大江南北，国人为啥爱吃臭？

民以食为天，形容菜品食物好吃，我们经常用到“色香味俱全”“爽滑酥嫩、肉汁四溢、回味悠长、味道鲜美”等等辞藻来形容。

但咱们的美食料理千变万化，一些另类美食，闻着“臭味冲天”“如蝇逐臭”“臭气熏天”，但确实闻着臭，吃着开始可能也臭，但嚼着嚼着，臭中有香，绝对很有味道。刺激了味蕾，让人欲罢不能。

我这么一形容，我猜百分之八十的盆友立马会想到王致和臭豆腐。还有一样，就前两天，我们邻居在做柳州螺蛳粉，浓郁刺激的臭味弥漫了整个楼道。有人经过，真的当时就问“是不是有人在做屎？”

螺蛳粉红遍大江南北，其实不是特例。

您不信可以看史书文献所载，食臭的历史，那也是源远流长。

儒家大师加美食大咖孔老夫子曾曰：“食不厌精，脍不厌细”，还举例了一大堆“不可食”的东西，什么“鱼馁而肉败”，散发“臭恶”的食物，老人家坚决不吃。臭味，君子不屑也。但孔子这么强烈反对，大书特书，也说明一种情况，春秋时，吃臭了的鱼肉，是普遍的。

古籍里记载了相当多食臭的有趣事例。

比如，《大业拾遗》里记载，会稽（今浙江绍兴）人杜济发明一道名为“石首含肚”的菜肴。在盛夏时，将鱼去鳞净洗，抽肠去腮，肚子里塞满了盐，鱼身上也涂满了盐，然后“日则曝，夜则收还安平板上。又以板置石压之。明日又晒，夜还压……”据说这样最后这条鱼变成“其皮色光彻，有如黄油，肉则如糗”。

无独有偶，距离绍兴不远的苏州也有食臭的记载。按照宋代范成大在《吴郡志》里的记载，苏州人喜欢吃石首鱼（大黄鱼）。到了夏天，天气炎热，鱼也变得“肉败气臭”。但苏州人习以为常，照样把腐臭的石首鱼买回去烹饪，所以坊间就有了“忍臭吃石首”的说法，令人想起“拼死吃河豚”之语了。

通过这样的描述，我个人觉得有点像是徽州名菜臭鳜鱼，制作方法还有口感都很像。

很可能是上千年前，更遥远的海里或大河大江上捕捞出鲜美的鱼，鱼贩子运至内地，几千公里路途遥远。那时候物质匮乏，没啥防腐技术，为防止鲜鱼变质，只得两面涂上盐，反复压实去掉水分，但到了目的地，鱼依然还是有怪味，又舍不得丢，便洗净，热油烹调，化腐朽为神奇，意外得到了鲜香无比的臭味佳肴。

依然是在会稽，自古还流传一道名吃唤做“臭苋菜根”。

苋菜，是南方常见的一种蔬菜。苋菜的茎叶背部呈现红色，也称红苋，嫩茎叶可以吃。这种植物生长极快，错过收割，马上地里长长梗，可达一米多高。

拔了扔了可惜，古人便将老又硬的菜梗拔出去根洗净放入陶罐，拌盐腌渍，沤哥半个多月，菜梗变软，长出白色霉菌，菜的味道极臭，便大功告成。

吃的时候，装盆，放点盐，浇一点菜油。垫上竹蒸架，蒸二十分钟就可以吃了。掀开盖子，热气腾腾臭稠稠、暖烘烘的滋味窜出来， 再滴些麻油，臭香臭香，——赶紧趁热，夹一筷子，放到口中。

别急，当地人至今还有臭苋菜梗最地道的吃法，即“一含二啜三嚼”。“含”，就是将臭苋菜梗放嘴里先含一下，会有汤汁的鲜味窜出来。二“啜”，吸吮一下，将肉吸出来，微酸、臭鲜滋味，最后，再“嚼”，臭香与香臭融会成鲜美的味道 ，直冲鼻腔，妙不可言。

臭苋菜梗虽臭，但要觉得不过瘾，可以和臭冬瓜，臭芋艿，臭豆腐干，再放一些花椒、姜片之类一齐蒸，这便是著名的“蒸四臭”，绝对臭名昭著的cp。

说到臭豆腐干，大家伙常常跟臭豆腐相比，其实，两者做工不同味道也不一样，臭豆腐可以当小吃，臭豆干做菜的多。

而臭豆腐不分南北，做法多样，味道也各有特色，比起后起之秀柳州螺蛳粉，它才是国民级臭宝，历史源远流长。

像是北京臭豆腐，黄浆水、凉水、盐水腌制豆腐，发酵后，都是灰青色的绵软小方块，还带点翡翠色。大白馒头刚蒸出来，中间一掰，夹几块带汤的，臭中奇香。

还有长沙臭豆腐，跟北方的不太一样。豆腐不发酵，是先发酵臭卤水，臭卤水里头，含有一种“呈味氨基酸”的物质，散发阵阵臭味。再将豆腐浸泡在发酵好的臭卤水，黑色的臭豆腐就成了。

