到郴州吃饭，胃要好牙口也要好 -访郴洲市餐饮商会会长梁晓桃

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三湘都市报·新湖南客户端 全媒体记者 陈潇 视频 文韬

人间天地色，郴州最婉约。

福城郴州，山水郴州，烟火郴州。

湘菜十八般技艺秀出烟火半湖湘。然而，倘若你置身郴州街巷，一盆烧鸡公绽开的辣，一碗杀猪粉透出的鲜，一道酿豆腐潜藏的绝，一盘炒腊肠嚼出的脆，一勺抖辣椒碾出的劲……你会发现，这座2200多年的古城，它的饮食文明被严重低估了！它的山水之珍，因兼容并蓄而内秀出烟火湖湘的质朴芳华。

近日，政协郴州市第六届委员会常委会第十一次会议特别肯定了郴州市餐饮商会在促进湘菜产业发展、提振经济复苏等方面发挥的重要作用。三湘都市报邀请土生土长的郴州市餐饮商会会长梁晓桃，一起“味”解郴州。

【人物简介】

梁晓桃，1971年生，“餐龄”25年，现任郴州市餐饮商会会长，日益森烧鸡公董事长。

记 者：跟其他兄弟市州的菜肴相比，郴州菜的特色主要体现在哪些方面？

梁晓桃：五个字总结——鲜、香、辣、劲、脆。到我们郴州来吃饭，胃要好，牙口要好。鲜，是鲜甜，我们的食材一般主张当天采买，比如杀猪粉，都是赶当天早上宰杀的猪，更讲究的是资兴、东江一带的砍肉粉，现买肉再到粉店加工，很鲜。我们郴州的水质好，鱼没有泥腥味，也很鲜。辣的话，我们的汤和小菜里也要放辣椒，比如酸辣汤和这个季节的红菜苔，放小米辣或辣椒面。我们的辣度分为微微辣、微辣、中辣、爆辣，微辣起码是其他地方认为的中辣或以上，微微辣则是正常认知的微辣甚至中辣，所以到郴州来吃饭，我们一般建议微微辣。爆辣会辣得叫，嘴巴红肿，嘴角抽搐，脸发麻，一般不建议。劲和脆，指的是有嚼劲，比如郴州头牌烧鸡公，肉质柴而耐嚼，鸡皮不像别的地方炖烂，我们反倒要求不炖烂，绵了没感觉。

记 者：在郴州，菜系构成的概况怎么样？近些年，郴州餐饮业态呈现怎样的发展态势？

梁晓桃：兼容并蓄大融合，包容万象不排外。为什么说郴州宜居？除了城市本身的洁净度和不紧不慢的生活节奏，我们的美食适合许多地方的人，这是最直观的名片。我们的菜系，郴州本地菜占了三四成，衡阳菜并驾齐驱，也占了三四成。历史上，衡阳管辖过整个湘南地区，在安仁县、耒阳县的行政区划上，衡阳与郴州有一定的历史情结。此外，川菜、粤菜以及其他市州的菜在郴州都有。

郴州餐饮业态同样包容性很强，郴州餐饮人整体齐心，各有特色。正餐、小吃、夜宵等各种业态都有，我们的夜经济不输长沙。市委市政府牵头打造了烧鸡公一条街、裕后街夜市和磨心塘夜市。我们的餐饮层则以大众餐饮为主，中高端餐饮兼而有之。目前，餐饮都在“抢客”，抢年轻消费群体。所以，在消费降级的现状下，郴州餐饮一样卷，但我们卷得有章法，各自为政互不拉踩，各自做出特色，在保证产品味道的情况下，在装修、环境等方面都做出了差异化，颜值都不同，哪怕是同品类，比如我们当地的院子餐饮，鸽皇院子以单品鸽子和室外院子为特色，但竹山里就以郴州土菜为主，在店内打造院子，完全不一样，形成了良性竞争。

记 者：郴州餐协在引领郴州餐饮方面做了哪些努力？郴州餐饮的规划怎么走好下一步棋？

梁晓桃：郴州市餐饮商会成立了十多年，现有餐饮会员单位逾百家。疫情期间，郴州餐饮商会积极响应政府号召，率先在湖南践行“公筷公勺”。多年来，落定餐饮相关政策、承接重宾接待、进行考察交流、挖掘地道食材、举办美食赛事、走访会员单位、组织理论知识培训……今年，第二届湖南省旅发大会以及“一桌郴州菜”，协会都积极落实市委、市政府的指示。接下来，我希望在我们餐饮商会的带领下，郴州餐饮能走出自己的特色：本地餐饮能做出规模，做出品牌，走出郴州；希望外地餐饮在郴州发展得好，百花齐放。