中国新晋「世界美食之都」，很“潮”！

来源：中国国家地理

据联合国教科文组织官网消息，潮州成为中国第六个入选“世界美食之都”的城市（其他五个分别是：成都、顺德、澳门、扬州、淮安）。

潮州菜对于资深吃货们来说，并不陌生。在北上广深等大城市里，潮州菜是米其林榜单上的精致料理；而对于身在潮州当地的人来说，是街头巷尾都藏着美味的烟火气老城。潮州菜，占据着舌尖上的顶尖味道，也述说着丰饶的地方故事。

有山，有海，有潮菜

什么是潮州菜？

我们所说的潮州菜，其实并不仅局限于如今的潮州市，从历史的角度来说，潮州菜是整个旧潮州府范围内所形成的风味菜系，所以，也被称为“潮汕菜”或“潮菜”。

乾隆《潮州府志》 潮州府疆域总图

至乾隆三年（1738年），潮州府领有海阳、潮阳、揭阳、饶平、惠来、大埔、澄海、普宁、丰顺九县，“九邑”之称始于此。

潮州菜最大的特点就是对于食材的极致追求，而不是刀工、烹饪方法或其他，食材的重要性可以占到百分之七十以上。

对于食材的依赖度高，靠的是当地物产的丰腴。在物流并不发达的古代，地域决定了物产，物产又决定了当地菜系的食材选择。

潮州，美食密度极高！

图源：《圆桌派》截图

潮汕人经常用方言“省尾国角”一词来描述潮汕地区，自嘲这里地理位置偏远。从地理环境上看，潮汕的确属于“省尾”，地势以平原为主，三面环山，南濒南海，东西走向的南岭山脉和横亘在潮汕西北部的莲花山脉，将潮汕与珠江流域在地理上区隔。

在交通落后的古代，这些山地是难以逾越的天然屏障，极大地限制了潮汕与广府文化区的沟通。南部的海洋又将潮汕与其他陆地隔离开，使古代的潮汕地区成为一个相对独立的地理单元。然而，这样一片三面背山，一面向海的风土宝地造就一座“美食的孤岛”。

明代潮州府

图源：谭其骧 《中国历史地图集》

靠海的优势、漫长的海岸线，给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获。北宋名臣彭延年在潮州任职时便写道潮州的食俗：“午困虾堪脍，朝醒蚬可羹。终年无一费，贫活足安生。”由此可见，在宋朝时，潮州人家居饮食就已经有了喜用鱼虾贝类的习俗。

直到今天，潮州菜依然以海产闻名，以鲜味著称，几乎是无海鲜不成筵。较为常见的是鱼、蟹、虾、螺、蚌等。

焗膏蟹

除此以外，潮州菜里还有很多都是海鲜的干货，参鲍肚样样不差......这其中，尤以花胶最为特别，不仅热衷于在料理中运用，而且花胶在潮汕地区甚至称得上一种“固定资产”，潮汕人家不囤黄金囤花胶（夸张）。

花胶鸡汤

除了面向海洋，潮州还有韩江、黄冈河纵贯境内，淡水江鲜同样不在话下。

「生腌」和「鱼生」承载着潮汕人民最鲜活的记忆。

生腌又被戏称为“潮汕毒药”，一方面是寄生虫等安全问题，另一方面是这酸爽确实上头！蒜末、辣椒粒、芫荽、醋、酒、酱油、香油等各司其职，把虾蟹蛤的鲜美发挥到淋漓尽致。

痴迷生腌的人，爱它的甘甜、咸鲜和细腻

（生食有风险，试吃需谨慎。）

鱼生，也就是“脍不厌细”里的脍，指把鱼或肉切成薄片，湖鱼、海鱼、河鱼皆可。片好的鱼生放在圆圆的竹篾上，一般在旁边还会摆上姜丝、西芹菜、萝卜干、炸花生米、加了香油的豆酱蘸料......都是用来搭配鱼生的配料。

左生腌，右鱼生

（生食有风险，试吃需谨慎。）

在潮州，「吃」自然上乘，「喝」也从不马虎。潮州人将茶称为“茶米”，管喝茶叫做“食茶（呷die）”，从选择茶叶盒器皿开始，前后十道工序，极尽精致和浩繁，这就是“潮州工夫茶”。

潮州人的茶事日常

潮州人喝的茶，是出产于凤凰山的「凤凰单丛」。凤凰单丛被称作“茶中香水”，在十大香型之下还有众多品类，比如现在各大连锁茶饮店里经常见到的“鸭屎香柠檬茶”、“鸭屎香奶茶”便是“凤凰单丛”中的其中一种香型“鸭屎香单丛”。

潮州凤凰山单丛茶园

有美味自八方来

海洋带给潮州菜的绝不仅仅是食材，还有海纳百川的包容之心。

说起潮州的美食版图，除了生腌、蚝烙、鱼生等海鲜，还有砂锅粥、咸水粿、猪肠涨糯米、粽球等米制品，还有鹅肝、卤水火锅、牛肉丸、反沙芋头......无论是从取材、烹饪制法还是调味来说，潮州菜实在是包容万物、丰富至极。