煎炸后，墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣， 焦脆而不糊，撒上辣椒孜然盐，夹起一块，吹一吹，放嘴里，一咬，臭气和辣味融合在一起，美味也！

还有徽州臭豆腐，新鲜的豆腐持续发酵，生出白毛，毛上又会有一些黑色的颗粒，那便是孢子，臭飘十里。用油煎至金黄，再入姜花煸香，加入老徽州辣酱，就可出锅。臭中散发着清香，嗯，呦西！

关于臭豆腐的由来，有人说发明者便是汉代淮南王刘安。

刘安作为王爷，总想着长生不死捣鼓炼丹之术。一次意外，黄豆加石膏，竟产生了豆腐。再后来，他发现豆腐放置久了会发臭，但吃起来却很香，于是乎，又发明了臭豆腐。

其实，据考证，宋代的时候，老百姓家家户户才吃起了豆腐，炖豆腐蒸豆腐炒豆腐花样很多，喜欢食臭的古人，也就顺势做出了臭豆腐。

对，喜欢吃肉的朋友，还有一样从古流传下来的黑暗料理，也有一个有趣的故事。

话说唐玄宗朝，野心家安禄山一句“只知有母不知有父”惹得唐玄宗对他甚是喜爱。一回，为表孝心，安禄山从千里之外的范阳来到长安带来珍奇异宝巴结小自己至少十几岁的干妈杨玉环，又给唐玄宗跳胡旋舞，200多斤的身躯，却疾如风焉，惹得玄宗很高兴，令太监将珍藏的美食拿出，款待安禄山。

没想到端上了，气喘吁吁的安禄山闻差点吐了。一坛子臭味扑面而来，但皇帝钦赐，就是屎你也得吃下去。安禄山只得夹一筷子，勉强放入口中。一嚼，嗯，很有嚼劲，臭味裹挟的香味，口感好浓郁，“好吃好吃”，忙问玄宗问此菜何名？唐玄宗笑着说，此乃野猪鲊。鲊就是腌制。

对于这道菜，《齐民要术》曾有大概的记载，野猪肉去骨煮熟，晾干后切片，再用粳米饭相拌，加茱萸子与盐调和，用泥封入坛内一月，让其彻底均匀发酵，取出蒸熟，用蒜、醋等调食，这成了一道好吃的“臭菜”。

不久之后，顿顿吃野猪鲊的安禄山竟然反了，心确实比“野猪鲊”还臭，唐帝国逐步走向了衰亡，而野猪鲊具体做法最终也失传了。

不过，流传了上千年，在如今四川扎坝，还有一道闻名世界的奇葩美食，这便是房梁上的臭猪肉。活猪被勒死之后，胸腔上开个小洞，取出内脏，再将玉米、麦糠填满，小口缝合，用黄泥塞住猪的耳朵、鼻子、眼睛和嘴巴。

再将猪吹胀后，埋在草木灰，至少半年挖出来，水分没有了，悬挂在房梁上，隔段时间用柴火的烟熏，臭猪肉差不多就行了。且一定要在密闭的房间存放，据说这臭味远大于以上讲的这些个综合，有人说戴着两层的口罩，臭味依然浓烈。

存放时间是很久啦，据说最多存了五十多年，曾有买家开出50万元的高价，被拒绝，因为这是文化的一部分。

当地人平时都不舍得吃，年夜饭喜庆场合，远方尊贵的客人才会准备一块臭猪肉，要生吃哦。初次品尝臭气四溢，可能接受不了。但你细品，浓郁的香气和独特的口感会让你越吃越香回味无穷。

再有，武汉臭羊肉也很有名，据说臭的有人形容肉里面藏着100只臭袜子”“臭到想报警”。

当地人会整只山羊或羊腿自然晾晒风干。肉不断地分解发酵，呈暗红色，肉质带着纹理，会散发臭气，或者，用袋子封好放大米缸里焖臭，也是当地臭羊肉是当地酒席必备，吃起来口味独特。

还有贵州牛屎锅也叫牛瘪火锅，牛宰杀前用上等的青草喂饱牛，宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来，挤出其中液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用。据说吃一次，这辈子都是谈资。

海南鸡屎藤粑粑广西壮族臭笋、云南傣族臭豆豉、篇幅关系，咱们点到为止。

总之，我国地大物博，诞生了无数味道独特的美食，像视觉上丑之极就是美，味觉也是如此。我很喜欢的美食探索纪录片《风味人间》中，对于食客“食臭癖”解释的很到位，说臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙临界点。会吃的人，才能品到那种异于常态的味道。

“食臭者”才是真正的老饕。