的污染物包含颗粒态和气态等形态的有机物。上述复旦的研究还发现，气态有机物比颗粒态有机物的单位毒性效应更强、剂量更大。“这意味着在家做饭想防范油烟污染，只戴口罩是不够的，因为口罩只能过滤颗粒物，无法过滤气体。”论文作者告诉南方周末记者，建议安装更好的油烟过滤设备。

李泽祺说，不仅室内厨房的餐饮油烟需要得到净化，排向室外的污染物也会对空气质量和人体健康造成不利影响，也需要得到充分的重视和管控。

分辨率精确了到每家餐馆

饮食习惯和人口显著影响餐饮油烟的污染排放。

清华大学的研究者将全国菜系分为九类：火锅、烧烤、川湘菜、粤闽菜、江浙菜、家常菜、中式快餐和小吃、其他中国菜系、非中国菜系。这些菜系都有对应的排放因子，有的来源于清华大学研究团队此前的测算，有的来自研究文献。

研究发现，在全国所有餐馆中，川湘菜和烧烤餐馆是排放大户。2015-2021年，全国有500万-700万个商业餐馆，其中，占比为4.5%左右的烧烤店，产生了全国商业餐饮7.9%-16.6%的有机物排放；占比为11%左右的川湘菜餐馆，产生了37.4%-48.5%的排放。

我国餐饮排放热点主要出现在华北平原、长三角和珠三角的人口稠密地区，以及餐饮业发达且偏好多油和辛辣口味的四川和湖南。在偏好重油和辛辣口味的地区，人均有机物排放量（1.19kg/人-1.35kg/人）远高于平均水平（0.701kg/人）。

李泽祺介绍，此前有研究者建立了个别省市区域内的餐饮源排放清单，但全国层面的清单还存在较大不确定性。

在清华的研究中，学者们从高德地图的公开资料，获取了2015-2021年全国商业餐馆的数据，将空间分辨率提升至点源级别——精确了到每家餐馆，为后续各地区“一地一策”制定餐饮源污染管控政策提供了数据支撑。

李泽祺解释，之所以只追溯至2015年，是因为更早以前的餐馆等基础数据不够精细。后续，清华大学大气污染与气候团队计划使用机器学习方法，溯源更长尺度的历史年排放数据，并基于大气数值模拟，进一步量化餐饮源排放对空气质量和人体健康的影响。

研究除考虑了不同菜系排放因子，还考虑了污染控制水平——主要指餐馆是否安装油烟净化设施和油烟净化效率水平，这是比较稀有的原始数据，因此在研究中，也使用了统计模型推演的方法，研究者把各省公开法律法规中关于餐饮污染的政策内容，划分为不同的严格等级，并赋以不同权重。

重要但曾被忽视的有机物类别

相比于工业源、交通源等排放源，餐饮源在各类挥发性有机物中的比例并不算高。李泽祺介绍，“这可能是之前餐饮源没有受到足够重视的原因”。

但清华大学的这项研究表明，在人口密集、工业外迁的城市地区，餐饮源的有机物排放，特别是其中的IVOC（中挥发性有机物）、SVOCs（半挥发性有机物）的贡献特别显著。在北京、上海、广州、深圳这四个城市中，餐饮源IVOCs和SVOCs排放量分别占所有排放源总排放量的 9%-21% 和 38-49%。

此外，李泽祺介绍，近期研究表明，I/SVOCs相较于VOCs，具有更强的生成二次PM_2.5的潜力。

“I/SVOCs之前没有被重视，但是对控制污染而言却特别重要。”李泽祺表示。

什么是I/SVOCs？为何它们如此重要，却曾被忽视？

常规大气污染物监管关注的有机物，主要包括PM_2.5中的颗粒态有机物（POA）和气态的挥发性有机物（VOCs）。

但后来科学家发现，有机物具有连续的挥发性分布，不同环境下表现为不同形态，颗粒态有机物在一定条件下会挥发为气态，气态有机物在一定条件下也会冷凝成颗粒态。如果仅关注颗粒态有机物和VOCs两类污染物，则会遗漏气态的中等挥发性有机物（IVOCs）和半挥发性有机物（SVOCs）。

认识的进步与技术突破有关。李泽祺表示，此前由于技术能力限制，测量PM_2.5和VOCs的排放浓度比较容易，但测量I/SVOCs的排放浓度一直是难题。近几年，国内外科学家正致力于提升I/SVOCs的测量准确度。

标准不完善，监管较薄弱

控制商业餐饮的油烟排放的重要性并不是第一次强调。但一些地方生态环境部门执法人员告诉南方周末记者，由于餐馆数量多、规模小、分布散等原因，餐饮油烟的监管难度较高，实际监管中，多是针对居民对具体餐馆油烟扰民的投诉和举报。

此外，在大部分地区，餐馆未安装在线监测设备，执法部门也很难掌握油烟排放浓度和油烟净化设备实际去除效率等数据。餐饮油烟污染监管涉及环保、卫生、市场监管等多部门，各部门之间职责分工不明确，也加大了监管难度。

清华大学的研究指出，商业餐馆安装的油烟净化装置逐年增加导致全国餐饮业排放平均每年减少2.25%，但由于全国范围内的监管不足，相比于快速增加的餐馆产生的排放（年均增长率6.36%），其发挥的效果有限。

目前我国针对餐饮油烟的国家标准是《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001），规定了饮食业单位的油烟排放浓度限制，应当安装符合国家或行业标准的油烟净化设备，并定期检查、维护、清洁等。

该标准存在一些不足之处，例如油烟的排放限值较为宽松；未明确规定油烟净化设备的安装、运行、维护等要求；缺少对挥发性有机物的控制等。

在污染物实际去除效率方面，研究者估算，目前全国气态和颗粒态有机物平均去除效率分别为57.2%和55.4%，均低于北京市地方标准的规定，原因可能是油烟净化设施的维护和清洁不够理想。研究预测，如果全国餐馆的气态和颗粒态有机物能达到上述北京地方标准，将使目前全国餐饮总排放量减少约30%。

目前，新的《餐饮业油烟污染物排放标准》正在公开征求意见，预计将于近年发布。

南方周末记者 林方舟

责编 汪韬