吃鱼头、鱼皮，等于吃“毒药”？

鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是做汤，都清鲜可口，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类品种繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只是各种营养成分的多少，大家可以自行选择。

鱼肉营养价值极高。经研究发现，儿童经常食用鱼类，生长发育较快，智力发展也比较好；而且经常食用鱼肉，人的身体比较健壮，寿命也比较长。但有传言称，鱼头和鱼皮是鱼身上蓄积汞最多的部位，如果吃了鱼的这些部位，就等于吃了“毒药”。这个说法正确吗？我们一起来看看吧！

小王

程教授，很多人都很喜欢吃鱼，据说孩子吃了聪明，成年人吃了有益心脏健康。可是最近几年，鱼类的污染问题使得大家都开始重视吃鱼的安全性了。

是的，国外很多国家都曾发生过鱼类、贝类重金属含量超标事件，所以水产动物污染问题在全球范围内都备受关注。

程教授

小王

我本人就喜欢吃鱼，尤其是鱼头。可是最近我听说鱼头和鱼皮是鱼身上蓄积汞最多的部位，吃鱼头、鱼皮等于吃“毒药”，这是真的吗？

我也听说了这个说法。鱼头本身营养价值高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸，对降低血脂、健脑及延缓衰老有显著效果，还有增强男性性功能的优点。其实这个说法来源于一份检测数据，有一家调查机构对市场上出售的鲫鱼做了重金属含量测定，发现一条400g鲫鱼的皮汞含量比一条200g以下鲫鱼高出5倍，鱼脑中的汞含量竟达20倍以上。据此推测，鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多。随即这个数据也被大批媒体引用。

程教授

小王

涉及重金属问题是很严重的，您说这个结果可信吗？

这个实验是某研究人员为了完结一个研究所做的，目的是为了对比两种汞含量测量方法。其只是在南京的一家超市买了几条鲫鱼，然后分别进行了测量。首先，该样本只有几条鲫鱼，没有大批量的样本调查。虽然结果没错，但报道却让网友产生了误解，即很多人都认为鱼头不能食用。其实这个实验中的鱼头所检测出的汞含量也在我国规定的标准内。

程教授

小王

这就放心多了。程教授，是不是鱼头、鱼皮中的重金属含量会比其他部位要多呢？

重金属在鱼体内，残留在鱼头中会比在别的器官中更多，这和重金属铬残留在猪肾中更多是一个道理。实际上，即便是鱼头的汞含量高于鱼籽20倍，也在我国规定的标准内。只要不超标，食用就没有问题。所以，“鱼头不能吃”的说法科学性不足。

程教授

小王

程教授，是不是还是量的问题呢？

对，不论我们平常吃的鱼里污染物含量有多少，如果不跟我们平时的摄入量联系在一起，所谓健康风险的说法就是不全面的。

程教授

小王

程教授，国际上对鱼类中汞含量有什么规定吗？

不论是在哪个国家、地区或国际组织的标准规范中，居民日常平均摄入量都是拟定标准和规范的重要参照。加拿大将鱼类中汞的最高限量定为0.1～0.15mg/kg，贝类为0.5mg/kg。

程教授

小王

那我国是怎么规定的？

目前，我国标准规定，鱼类和贝类中汞含量不超过0.3mg/kg，其中甲基汞不超过0.2mg/kg。世界卫生组织（WHO）根据能使人类中毒的汞含量分析，建议成年人每周摄入的汞允许量最多不超过0.3mg，甲基汞不超过0.2mg。所以，仅考虑急性毒性显然是不行的，必须把鱼体内污染物的含量和居民日常摄入量相结合。

程教授

小王

程教授，我比较好奇，汞是怎么跑到鱼身上和体内的？

水产动物有毒金属污染的主要来源可分为外源性和内源性（生物富集）两大类。外源性污染的主要来源是有毒化学物质污染，如饲料、水体、土壤、空气等中含有的有毒化学物质污染等。至于内源性污染，水生生物对汞有很强的蓄积能力，鱼类可蓄积比周围水体环境高1000倍的汞。实验证明，当水中汞含量达0.001～0.01mg/L时，35天后鱼体内的汞含量可为水的800倍。所以汞可以通过鱼类的生物富集作用，再经过食物链进入人体。

人长期食用含甲基汞含量高的鱼类和贝类可引起中毒。鱼在含汞水中生存时间越长，体内的含汞量就越多。同时，鱼体表面黏液中的微生物有很强的甲基化作用，能把无机汞转化为甲基汞。因此，鱼体内的汞几乎都是以甲基汞的形式存在的，从而加大了对人体的危害性。

程教授

小王

看来我们吃鱼还是得小心谨慎。程教授，我们平时该如何吃鱼才安全呢？

第一，增加食物的多样性，不偏食。不同食物中汞的含量不同。不偏食不只是保证“营养均衡”，而且可以保证汞及其他污染物有足够的时间排出体外。刚才我们说了生物富集作用，所以营养级越高、年龄越大的鱼类，其体内甲基汞含量越高。所以在购买鱼类的时候，尽量选择非食肉的鱼类和体形较小的鱼类，可以在一定程度上规避风险。

第二，有几个建议：一是尽量买从江、溪等活水里抓来的鱼，买回后在清水里养一两天。二是一定要除尽鱼鳃，并将鱼鳃部位洗净；如果喜欢吃鱼头，最好将鱼头用清水浸泡半小时或简单煎烤一下，这样可以减少一部分脂肪，因为脂肪最容易藏匿重金属和残留的农药；吃鱼头要炖熟透，可分解破坏一些有害化学物质，同时杀灭可能藏在鱼头中的寄生虫。三是不要吃从污染的河流、池塘里钓上来的鱼。

程教授

小王

非常感谢程教授的科普。

内容来源：人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第3册）》本书主编：国家健康科普专家库专家 山西医科大学教授 程景民

据人卫健康