潮州的「粽球」可能是全国配料最豪华的粽子，咸甜双拼，咸馅料有花生、莲子、板栗、叉烧、咸蛋黄......甜的有乌豆沙、白果等，像是潮州菜包罗万象之特色的一个缩影。

潮州菜的复合与多元，离不开这片土地多次族群交融的历史。

在一些研究潮汕先祖的文献中，认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，这其中又数中原南迁的汉族是潮汕人的主干。

疍家人以海为居、以船为家、漂流善商、不晓耕种......也正是因为不同于主流传统的生活方式，形成属于水上民族独特的饮食习惯。

疍民的海上生活

各类鱼获食材和海捕活动是疍民的家常便饭。把捕捞上的鱼洗净撒上海盐蒸煮熟，然后晾凉冷却，做成「鱼饭」。这本是渔船上生活迫于无奈的美味，如今成为潮菜中极具特色的料理方式。

“鱼饭”不是饭，其实就是过去出于保鲜的需要，预制的低温菜肴，如今成为潮菜中的经典菜肴之一，佐以普宁豆酱，增香提鲜。

传统鱼饭都是巴鳞鱼等低价鱼所做，如今高档的精细潮菜也将一些名贵鱼类制成鱼饭。

历史上畲族是一个经常迁徙的游耕民族，一说其发源于潮州凤凰山，“随山种插，去瘠就腴，编荻架茅以居，善射猎”。畲族的农耕文化、稻文化和祭祀文化也影响了潮汕地区的饮食。

不过，潮汕人的主要构成还是汉族移民。自秦朝开始，北方汉族就有多次迁入潮汕地区的历史，有中原直接迁入的，也有先经过闽南地区的“二次移民”。在饮食方面，我们也不难发现潮菜与闽南菜之间有很多相似点。

蚝烙：潮州菜中的“闽南味”

油泡鲜鱿：此菜名中并没有一个“爆”字，但它用温油对食材进行初加工的方式，以及脆嫩的口感，最接近鲁菜古法。

如今最为大众所熟知的潮汕美食代表——牛肉丸，据说起源于梅州一带的客家人。汕头开埠后，梅州一带的客家人沿韩江而下，挑着扁担在汕头街巷叫卖肉丸，主要是为潮汕货船提供夜宵。经过潮汕人的改良、推广，如今风靡全国。

风靡全国的潮汕牛肉丸以“爽脆弹牙”著称，一口咬开，剖面细滑，完全看不出牛肉原本塞牙的粗纤维。

除了陆地上四面八方而来“碰撞”出的美味，由于靠海、开放的地理格局，使得潮州在接收“舶来品”方面也很超前。

比如潮州牛肉火锅、肠粉的必备调料沙茶酱就是一种舶来品。沙茶在南洋叫“Satay”，音译过来为“沙嗲”。明朝末期，闽粤两地不少人“下南洋”谋生，正是这些早期移居印尼、马来西亚的先辈把香醇咸香的沙嗲带回来，在新的水土中孕育出加入了花生油、白糖、鱼露等本土食材的潮汕派沙茶。

牛肉配沙茶，绝了！

潮州肠粉的特色之一，以沙茶酱及花生酱作为酱汁

还有一个“外来物种”其貌不扬，但从甜品到主食到处可见其在潮汕餐桌上的身影。

番薯，原产南美洲，先后多次、多渠道传入中国，其中一条传播路线就是明朝时从海外经“温陵洋舶”传入潮汕地区。这样不择土质、容易生长的番薯，很好地解决了当地粮食问题，一跃成为潮汕地区仅次于水稻的第二大宗粮食作物。

糕烧番薯芋

无米粿的粿皮即是用番薯粉制成

美食也有“生意经”

以上说的当地风土物产、不同族群的饮食习惯以及外来饮食文化的影响，只能说是潮州菜形成的基础。商业发达，才有了一个地方菜系走向兴盛。

潮菜真正形成体系，还是源于近代商贸的发展。因此如果想要彻底了解潮州菜系的内在逻辑，这方水土滋味的前因后果，那就不得不提潮州商帮。

潮州菜起源于潮州（旧潮州府），但作为一个菜系，直到汕头开埠之后才发展成熟。图为在汕头市澄海区樟林古港的红头船

潮州素称“平原沃野”，五条河流自西北向东南流入大海，在河谷与河口处冲击成大大小小的平原。

北部的凤凰山和西北部的莲花山脉，阻挡了北方来的冷空气，使得潮汕地区夏长冬暖，日照充足，为甘蔗种植提供了优越的自然条件。

正月十六，潮州溪口村举行“穿蔗巷”活动，各家各户在迎神赛会中高举蔗灯，寓意生活像吃甘蔗一样越吃越甜，事业如灯笼一样红红火火。

明清时期，潮汕地区已成为中国南方的四大产糖区之一。到康乾时期，潮汕人因糖致富，潮糖随红头船北上南下，催生出了潮州商帮，也留下了一段甜蜜往事。

潮州曾经发达的制糖业虽然已经难觅痕迹，但吃甜的饮食习惯依然保存在民间。图为姜糖，是潮州人的儿时记忆

与蔗糖相伴的悠长岁月，也会给潮汕人民的生活留下印记。

“头尾甜”是潮汕筵席（当地人称“食桌”）的标配，寓意从头甜到尾。比如婚宴上，会先以百合莲子汤、姜薯绿豆汤给点“甜头”；“甜尾”更加浓重，常见的有糕烧番薯芋、甜绉纱肚肉、白果芋泥。

表面上“风轻云淡”的白果芋泥，实则芋头一斤、白糖八两、油朥四两

康熙六十一年，一道允许民间从暹罗（今泰国）进口大米的圣旨，加速了潮州商帮的财富积累。一个以红糖和大米为主体的国际贸易体系，就这样风生水起。

跟随红头船的航迹，潮商“上至天津，下至马辰”（马辰，地处东南亚的印尼），所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆。在商贸的不断互动中，潮州菜也与其他菜系不断交流、发展。

图为天津广东会馆的戏楼。戏楼空间开阔，顶上有一个巨大的罩棚，当年的戏楼里，经常上演潮剧，让观戏的潮商仿佛身在故乡。

“有潮水的地方，就有潮汕人；有钱赚的地方，就有潮商。”在19世纪之前，中国就在东南亚形成了一个潮州人的商业网络，香港开埠后最繁华的一带「南北行」，潮汕人在其中也扮演了重要角色。

在潮人聚居的地方，潮州菜也汲取各家所长，在天南海北落叶生根，细分出了本土潮菜、香港潮菜、南洋潮菜......

香港美食界巨擘蔡澜，是潮州菜的忠实粉丝

图源：@蔡澜 微博截图

现代潮菜领军者张新民认为：“潮州菜不只是一个小地方的菜肴，它是经过数百年形成了一种融合的菜肴。”

香港精细潮菜中的鹅肝伴鹅片

如今提到潮州美食，大家会想到潮汕牛肉火锅、手打牛肉丸、潮汕砂锅粥、隆江猪脚饭......甚至这两年各大连锁茶饮品牌里大热的油柑果和鸭屎香柠檬茶也是来自潮汕的风物。

近两年火出圈的茶饮届新星油柑果，也是潮汕地区的特产之一

中国“好吃”的地方并不少，为何偏偏潮州菜能“突出重围”，做得响亮？除了生态复合、物产丰富、文化多元交融......一系列我们能想到的“创造美食”的因素之外，也离不开潮汕人的商业基因。

美食得来不易，但更难得的是把美食商业化、品牌化，做大做强，形成了走南闯北的“潮汕美食宇宙”。

全世界关心你飞得高不高，

只有隆江猪脚饭在乎你饱不饱。

（隆江猪脚饭的“隆江”，

指的是揭阳市惠来县隆江镇。）

牛肉火锅、狮头鹅、猪脚饭......这些耳熟能详的“潮汕美食标签”，也成为各地“精神潮汕人”的乡愁。

潮汕牛肉火锅

人类学有一种说法，爱吃什么饭，就是什么人（you are what you eat）。潮州菜述说着潮汕人的性格，既有坚守，也求创新，既生猛直接，也精细雅致。

潮州也是开放的、丰富的，正是这里各种复合的食材、人才，历史不断地互动、交融，造就了今日的“美食之都”。

向上滑动阅览

【参考文献】

[1]陈斯鑫.什么是“潮州菜”[J].同舟共进,2022(06):23-28.DOI:10.19417/j.cnki.tzgj.2022.06.021.

[2]吴晶,戴思敏.浅议潮州菜饮食文化的发展[J].食品安全导刊,2021(33):174-176.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.33.055.

[3]陈非,郑国岱.从典籍看古代潮州菜及其调料文化[J].广东第二师范学院学报,2014,34(02):103-107.

[4]王渤海. 求『鲜』之道. 中华遗产. 2013年02月

[5]韦俊全.从影视人类学视野浅析美食纪录片中区域文化形象的建构和传播——以《风味原产地·潮汕》为例[J].西部广播电视,2021,42(17):131-133.

[6]曾艳. 广东传统聚落及其民居类型文化地理研究[D].华南理工大学,2017.

[7]文娟. 潮汕族群和潮汕地区经济[D].广东商学院,2013.

[8]楚风. 红糖 缔造的商业传奇. 中华遗产. 2023年01月

[9]两万字长文，让你重新了解潮州菜. 识食务者. 2018-08-31

[10]小宽. 入选“世界美食之都”，我们聊聊潮菜的前世今生. 一大口美食榜. 2023-11-01

[11]刀刀. 潮汕，真猛！一大口美食榜. 2017-03-05

[12]潮汕：五条人、鸭屎香与近代潮商. 东腔西调. 2023-06-09